Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Шұжықтың қабығы. Шұжық тектес өнімдеріне табиғи және жазалынды қабықтар қолданылады. Қабықтар шұжықты ластанудан, артық кебуден және сақтау мезгілінде шұжықтың сапасы төмендемеуій қамтамасыз етеді. Шұжықтың қабығы кейбір талаптарына сәйкес болуы қажет, яғни оларды ұнтақталған етпен толтырғанда және өңдегенде жыртылып кетпейтіндей мықты, отыруы және кеңеюі мен қыздырып өңдегенде, ұнтақталған еттікіндей болуы керек. қабықтар бұл көрсеткіштерге толык қалыптасады, кемшіліктері де бар. Олардың өлшемдері және қалыңдықтары әртүрлі болады, кейбір жағдайларда қисық-дөңгелектенген қалыпта. Сол себептен мұндай қабыққа енгізілген шұжықтарды тамақтануға пайдаланар алдында, әдейі өңдеуді және сақтауды талап етеді. Табиғи қабықты сактау үшін, оны тұздайды, ия болмаса кептіреді, содан кейін қараңғы, тампературасы 5°С және ауа жақсы алмасатын орында сақтайды. Пайдаланар алдында ішектерді тұздан босатып жақсылап жуады, бүтіндігін тексеру мақсатпен желмен үрлеп тексереді де, шұжық дайындауға кажетті ұзындығын анықтап алып кеседі. Кесіндінің бір жағын жіппен байлайды. Шұжық дайындауға барлық малдың ішегін пайдаланады. Қойдың және шошқаның ішегін көбінесе сосиска және сарделка дайындағанда қолданады.
Ішекті стандарттың талабы бойынша таңдайды. Яғни оның калиб-ровкасын және сорттылығын анықтайды. Кейбір ішектердің ақаулары болса: ішектің ішінде асқазанның лас заттары, ішектің сырты жөне іші тым ластанса, ішектің бойында май көп, шіріген және бұзыла бастаған иісі, ішек қүрттары, бүгелек балапан құрты (личинки овода), тым кепкен және қаракүйе түскен болса, бракқа шығарады. Шұжық дайьшдау өндірісінде көбінесе жасалынған қабықтарды қолданады: белоктық (кутизин, натурин), целлюлозалық (вискоздық, целлофанды). Жасалынған қабықтардың ішектен айырмашылығы, олар мөлшерімен стандартты болады, осы себептен қабыққа ұнтақталған етті шприцтеу және байлау процестерін механикаландыру оңайға түседі. Оларды дайындау технологиясы механикаландырылған, әдейі өңдеу процесін талап етпейді, көп уақыт сақталады және бактериялар жұғуы төмен. Жасалынған қабықты өшекейлеп жасауға болады, оның бойына шұжықтың аты, сорты, бағасы, дайындаған өндіріс және дайындалған күні көрсетілсе, шүжықтың тауарлық түсі көркемделіп, сату орньшың мөдениетін көтереді. Жасалынған қабықты шұжық дайындау өндірісінде қолдану, өндірістің санитарлық жағдайын жақсартуда маңызы зор. Белоктан жасалынған қабықтың жақсысы кутизин, ол көбінесе Еуропа мемлекеттерінде жасалынады. Кутизин мықты, тартылғыш, шөгу пайы-зы жоғары, осы себептерден үнтақталған етке жақсы қабысады. Бұл қабықтан ылғал және түтінді газдар жақсы өтеді. Осы қасиетін пайдаланып, оны тек қана пісірілген шұжық дайындаудан басқа, жартылай тасталған жөне қаттылап ысталған шұжықтар түрін дайындауға да Қолданады. Кутизиннің негізін коллаген құрайды. Белоктік қабықты барлық шұжықтар түрлерін дайындау технологиясында қолданады. Оларды шприцтеу алдында, сумен жұмсартады. Белоктік қабықпен Қапталған шұжықты 80°С пісіреді, ал температура одан жоғары болса, Қалдықтың мықтылығы төмендейді. Вискоздық қабықты жасау үшін ағаштан әдейі өңделген целлюлоза пайдаланалады. Бұл қабық ыстыққа төзімді, сол себептен 85-90°С ратурада шүжықты пісіргенде ештеңе етпейді. Оны негізінен шұжық жасауға қолданады. Целлофаннан жасалған қабықты шприцтеу алдында, тек қана оның екі үшын ғана ылғалдайды, егерде түгелдей ылғалданса целлофан мықтылығын 80%-ға дейін жоғалтады. Қабықтың бойын теспейді, өйткені ауа жіберетін қасиеті