Лекция
конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Қара бидай нанын дайындаған кезде сорғышты ашытқы құрамындағы ұн массасына 0,16-
0,2% стартерге қосқан жөн. Сұйық ашытқы өндірісінде фитаза ферментінің қосымша көзі
ретінде рационноттардың уыт өскіндерін қолданыңыз. Сонымен қатар, нанның минералды
және витаминдік құндылығы артады.
Өскіндерді ашытылған нан мен құрғақ нан квасын өндіруде де қолдануға болады.
Сыра
дробин. Сыра ұнтағы сыра қайнатпасын бөлу кезінде пюрені сүзу процесінде пайда болады.
Уыт дәні ұнтақталған астық өнімінің қалың консистенциясына ие, Ашық қоңыр түсті, тәтті
дәмі мен уыт иісі бар.
Бөлшектің
құрамы уыттың сапасына, өңделмеген шикізаттың мөлшеріне, сондай-ақ
өндірілген сыраның түріне байланысты. Сыра жармасы тез бұзылатын өнім болғандықтан, ол
ылғалдылықтың 10-12% дейін кептіріледі, содан кейін мәжбүрлі желдетілетін бункерлерде
сақталады.
Сыра дробинасы ақуыздарға бай (химиялық құрамы 1-кестеде келтірілген)
олардың
аминқышқылдарының құрамы бидай ұнының ақуыздарына қарағанда анағұрлым толық.
Лизин бойынша сыра ұнтағы ақуыздарының жылдамдығы 60:, ал ұн ақуыздарының тек 53%
құрайды.
кесте 1
Сыра дробинасынын химиялық құрамы, %
Химиялық құрамы
Қара бидай дәні
Кебек
Құрғақ
бөлшек
Шикі бөлшек
Шикі ақуыз
Шикі май
Көмірсулар
Шикі талшық
Сіңірілмейтін
балласттар
Калориясы
мөлшері,к/Дж/100г
7,6
0,9
78,9
1,0
12,5
1140
12,0
2,9
60,5
1,2
23,4
1300
16,3
6,1
18,1
3,2
57,3
820
15,52
4,6
14,0
4,2
61,7
740
Сыра дәнінің талшықтарының су сіңіру қабілеті 263г/100г құрайды, бұл бидай кебегінен сәл
төмен-290г/100г.
Сыра ұнтағының ферментативті гидролизі уыт сиропын алады және оны нан пісіруде
қолданады.
Сыра ұнтағы кептіріледі, ұнтақталады, балласт заттары мен ақуыздарға бай
фракцияларға 70:90 пайызбен таратылады.
Қамырға 6-7% ұсақталған фракцияны қосқанда, сапасы жағынан табиғидан ерекшеленбейтін
нан алынады.
Нанның диеталық сорттарын өндіруде шикі фракцияны қолдану бойынша жұмыстар бар.
Ашытылған қара бидай нанын өндіру кезінде нанның құрғақ затының массасына 3-+8%
мөлшерінде жаңа фрагментті қосу ұсынылады.
Бөлшектердің көп мөлшерін қосқанда, өнімдер сыртқы дәмге ие болады. Оны ұсақталмаған
немесе ұсақталған түрде қосуға болады. Нанға ұсақталмаған фрагментті енгізген кезде
фрагменттің бөлшектері байқалады және шайнаған кезде сезіледі.
Ұнтақтағышты стартерге немесе қамыр
илеу кезінде қосуға болады, нанды қалыптарда
пісірген жөн.
Ақуыз бен талшықпен байыту мақсатында ұсақ ұнтақталған бидай ұнынан нан өндіруде
құрғақ сыра ұнтағын қолдану. 100-1050с температурада 8-10% ылғалдылыққа дейін
кептірілген 82,6% ылғалдылығы бар бөлшек қолданылды. 90% ұнтақтауға дейін реттелген
және жақсы еритін уытқа бейімделген "Қашыр" зертханалық диірменіндегі құрғақ мололи
фрагменті.
Лекция конспектілері
Н3-1.1.39
08.08.2023
Ұнтақталған бөлшек 0,31-1,6 мм бөлшектердің мөлшеріне ие болды. ДРОБИН құрамында
СВ-да % болды: меншікті қант 1,8; көмірсулар 12,2, оның ішінде редукциялық заттар 1,8;
талшық 20, ақуыз 11, күл 4,1. оның автолитикалық белсенділігі 14,6%, қышқылдығы 6,6
градус болды. Бірінші сұрыпты бидай ұнынан нан жасау кезінде ұнның орнына 10% фракция
қосу оңтайлы болып табылады. 15% фракцияны қосқанда, нанның көлемі азаяды, оның
үгіндісі күңгірт, аз серпімді, кесіндіде фракция бөлшектері көрінеді, оның дәмі мен тұзды
иісі сезіледі. Нанның қабығы әлсіз боялған.
Сыра фракциясының суды сіңіру қабілетінің жоғарылауына байланысты 10% фракциясы бар
қамыр құрамында фракциясы жоқ қамырға қарағанда 8% көп су бар.
Қамырға ұнның орнына 10% фракция қосқанда, қамырдың газ түзу
қабілеті аздап
төмендейді, мұндай фракцияда ашытқы өміріне қажетті қоректік заттар аз болады.
Қамырдың доптың көтергіштігі төмендейді. Қамырдың қышқылдығы ұнмен салыстырғанда
ұнтақтың жоғары қышқылдығына байланысты жоғарылайды, сәйкесінше авктивтік
қышқылдық төмендейді.
Достарыңызбен бөлісу: