Ббк 36. 82 я 73 а 89 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
жүктеу/скачать 9,2 Mb. Pdf көрінісі
|
| 18.3. Ұнды сақтау кезінде болатын
микробиологиялық үдерістер Ұнда оны тарту кезінде дəндерден түскен сапрофитті микроорганизмдер болады. Онда патогенді бактериялар болуы да ықтимал. Микроорганизмдер, əсіресе, кебекте көп, бірінші жəне жоғары сұрып ұнында шамалы болады. Микроорганизмдер тіршілігі ұн ылғалдылығы 16-17%-ға жеткенде күшейеді. Бұл жағдай жаңа тартылған күйі суық тас немесе
асфальт еденді
қоймаға орналастырылған ұн температурасының күрт өзгеруіне байланысты туады. Микроорганизмдер əсерінен ұнның бұзылуының: көгеру, ашу, қызу түрлері бар. Ұнның көгеруі. Бұл ұнның немесе қаптың ылғал тартуынан, көбінесе, еден мен қап түбі аралығында болатын құбылыс. Осы жер көгеріп, оның мицелі қап ішіне тарайды, сөйтіп шіріген иіс шығады. Ұн қоңыр тартады, оның ақуызы азаяды, суда ерігіш жəне де басқа заттары көбейеді, желімшесі қатаяды; бұл кезде микотоксиннің пайда болуы да ықтимал. Ұнның ашуы ұнда бір мезгілде əртүрлі бактериялардың дамуынан пайда болады. Олар – крахмал ыдыратқыш (крахмалды қантқа ыдыратушы), қышқыл түзгіш жəне пайда болған қантты əртүрлі органикалық қышқылдар дəрежесіне дейін ашытқыш 409
бактериялар. Осылардың тіршілігінің нəтижесінде ащы дəм жəне иіс пайда болады, титрленетін қышқыл айтарлықтай артады. Елеген кезде қышқылдың бір бөлігі ұшып қоршаған орта кеңістігіне тарап кетеді де, жағымсыз иіс біршама азаяды. Сонымен сақтау ережесінің бұзылуы бүкіл ұнның ашуына əкеп соқтырады.
құбылыс. Ол ұн бөлшектері түйіршіктері мен ауа арасындағы газ алмасу реакциясы, микроорганизмдердің, кенелер
мен жəндіктердің (егер ұн зиянкестермен зақымдалған болса,) тыныс алуы салдарынан пайда болады. Əйтсе де, ұнның қызу үдерісін микробтар күшейтеді. Ұнның қызуына жол беруге болмайды. Ол жылудың əсерінен бұзылады, шіріген, ащы иіс шығады, нандық қасиеті нашарлап, сусымалылығы кемиді. Ұнның қызуы ылғалдылық жоғары (15,5-16,0%) ұн қабатында ылғал біркелкі тарамаған кезде жəне жаңа тартылған ұн салынған қапшықтарды алдын ала салқындатып алмай тұрып, қалап қойған жағдайда орын алады. Ұнның қызуына оны сақтауды дұрыс ұйымдастыру ғана тосқауыл болады.
жүктеу/скачать 9,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|