Карамель—бұл кондитерлік өнім болып, сірнені қантты шырынмен немесе инвертті шырынмен ылғалдылығы 1,5-4% дейін карамельді масса болғанша пісіріліп, алынады.
Карамельді масса алудың технологиялық процесінің маңызы оның катты кристаллды формадан аморфты (үгітілгіш) формаға ауысуы. Антикристаллизатор есебінде төмен кантталған редуциялық заттардың кұрамы 30-34% болған сірнені, және инвертті шырынды пайдаланады. Дайын өнімнің сапасын және карамель өндірісінің технологиялық процесстерінің дұрыс жүргізілгендігін анықгайтын ең негізгі көрсеткіштерінің бірі— оның ылғалдылығы, редуцирленген заттардың мөлшері болып табылады. Осы тақырыптағы жүргізілетін жұмыстың максаты: карамельді шырын, карамельді масса және карамель дайындауда қолданылатын әртүрлі антикристаллизаторлар; дайын өнімнің физико-химиялық және көзмөлшерлік көрсеткіштерінің сапасын анықтау технологиясы облысындағы білімін тереңдете түсу.
