«Азық-түлік өнімдері технологиясы және тағам қауіпсіздігі» кафедрасы Семестірлік
жүктеу/скачать 346,58 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Десертті тәтті және лекерлы шараптар
- Мускатты шараптар
- Токай шараптары
| Десерттік шараптардың жіктелуі
Десертті жартылай тәтті шараптар Бұл шараптүрі кең таралмаған.Десертті жартылай тәтті шарапта қандай да бір шарап түрін байқалмайды.Бұл шараптар көп мөлшерде спирт болады 15-16%об. Қант мөлшері 5-тен 10 дейін және қышқылдығы 6 г/л тұрады.Десертті жартылай тәтті шараптарды әр түрлі жолмен дайындайды.Бұл шараптар құрғақ және тәтті шарап материалдарын купаждау арқылы және шараптын мықтылығын 15-16 % дейін жеткізіп спирттеу арқылы алады. Бұл шараптарға СССР кезінде кейде шығарылатын ақ, қызғылт,қызыл шараптар жатады. Десертті тәтті және лекерлы шараптар Десертті тәтті және лекерлы шараптар жалпы тенологиясы бойынша ұқсас және қант мөлшері бойынша ерекшеленеді.Крымда, Орта Азияда, Кавказда десертті шарап алу үшін қолайлы климат пен тыңайтқыштарға ие.Десертті шараптарды жүзімнің әр түрлі сорттарынан алады. Мускатты шараптар Бұл шараптар тәтті немесе жартылай тәтті мускатты сорттардан дайындалады:ақ мускат, қызғылт мускат,қара, күңгірт,александириялық және венгерлік мускат.Ерекше қасиеті жемістің қабығында болатын эфир майлары туғызатын мускатты иісі болып табылады.Крымдағы «Масандра» шығарылатын ең тамаша ақ мускат шараптары:Ливадия(сп713% об7 сах 30%),Кастель (сп713% об7 сах 24%), Красный камень и белый десертный (сп713%7 сах 23%).қызғылт мускат: десертті(сп13%об сах 23%), южнобережный(сп 16%. Об.сах 20%); қара мускат Тарвида (сп.13% об.сах 26%). Мускатты шараптар десертті шараптардың ең жақсыралы болып табылады,олар тек мемлекет ішінде ғана емес сонымен қатар Англияда,Италия,Югославия, Венгрия автрия, Финляндия және т. б елдерде кең таралған. Францияда мускат сортарын жинауды көңіл бөліп жасалады.Піскен жүзімді 2-3 аптаға солуға қалдырады . Солған жүзімнен алынған сусланы 35% мөлшерде қанттан тұрады. Ашудан соң бұндай шарапта 14% об. Спирт пен 10-12% қант болады. Токай шараптары СССР токай шараптары. Десертті токай шараптарына ең жақсы жүзім Фурминт және Гарс-левелю болып табылады. СССР кезінде Фурминт пен Гарс-левелю көптеген аумақтарда өседі.Ең жақсы токай шараптары Оңтүстік Крымда алынады.Токай сорттарын Крымда қазан айының соныңда жиналады.Жүзімді солуға мүмкіндік береді.Бірақ жыл сайын қолайлы ауа райы болмайды, жүзімнің солуы қиындайды.Жиналған жүзімді езіп, шашақтарынан ажыратады .Мезганы чанда тәулік ішінде ұстайды. Бір күнде оны 3-4 рет араластырады және престейді. Престеуді сығым құрғақ болғанша 3-4 рет жүргізеді.Сусланы бөшкіге ашуға мүмкіндік беру үшін жібереді.Ашу басталғаннан бастап спирттеуді бастайды,оны шарапта қант мөлшері қалу үшін тез жүргізеді.Бірінші жылы үш төрт құйылым жасалады , ал екінші жылы екі құйылым жасалады. Тамаша десертті токай шарабы СссР грузин Ркацители сортынана алады. Одан алынатын шараптар Әзірбайжанда Қара-Чанах және Миль, Өзбекстанда Ширин, Тәжікстанда Ширин, Қазақстанда целинді жоғары сапалы десер шарабы болып есептеледі. Малага Малага-Испан шарабы.Испанияда Малага қаласында шығарылады.Малага алу үшін негізгі сорты Педро Химинес болып табылады . Малага өңдірісінде тағы Лейрон, Мантуо де –Пиляс, Перруна, Моляр, Мальвазия және Мюскадельсорттары қолданылады.Малага алу үшін жүзімді піскен кезде ,әсіресе тамыздың соңында қыркүйектің басында жинайды. Жүзімді қантты сусла алу үшін бірнеше күнге солуға қалдырады. Жиналған шашқтарынан ажыратады, езеді ,содан кейін престейді.Бірінші қысымдағы самотек пен суланы ашудан кейін спирттейді және сондай күйінде 3-4 айға қалдырады. Екінші және үшінші қысымдағы сусланы арроп дайындау үшін пайдаланады. Малага түріндегі шарапты басқа шарап материалдары бар негізгі шарап материалдарын купаждау арқылы алады.Бір бөлігін тәтті дәм беру үшін, ал екіншісін хош иіс пен дәм беру үшін қолданады. жүктеу/скачать 346,58 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|