Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі Қостанай мемлекеттік педагогикалық институты
жүктеу/скачать 4,13 Mb.
|
Таурбаева Г.О. Тағам өнімдері анализі бойынша практикум (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.4 Сүт және сүт өнімдерінің химиясы және биохимиясы (зертханалық жұмыс)
| Тотықсыздандыратын қанттар мөлшері. Пипеткамен 5 мл 10 %-дық балдың судағы ерітіндісін және 45 мл суды титрлеу колбасына (V=250 мл) құйып алады, оған 20 мл-ден сегнет тұзы және мыс сульфаты ерітінділерін қосады. Қоспаны араластырады, 3 минут қайнатады және Cu2O қызыл тұнбасын 1-2 минут тұндырады. Содан кейін тұнба үстіндегі сұйықтықты төгіп, тұнбаны сумен декантация арқылы шаяды.
Шайылған Cu2O тұнбасына 10-15 мл темір (III) сульфаты ерітіндісін қосады және калий перманганаты ерітіндісімен бір минут бойы кетпейтін әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Титрлеуді 2-3 рет қайталап, нәтижелердің орташа арифметикалық мәнін табады. Содан кейін 1 мл КМnO4 ерітіндісіне (Сн=0,1 моль/л) 6,36 г мыс сәйкес келетінін ескере отырып, мыс массасын есептейді. Бертран кестесі (кесте 6) бойынша тотықсыздандыратын қанттар массасын табады және 4-ші формулаға сәйкес олардың массалық үлесін есептейді: ω = · 100, (4) мұндағы а - Бертран кестесі бойынша табылған қанттар массасы (мг); Vерітінді – бал ерітіндісінің жалпы көлемі, мл; m – бал массасы, г; Vсынама – анализ үшін алынған сынама көлемі, мл. Сахароза мөлшерін анықтау үшін алдымен қышқылдық гидролиз жүргізеді. Ол үшін балдың 10 %-дық 5 мл ерітіндісіне 45 мл су, 10 мл тұз қышқылын қосады, 70 ̊ С-қа дейін қыздырады және осы температурада 5 минут су моншасында ұстайды. Содан кейін бөлме температурасына дейін салқындатады және NaOH ерітіндісімен фенолфталеин (1-2 тамшы) қатысында нейтралдайды. Гидролизден кейінгі тотықсыздандыратын қанттардың жалпы мөлшерін (ωжалпы) жоғарыда көрсетілгендей анықтайды. Сахароза мөлшерін келесі формула бойынша есептейді: ω (%) = (ωжалпы - ω) · 0,95, (5) мұндағы 0,95 – сахарозаға есептеу коэффициенті. Диастазалық сан – амилолиздік ферменттермен 1 сағат ішінде ыдырайтын 1 %-дық крахмал ерітіндісінің көлемі (мл). Анықтауды экспресс- әдіспен жүргізуге болады. Пробиркаға 10 мл 10 %-дық бал ерітіндісін, 0,5 мл 0,58 %-дық ас тұзы ерітіндісін және 5 мл 1 %-дық крахмал ерітіндісін құяды. Қоспаны 1 сағат 40 ̊ С температурада су моншасында қыздырады. Салқындағаннан кейін 1 тамшы 0,5 %-дық иод ерітіндісін қосады. Егер зерттелетін бал ерітіндісі әлсіз көк түске боялған болса, онда бұл диастазалық санның 5 бірлігіне сәйкес келеді. Егер ерітінді көк түске күшті боялған болса, онда диастазалық сан 5 бірліктен төмен. Ал егер пробиркадағы ерітінді түссізденсе, онда диастазалық сан 5-тен жоғары. Кесте 6 – Бертран кестесі
С витаминінің (аскорбин қышқылының) мөлшерін иодометрия әдісімен анықтайды. Оның негізінде келесі реакция жүреді: + I2 → + 2HI (6) С витамині тотықсыздандырғыш, ал I2 тотықтырғыш қасиет көрсетеді. Балдың сүзілген судағы ерітіндісін калий иодидіндегі иод ерітіндісімен крахмал қатысында көк түс пайда болғанша титрлейді. Барлық операцияларды тез, 10 минут ішінде жүргізу керек, себебі С витамині ауада бұзылады. Витаминнің массалық үлесін келесі формула бойынша есептейді: ω (%) = , (7) мұндағы с және V – титрлеуге кеткен иод ерітіндісінің концентрациясы (моль/л) және көлемі (мл); m – бал массасы, г; V1 – бал ерітіндісінің жалпы көлемі (мл); V2 – сынама көлемі (мл). Кесте 7 – Бал анализінің нәтижелері
