Рецептурасына және дайындалу әдісіне байланысты печенье екі негізгі топқа бөлінеді:
Тығыз, серпімді қамырдан дайындалған созылмалы печенье.
Жұмсақ, өзіне берілген пішінді жақсы ұстап тұратын қамырдан дайындалған қантты печенье.
Қантты немесе созылмалы печеньені дайындауда әсер етуші негізгі факторлар:
Қантты және майды қосу мөлшері.
Қамырдың температурасы.
Илеу уақыты.
Қамырдың ылғалдылығы.
Қантты печенье
Қантты печеньенің әр түрлі қасиеттері қамырдың құрамындағы қанттың, майдың мөлшеріне (температурасына және илеу мерзіміне байланысты қалыптасады. Қанттың мөлшерін ұнның құрамына, негізінен ондағы сағыздың саны мен сапасына байланысты реттеп қосады.
Қантгы печенье дайындау үшін сағызының мөлшері 28-36 % сапасы "орташа және әлсіз" болған жоғарғы және бірінші сорт ұнды пайдаланады. Печеньені дайындамас бұрын ұнның ылғалдылығын, ондағы сағыздың саны мен сапасын анықтайды.
