«Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасы Семестірлік
жүктеу/скачать 346,58 Kb.
|
Шарапты сақтауСақтау шараларын дұрыс орындамаған жағдайда таңдаулы әрбір шарап бұзылады. Сондай-ақ қысқы уақытта тасымалдауды дұрыс жүргізбегенде де шарап бұзылуы мүмкін. Сондықтан шарапты сатып алар алдында шараптың сапасын жоғалтатын қалдықтардың жоқтығын қарау керек. Шарап үшін ең маңызды көрсеткіштерінің бірі- мөлдірлігі. Сусында ол неғұрлым жоғары болса,соғұрлым әр түрлі қажетсіз қоспалар аз болады. Шарап бірнеше сатыдан өтеді:пайда болу,даму және табиғи ескіруі, бірақ уақыт өте шарап бұзылады.Өзіндік сапасы, тауарлық түрі жоғалады, шараптың түсі өзгеріп тұнбаға түседі. Жағымсыз иіс пен дәм пайда болады. Өлу процесі әр түрлі шараптарда әр түрлі жылдамдықта өтеді. Асханалық шараптарда жылдам, ал күшейтілген және десерттік шараптарда баяу өтеді. Асханалық ақ шарап пен шампанның өмір сүру уақыты 3-5жыл, асханалық қызыл шарап 5-10 жыл, десерттік 18-20 жыл. Күшейтілген және жоғары қантты(ликерлы) шараптардың өмір сүру уақыты өте ұзақ, 100 жылдан астам уақытқа дейін жетуі мүмкін. Жүзім шараптарын тұтынушыларға шарапты сақтау тәртібін, температурасын, қандай бокалдарға құйып және қандай тіскебасармен сусынды дастарханға қою керек екенін білу пайдалы. Шараптың әр тобы, ал көп жағдайда шараптардың бөлек маркалары мен шараптың әр типі өзіндік оптималды сақтау мерзімі болады. Шарапты еменді тараларда сақтаған кезде тесік арқылы буға айналып, көбіне қышқылданып және эфир түзу жолы арқылы шарап спирті жоғалып кетеді. Ұстау процессі кезінде шарап жетіледі,күрделі-ұшқыш қосылыстар түзіледі, сусын сапасы жақсарады. Шарапты шөлмекте ұзақ уақыт сақтаған кезде ыдыстың ішкі қабатында қабық, ал түбінде қалдық пайда болады. Бұл шарап ауруы емес, керісінше оның қалыпты көрсеткіші және келесі жетілдірумен ескіруінің натижесі болып табылады. Шарапты жетілдіру және ескіру процестерінен соң, ұстау тек қана ғылыми-зерттеу мақсатында ғана болады, себебі осыдан соң шараптың сапасы жақсармайды, ал бөлек типті және маркалы шараптар өліп немесе ыдырап кетеді. Әр шарап түрі үшін сапасын төмендетпей ұстау мерзімі әр түрлі. Асханалық ақ шарапты ұстау мерзімі 2-3жыл кезінде тұтынуға болады, асханалық қызыл шарап 3-5жыл, күшті шараптарды (портвейн, мадера, херес, малага) сапаларын төмендетпей он шақты жыл сақталады, десерттік шараптар 15-18жыл. Шарапты шөлмек бөтелкелерде вертикальді жағдайда сақтағанда ауа тығынынан өтіп, шарап қышқылданадаы да сапасын жоғалтады. Сондықтан шараптарды горизантальді жағдайда сақтаған жөн. Жүзім шараптарымен шампанда тасымалдау мен сақтау 8-160 С температурасында жүзеге асырылуы тиіс. жүктеу/скачать 346,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|