Балдың 5 %-дық ерітіндісінің рН мәнін ионометрде өлшеуге немесе универсал индикатор қағазымен анықтауға болды. Барлық нятижелерді 7-ші кестеге толтырады және қорытынды жасайды. 2.4 Сүт және сүт өнімдерінің химиясы және биохимиясы (зертханалық жұмыс) Сүт дегеніміз – сүт плазмасындағы май эмульсиясы. Сүт құрамына: 1) су; 2) липидтер (құрамына негізінен олеин және пальмитин қышқылдары кіретін триглицеридтер, фосфолипидтер – фосфатидилхолиндер және фосфатидилэтаноламиндер, сонымен қатар холестерин); 3) белоктар – казеиноген, сүт альбумині және сүт глобулині; 4) көмірсулар – лактоза (сүт қанты) және аз мөлшерде глюкоза; 5) ферменттер – амилаза, липаза, каталаза, альдегидоксидаза және т.б.; 6) витаминдер – А,С, Д, В тобы және т.б.; 7) минералды заттар: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, темір. Сонымен, сүт – бағалы тағамдық өнім, себебі оның құрамына маңызды қоректік заттар кіреді. Жұмыс мақсаты: Сүттің кейбір физика-химиялық қасиеттерін зерттеу және ондағы белоктарды, көмірсуларды, минералдық заттарды және кейбір ферменттерді сапалық анықтау әдістемесін меңгеру. Тәжірибе 1. Сүт тығыздығын анықтау. Сүттің меншікті салмағы 1,028-ден 1,036-ға дейін ауытқиды. Майынан ажыратылған сүттің тығыздығы майлы сүт тығыздығынан жоғарырақ болады. Сұйылтылған сүтте тығыз заттардың мөлшері аз болғандықтан оның тығыздығы төменірек болады. Тәжірибе барысы: Цилиндрге сүтті құйып, оған лактометрді салу (лактометр цилиндр қабырғасымен жанаспау керек). Тығыздық шамасын жазып алу. Сұйылтылмаған және сұйылтылған сүттің тығыздығын өлшейді. Тәжірибе 2. Лакмус және фенолфталеин бойынша сүт ортасы реакциясын анықтау. Сүт ортасы реакциясы сілтілік металдардың гидро- және дигидрофосфаттарының болуымен анықталады. Шөппен қоректенетін және барлығын жей беретін жануарлар сүті әдетте нейтрал реакция көрсетеді. Сүттің рН мәні әдетте 6,5 – 7,0. Тәжірибе барысы: Пробиркаға 1 мл сүт құю және оған лакмус қағазын батыру, содан кейін пробиркаға 1-2 тамшы фенолфталеин тамызу. Лакмус және фенолфталеин бойынша сүт ортасы реакциясын көрсету. Тәжірибе 3. Сүттің құрам бөліктеріне сапалық реакциялар. Казеиногенді тұндыру. Сүт белогы – казеиноген күрделі белоктарға, атап айтқанда, фосфопротеиндерге жатады. Оның простетикалық тобында серин және треонин амин қышқылдарымен байланысқан ортофосфор қышқылының көп мөлшері болады. Казеиноген қыздырғанда ұйымайды, әлсіз сілтілер ерітінділерінде ериді. Сүтте казеиноген еритін кальций тұзы түрінде болады. Изоэлектрлік нүктеде (рН = 4,7) казеиноген изоэлектрлік күйге өтеді, өзінің тұрақтылығын жоғалтады және тұнбаға түседі. Тәжірибе барысы: Кішкене колбаға 2,5 мл сүт және 5 мл дистильденген су құяды. Колба ішіндегісін араластырады және тамшылатып 3 %-дық сірке қышқылы ерітіндісін құяды. Қайтадан араластырады және 5-10 минутке қозғамай қалдырады. Белок тұнбасын сүзеді, фильтратты төрт пробиркаға бөледі және келесі тәжірибелерде пайдаланады. Белок тұнбасын сумен шайғаннан кейін қағаздағы тұнбаны 1 мл 1 %-дық NaOH ерітіндісімен ерітеді. Алынған сұйықтықпен биурет реакциясын жүргізеді: сонша көлемде 10 %-дық NaOH ерітіндісін қосады және 1-2 тамшы 2 %-дық мыс сульфаты ерітіндісін тамызып, араластырады. Сұйықтық күлгін түске боялады. Тәжірибе 4. Сүт альбумині мен глобулинін тұндыру. Сүт альбумині мен глобулині альбуминдер мен глобулиндерге тән барлық қасиеттерді көрсете алады: