Егемкулов нурлыбай аликулович «Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу технологиясы»
жүктеу/скачать 1,16 Mb.
|
ÐгемкÑлов нÑÑлÑбай аликÑловиÑ-www.emirsaba.org
| Етті тұздау
Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті түздау алдында ұсақтап турайды. Етті түздау ертіндісінде үстау уақыты, ертіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физико-химиялық, биохимиялық процестерге байланысты. Тұздың белокпен байланыеу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарлайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ертіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау процесін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор. Пісірілген шүжық және сосиска дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады. Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді. Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм)ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ертіндімен тұздайды. Ертіндінің температурасы 10-12°С тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ертінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-12°С аспауы керек. Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-4°С камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ертіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды. Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, ия боямаеа мұз қосады, ал тұзды, селитраны және нитритті жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді. Тұздау процесін тездету, етті салқындатуға қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын және сапасын жоғарлатады. Еске алатын жағдай, тұздалған ет ас тұзының әсерінен түсін жоғалтып, сүрғылт және әртүрлі түсті болып кетеді. Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, ия болмаса селитра, дұрысы екеуій қоспасын қосады. Нитрит және нитраттың әсерінен азоксигемоглобин және азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді. Нитрат, денитрифициялар бактериялардың әсерінен нитритке көшеді. Н2 NaNo3 NaNo2 + H2 O нитрат нитрит Қышқылды ортада (етке тән) нитрит азот қышқылына түзіледі. NaNo2 H + HNO2 нитрит азот қышқылы Азот қышқылы, ет құрамындағы редуциялық заттар әсерінен, азот тотығына айналады. HNO2 редукциялдық заттар NO Азот қышқылы азот тотығы Азот тотығы гемоглобинмен және миголобинмен реакцияға түсіп, етке ашық қызыл түс береді. HЬ + NO NOHЬ Гемоглобин азот тотығы азоксигемоглобин Бұл реакцияның жүру қаркыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның 5,2-6,6 шамасында болса, бұл процесс қарқынды түрде жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға және оның бөлінуіне әсерін тигізетін заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті тұздық ертіндіде ұстау мезгілімен анықталады. Нитраттың және селитраның етке тигізетін әсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдердің дамуын тоқтатады, яғни микробтардың ферменттік процесін жояды. Шұжық өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, Дегенмен нитриттің мөлшері 0,01%-дан жоғары болса, еттің түсі қызыл-Қара, жағымсыз дәм және иіс пайда болады. Оны бұлай түсіндіреді: нитрозаттардың химиялық өзгеру нәтижесінде азот асқын тотығы (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуьі керек, бірақта тұрақты бояулы түс беруте жеткілікті болғаны жөн. Бұл тұздық заттар етке бірқалыпты ену үшін, оларды тек қана ертінді түрінде қосады. Ертінді дайындау үшін, ең жақсысы тұз еріткіш аппаратын пайдалану. Ол қашанда болсын сапалы, ашық түсті, тұрақты концентрациялы ертінді береді. Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу бо-лады. Оның бөшкесіне, тұз салып, қабаттарынан өтіп күшейеді және тазаланылады. Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш кла-панмен реттелінеді. Етті тұздау әртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда бөшкеде, көбінесе әртүрлі мөлшерлі темір шараларда. Көп тарағаны қалайыдан, ия болмаса тот баспайтын темірден жасалынған, мөлшері 20 кг-дай ет сиятын биіктігі 150-200 мм шаралар. АҚШ-та пісірілгев шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті куттерде тұздау жүргізіледі. Ол үшін ет табанында суытылған, ия болмаса жас сойылған түрінде қолданылады. Етті түздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакияда да қолданылады. Чехославакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу процесі 3 тәулік шамасында, темпера-турасы 3-4°С ұшаның өзінде етуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу процесі жүргізілмейді және дайындалған шұжықтың сапасы өте жоғары болады. Кейбір мемлекеттерде, еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, еттің сапасына кері әсерін тигізбей, пісіп-жетілу процесін тездетеді. жүктеу/скачать 1,16 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|