Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Гемицеллюлозалар.
- 1.4.5 Крахмал мөлшерін фотоколориметрлік анықтау (зертханалық жұмыс)
| Сіңірілмейтін көмірсулар. Тағам талшықтарының жалпы мөлшерін гравиметрлік әдіспен анықтайды. Анализде фракциялау жүргізіледі – алдымен крахмал мен белоктарды ерітеді, ол үшін адамның ас қорыту жүйесіндегі ферменттерді имитациялайтын ферменттер көмегімен оларды ыдыратады. Еритін тағам талшықтарын спиртпен тұндырады, сүзеді, тұнбаны өлшейді.
Пектин. Анықтау пектинді тағам өнімінен бөліп шығаруға, тұндыруға және өлшеуге негізделген. Еритін пектинді бөліп шығару үшін суық сумен экстракциялап, одан әрі қарай қайнатады. Крахмалға бай өнімдер үшін оны бөлудің арнайы тәсілдерін қолданады. Пектинді тұндыру үшін кальций хлоридімен реакциясын жүргізеді. Өлшеуден басқа тұнбада трилон Б көмегімен кальций мөлшерін комплексонометриялық әдіспен анықтап, алынған мәндер бойынша пектин мөлшерін есептеуге болады. Гемицеллюлозалар. Пектинге қарағанда қиынырақ гидролизденеді, оларды пектиндерден ажыратқаннан кейін анықтайды. Гемицеллюлозаларды анықтау қышқылдық немесе сілтілік гидролизі кезінде түзілген тотықсыздандыратын қанттарды анықтауға негізделеді. Есептеу үшін сәйкес коэффициенттерді пайдаланады. 1.4.5 Крахмал мөлшерін фотоколориметрлік анықтау (зертханалық жұмыс) Дәнді дақылдардағы крахмалды анықтау әдістемесі крахмалдың калий йодидінің қатысында йодпен әрекеттесуіне негізделген: I2 + (C6H10O5)n => I2*(C6H10O5)n. Адсорбция өнімі қанық көк түске боялған; бояудың реңі крахмалдың шығу тегіне байланысты (картоп, бидай, жүгері, арпа, тары және т.с.с.). Жарық жұтылуының максимумына сәйкес келетін толқындар ұзындығы 560-640 нм диапазонында орналасқан. Қолданылатын реактивтер: а) Калий йодидіндегі йод ерітіндісі. Фарфор табақшаға 1 г химиялық таза (х.т.) кристалдық йод және 1,5 г х.т. калий йодидін салып, оған 10 мл дистилденген су құяды және йод толығымен ерігенше келсаптың көмегімен ұнтақтайды. Сұйықтықты шлифтелген тығыны бар шыны ыдысқа ауыстырады, 200 мл дистилденген су қосады. Крахмалдың стандартты ерітіндісі. Сыйымдылығы 500 мл колбаға 0,25 г крахмал салады және 10 мл дистилденген су құйып, мұқият араластырады. Содан кейін шамамен 300 мл жылы (50 0С) су құйып, колбаны су моншасында 95 0С-қа дейін қыздырады. Колбаны суық су ағынымен салқындатады. Ерітіндіні сыйымдылығы 500 мл өлшеуіш колбаға ауыстырып, дистилденген сумен белгіленген сызығына дейін жеткізеді және араластырады. Дайындалған ерітіндінің 1 мл-де 0,5 мг крахмал бар. Градуировкалық график тұрғызу. Алты химиялық стақанға рет-ретімен 0, 2, 4, 6, 8 және 10 мл стандартты крахмал ерітіндісі құйылады. Әрбір стақандағы ерітіндінің көлемін дистилденген сумен 10 мл-ге дейін жеткізеді (сәйкес 10,8,6,4,2 және 0 мл су қосылады) және араластырады. Алынған ерітінділердің 10 мл-де сәйкес 0; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 және 5,0 мг крахмал бар. Әрбір ерітіндіге 1 мл йод ерітіндісі қосылады. Фотоэлектроколориметрде қабат ұзындығы 1 см кюветаларда көк түске боялған ерітінділердің оптикалық тығыздығы толқын ұзындығы 400-ден 650 нм аралығында әрбір 50 нм сайын өлшенеді. Крахмалы жоқ ерітінді бақылау ерітіндісі болып табылады. Әрбір сынама бойынша өлшеуді үш рет жүргізеді. Алынған нәтижелер бойынша (үш өлшеудің арифметикалық ортасы) келесі координаталарда график тұрғызылады: ерітіндінің оптикалық тығыздығы – толқын ұзындығы, нм. График бойынша жарық жұтылуының максимумы байқалған (оптикалық тығыздықтың максимал мәні) толқын ұзындығы анықталады. Осы толқын ұзындығында қалған ерітінділердің оптикалық тығыздығы өлшенеді. Алынған мәндер бойынша координаталарда оптимальді толқын ұзындығындағы градуировкалық график тұрғызылады: крахмал мөлшері, мг/10 мл – оптикалық тығыздық. Сынамадағы крахмал мөлшерін анықтау. Құрамында 100-500 мг крахмалы бар өнім сынамасын (дақыл дәні мен ұн үшін – 0,5 ± 0,0002 г) фарфор табақшада мұқият ұнтақтайды. Қажет болған жағдайда 20 мл дистилденген су және шамамен 10 г өзен құмын қосады. Дақыл дәні анализі кезінде ұнтақталған сынаманы сыйымдылығы 500 мл колбаға ауыстырып, шамамен 300 мл жылы (50 0С) дистилденген су құяды. Колбаны су моншасында 95 0С-қа дейін қыздырады. Колбаны суық су ағынымен бөлме температурасына дейін салқындатады. Ерітіндіні сыйымдылығы 500 мл өлшеуіш колбаға сандық ауыстырады, дистилденген сумен белгіленген сызығына дейін жеткізеді және араластырады. Алынған ерітіндіні тығыздығы жоғары сүзгі қағазы («көк лента») арқылы сүзеді. Көлемі 10 мл мөлдір фильтратқа 1 мл йод ерітіндісін қосады. Көк түске боялған ерітіндінің оптикалық тығыздығын қабат қалыңдығы 1 см кюветаларда оптимальді толқын ұзындығында (осыған дейін анықталған) өлшейді. Бақылау ерітіндісі ретінде 10 мл дистилденген су мен 1 мл йод ерітіндісін қолданады. Градуировкалық график бойынша талданып жатқан ерітіндідегі крахмалдың мөлшерін табады, мг/10 мл. Сынамадағы крахмалдың мөлшерін Хкр (%) келесі формула бойынша есептейді: Мұндағы g – градуировкалық график бойынша табылған крахмал мөлшері, мг/10 мл; V – ерітіндінің жалпы көлемі, мл; m – анализге алынған сынаманың массасы, г. жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|