альбуминдер қайнатқанда және аммоний сульфатының қанық ерітіндісімен әсер еткенде тұнбаға түседі. Ал глобулиндер аммоний сульфатының жартылай қанық ерітіндісімен әсер еткенде тұнбаға түседі. Тәжірибе барысы: Фильтраты бар бірінші пробиркаға бірдей көлемде аммоний сульфатының қанық ерітіндісін қосады, тұнба түзіледі. Ерітіндіні сүзеді және фильтратты аммоний сульфаты ұнтағымен қанықтырады. Тағы да тұнба түзіледі. Тәжірибе 5. Сүт қантын алу. Сүт қанты – лактоза 1,4-гликозидтік байланыспен байланысқан β-галактоза және α–глюкоза қалдықтарынан тұрады, сондықтан басқа заттарды тотықсыздандыруға қабілетті. Тәжірибе барысы: Екінші пробиркадағы фильтратпен Троммер реакциясын жасайды: пробиркаға 0,5 мл зерттелетін сұйықтықты құйып, оған 5-6 тамшы 10 %-дық NaOH ерітіндісін және тамшылатып 2 %-дық CuSO4 ерітіндісін жеңіл, жойылып кетпейтін тұнба пайда болғанша қосады. Пробирканы сақтықпен қыздырады, алдымен сары түс пайда болады, содан кейін сары немесе қызыл-қоңыр тұнба түзіледі. Тәжірибе 6. Фосфор қышқылы тұздарын ашу. Үшінші пробиркадағы фильтратқа 5-6 тамшы 3,75 %-дық аммоний молибдатының азот қышқылындағы ерітіндісін қосады және қайнағанша қыздырады. Аммоний фосформолибдатының сары кристалдық тұнбасы баяу түзіледі. Тәжірибе 7. Кальций тұздарын ашу. Төртінші пробиркадағы фильтратқа 2-4 тамшы 0,2 %-дық аммоний оксалаты ерітіндісін қосады. Кальций оксалаты тұнбасы түзіледі. Тәжірибе 8. Сүттің ірімшікке айналуы. Пепсин ферментінің әсерінен сүт ірімшікке айналады, себебі пепсин казеиногенді кальций тұздары суда ерімейтін казеинге айналдыруға қабілетті. Тәжірибе барысы: Төрт пробиркаға 3 мл-ден алдын-ала 20 есе сұйылтылған сүт құяды. Бірінші пробиркаға 5-6 тамшы пепсин ерітіндісін қосады. Екінші пробиркаға 5-6 тамшы қайнатылған пепсин ерітіндісін қосады. Үшінші және төртінші пробиркаларға 5-6 тамшы 0,2 %-дық аммоний оксалаты ерітіндісін қосып, шайқағаннан кейін 5-6 тамшы пепсин ерітіндісін қосады. Пробиркаларды 37-42оС температуралы термостатқа 10-15 минут қояды. Қай пробиркаларда сүт ірімшікке айналады және не себепті? Содан кейін төртінші пробиркаға 5-6 тамшы 10 %-дық кальций хлориді ерітіндісін қосады және бұл пробиркада казеиннің тұнбаға түсу себебін түсіндіреді. Тәжірибе 9. Сүт белоктарын ауыр металдар тұздарымен тұндыру. Екі пробиркаға 1 мл-ден сүт құйып, біріншісіне 2-3 тамшы 5 %-дық мыс сульфаты ерітіндісін, екіншісіне 2-3 тамшы 5 %-дық қорғасын ацетаты ерітіндісін қосады. Сүт белоктарының тұнбаға түсуін бақылайды. Тәжірибе 10. Сүттегі каталазаны ашу Екі пробиркаға 5 тамшыдан сутек пероксидін құяды. Бірінші пробиркаға 5 тамшы жаңа сауылған сүт, екіншісіне сонша қайнатылған сүт қосады. Қай пробиркада сутек пероксидінің катализдік ыдырауы 2Н2О2 → 2Н2О + О2 жүретінін көрсетеді. Тәжірибе 11. Сүттегі альдегидоксидазаны ашу Үш пробиркаға 5 мл-ден жаңа сауылған сиыр сүтін құяды. Бір сынаманы 2-3 минут қайнатып, салқындатады. Қайнатылған сынамаға және қайнатылмаған сынамалардың біреуіне 1 мл-ден 0,4 %-дық формальдегид ерітіндісін, ал басқа қайнатылмаған сынамаға 1 мл су қосады. Содан кейін үш пробиркаға да 1 мл-ден 0,01 %-дық метилен көгі ерітіндісін құяды. Барлық сынамаларды 40 оС-қа дейін жылытылған су банясына қояды. Біраз уақыттан кейін субстраты бар қайнатылмаған сынамадағы сұйықтық метилен көгінің тотықсызданған формасының түзілуі есебінен түссізденеді: жүктеу/скачать 4,13 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||