сақталады. Целлофанды қабық шұжықты ыстағанда және сақтағанда отырмайды (усадка), сол себептен ұнтақталған еттен бөлініп, екі арасында қуыс пайда болады, онда шірік микроорганизмдер болуы мүмкін. АҚШ-та қағаз негізінде «Вискинг» қабығын жасайды, оның сырт қабатында полимерлік зат (вискоздық жоғарғы полимерлік ертіндіде ұсталған) болады. Жоғарғы аталған қабықтардан басқа, шүжық ендірісінде маңызы барларға пектиндік, крахмалдық қабықтар жатады. Шет мемлекеттерде (Ағылшын және басқа мемелекеттерде) шұжықты синтетикалық қабықта дайындайды, дегенмен шұжықты әрі қарай дайындау процесінде алынылып қалады. Мұндай қабықпен шұлсық шығару үшін, оларда ылғи жүмыс істеп тұратын линия жүмысқа қосылған. Синтетикалық пленкадан термосварканы қолданып түгелдей бүтін құбыр жасап, табанында ұнтақталған етті ішіне шприцтейді. Әрі қарай шұжықты қуырғанда лсәне пісіргенде қабық шұжықтан бөлініп түседі де, шұжықтың бойында қатыңқыраған қабықша пайда болады. Синтетикалық қабықтан шет мемлекеттер (Ағылшын, АҚШ елдері) полиэтилен және саранды қолданады. Кендір жіп және буып-түю заттары. Шұжық дайындау процесінде (қабықты ұнтақталған етпен толтырып болғаңнан кейін) оларды байлау үшін кендір жіп қолданады. Байлаудың керектігі: шұжықтарды тығыздау және олардан шүжықтарды таяққа және ілгекке іліп қоюға ілгіш жасау. Шүжық байлайтын лсіптің нөмірі және сорты болады. Нөмірі лсоғары болған сайын, ол білсіңішке. Ең лсіңішке жіптің нөмірі 15, оны сарделка шұжығын байлауға пайдаланады. Дөңгелек келген шүжықтарды байлауға № 12, ал қабықты диаметрі үлкен лсәне еті ұнтакталған шұлсықтарды байлауға № 8 және №10 жіптерді қолданады. Сапасына байланысты кендір лаптерді екі топқа бөледі: сапасы жоғары лсәне орташа. Сапасы люғары жіп біркелкі, түсі ашық талшықсыз және түйіксіз. Көбінесе мүндай жіптер өндіріске үлкен маток түрінде түседі, бірақ қолданар алдьшда, оны керегінше кішірейтіп орап алады. Кендір жіпті, іші құрғақ сарайшада сақтайды, анда-санда оны қарап тексеріп қояды, өткені ол ылғалды бойына тез тартады, сол себептен жіп көгеріп, кейде шіріпте кетуі мүмкін. Ылғалды кендір жіпті кептіру ке-рек, сапалы (кондщиялық) лаптің оптималды ылғалдылығы 14%-дай. Шұлшқ өнімдерін буып-түю үшін целлофан, пергамент және қағазды пайдаланады. Шұжықты шыжғыруға және ыстауға қолданылатын жанармайлы-Шұжықтарды аздап шыжғыруға және ыстауға ағашты және оның үгіндісін пайдаланады. Шұжық дайындауда, жанғанда жаксы кызу беретін және хош иісті заттар шығаратын ағаштардың құны жоғары. Жанғанда шайыр лсәне түтін көп шығаратын қарағай ағашты қолдануға болмайды. Қайың ағашты, сыртынан қабығын алып тастағаннан кейін пайдаланады. Ең жақсы ағаштар тұқымы, жанғанда көп лсәне алсанбайтын газ шығаратын түрлері. Ағаш жанғанда бөлініп шыққан газдар, шұжықтың қабаттарына еніп, оған тән жақсы иіс береді. Мұндай тұқымдас ағаштарға қандыағаш, қайың тұқымдас (ольха), емен, арша (можжевельник) лсатады. Ең жақсысы құрғақ, ұсақ лсарылған және ашық таза ауада көбірек сақталған ағаштар. Құрғақ ағаштың ылғалдылығы 25%-ға дейін, ылғалдылығы 35%-дан асып кетсе, оны қолдануға болмайды, өйткені бөлініп шыққан ылғал түтінмен араласып, шүжықтың сыртын қаптап, ластайды. Шүлшқты ыстауға 2-4 бөлшекке бөлінген, ұзындығы 0,5-1 метрге дейін кесілген ағаш пайдаланылады. Соңғы уақыттарда шұлшық өндірісінде, шүлшқты аздап шыжғыруға лсәне ыстауға газды пайдаланып жүр. Ол керек қызуды қамтамасыз етеді ясәне арзан, пайдалануға қолайлы, экономикалық жағдайынан тиімді деген деректер бар. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|