Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

КІРІСПЕ

Тауартану – тауарлардың тұтынушылық қасиеттерін зерттейтін ғылыми пән. Бұл ғылым пән үшін тауарлардың тұтынушылық құнын зерттеу маңызды орын алады. Кез келген тауардың тұтынушылық құны болады. Тауарды өндіруге кеткен қажетті қоғамдық еңбектің мөлшері оның құнын анықтайды. Тауардың пайдалылығы, адамның кез келген қажеттілігін қанағаттандыру қабілеті тұтынушылық құн деп аталады. Тауардың тұтынушылық құны оның қасиеттеріне негізделген. Өнімнің қасиеті дегеніміз – оны өндіруде, қолдануда және тұтынуда айқындалатын объективті ерекшелігі. Тауардың қасиеттері табиғи және өндіру үдерісінде, сақтауда өзгеруі мүмкін.

Тауартану ғылым ретінде XVІ ғ. ортасында қалыптасты. Бұл кезде шығарылатын тауарлардың көлемі мен түрлері ұлғайды, олар туралы жүйеленген мәлімет пен білім, яғни тауартану қажеттілігі пайда болды. Өнеркәсіптік өндірістің өсуімен тауартану алдында әртүрлі мақсаттар туындады.

Тауартану дамуында үш маңызды кезеңді атап көрсетуге болады: біріншісі – тауартану-сипаттау кезеңі, бұл кезде негізгі көңіл әртүрлі тауарлардың қасиеттері мен қолдану әдістерін сипаттауы бар нұсқауға бөлінді (XVІ ғ. ортасынан бастап XVІІ ғ. басына дейін); екіншісі – тауартану-технологиялық кезең, негізгі мәселе технологиялық факторлардың (шикізат, материал, технология қасиеті) тауар сапасына әсерін зерттеу болды (XVІІІ ғ. бастап XX ғ. басына дейін); үшіншісі – тауартану-қалыптасу кезеңі, оның негізгі мәселесі қалыптастырудың ғылыми негіздерін жасау, тауарлардың тұтынушылық құнын, сапасын, ассортиментін бағалау мен басқару болды (ХХ ғ. бастап қазіргі уақытқа дейін).

Тауартанудың негізін салушы профессор М. Я. Киттары (1825–1880) саналады, ол тауартанудың ғылыми негізін салды: курс мазмұны мен пән анықтамасын берді, классификацияны жасап, тауар қасиеттерін сипаттады. Технология мен тауартануды зерттеу химия, физика және басқа табиғи ғылымдарға негізделу керек деп есептеді.

Тауартанудың ары қарай дамуы профессорлар П. П. Петров (1850–1928) және Я. Я. Никитинский (1854–1924) есімдерімен байланысты. Олар тауартанудың мәнін, мақсаттарын және көлемін анықтады, олардың өндіріс технологиясы мен ауыл шаруашылық және экономикалық ғылымдармен байланысын көрсетті.

Тамақ өнімдерінің тауартануының дамуы профессор Ф. В. Церевитинов (1874–1947) есімімен байланысты. Ол алғаш төменгі температурада жемістер мен көкөністерді сақтау мен ұзақ уақыт тасымалдауда жүретін химиялық үдерістерді зерттеді. Тауартанудың осы саласына профессорлар В. С. Смирнов, Н. И. Козин, В. С. Грюнер, А. А. Колесник үлестерін қосты.

Тамақ өнімдері қасиеттері және оларға қойылатын талаптар бойынша ажыратылатын болғандықтан, тауартануда әртүрлі ғылымдардың мәліметтері мен білімдері қолданылады. Сондықтан ол техникалық және ғылыми пәндермен тығыз байланысты. Экономика тұтынушылық құн, тауар құны, тауарлық өндіріс, тауар, олардың тарихи сипаты және т.б. түсініктерінің қоғамдық мәнін ашады; физика мен химия тамақ өнімдерінің құрылымы, қасиеті және тағамдық құндылығы жөнінде жалпы мәлімет береді. Микробиология мен биохимия білімі тамақ өнімдерін сақтау мен тасымалдаудың тәртіптерін дұрыс таңдау үшін қажет. Тауартанудың экономикалық география, статистика, экономика және сауданы ұйымдастырумен байланысы тауарлардың қозғалысы мен есебін ұйымдастыруға, оларға деген халықтың қажеттілігін анықтауға және т.б. мүмкіндік береді.

Тауартану ғылымының алдында тұрған негізгі мақсаттар:

• 
  тұтыну құны ретінде тауарлар туралы теориялық негіздерді дамыту және нарық заманында тауар қозғалысы және халық қажеттіліктерін тауармен қанағаттандыруға байланысты заңдылықтарды айқындау;
  
• 
  тауар сапасы мен ассортиментін басқару үдерісіне компьютерлендіруді енгізу және информациялық қамсыздандыруды жетілдіруге жағдай жасайтын тауарларды кодтау мен жіктеудің ғылыми принциптері мен ережелерін жасау;
  
• 
  өнімнің нормативтік-техникалық құжаттарына енгізілетін тауар сапасының критерийлерін жасау;
  
• 
  зерттеу нәтижелерінің объективтілігін, ресурстар мен уақыттың аз шығынын қамтамасыз ететін тауар сапасын бағалаудың жаңа әдістерін және жаңа аспаптарды құрастыру;
  
• 
  жаңа тауарлардың қасиетін, ең алдымен қауіпсіздігін зерттеу және сапаны комплексті бағалау үшін қажетті және жеткілікті болатын тауар сапасының көрсеткіштерінің номенклатурасын жасау;
  
• 
  халықаралық стандарт негізінде тауар сапасының жүйесін сауда кәсіпорындарында жасау;
  
• 
  сақтау және тасымалдау үдерісінде тауарларды сақтау мәселелері бойынша ұсыныстар дайындау;
  
• 
  өнімдерді рационалды тұтыну әдістері мен мөлшерін зерттеу.
  

Қазіргі жіктеу бойынша барлық азық-түлік тауарлары келесі топтарға жіктеледі: дән-ұн тауарлары; жеміс-көкөніс тауарлары және саңырауқұлақтар; крахмал өнімдері; қант, бал, кондитер өнімдері; дәмдік; тағамдық майлар; сүт тауарлары; жұмыртқа; ет; балық тауарлары; тағамдық концентраттар. Келтірілген жіктеу тауарларды топтастыруды негізгі шикізат бойынша қарастырады, бірақ оның жеке топтарын (дәмдік кондитерлік тауарлар, майлар, тағамдық концентраттар) бұл белгі бойынша қосуға болмайды. Бұл классификация сауда тәжірибесіне жақын болғандықтан, оқу орындарында тауартану курсын оқуға ыңғайлы және кеңінен қолданылады.

Топ шегінде тауарларды шикізат түріне, өндіру технологиясына, рецептурасына, сапасына және басқа белгілеріне байланысты түрге, сұрыпқа, ал кейде одан да майда жіктеу топтарына (нөмір, марка және т.б.) бөледі. Мысалы жарманы дәнді дақыл түріне байланысты түрлерге бөледі: қарақұмық, тары, сұлы және т.б. Өңдеу әдісіне байланысты жарманың әртүрлі түрі болады: ажарланған, бүтін және майдаланған. Сапасына қарай жарма түрлері тауарлық сұрыптарға бөлінеді: жоғары, І, ІІ. Яғни тауарлық сұрып тауардың сапалық белгілерімен анықталады.

Тауартануда кейбір тауар қатары үшін (жемістер, көкөністер, дақыл, балық) биологияда қабылданған классификация қолданылады. Мысалы, балықты тұқымға, текке, түрге бөледі, дақылдарды- түрге, сұрыпқа бөледі.

Тауарлық сұрыптарға қарағанда табиғи сұрыптар ботаникалық белгілер бойынша топтастырылған және белгілі бір аттары бар. Мысалы, жемістердің табиғи сұрыптары – помологиялық, жүзімдікі – ампелографиялық, көкөністердікі – шаруашылық-ботаникалық деп аталады.

Саудада кейбір азық-түлік тауарларын шартты түрде бакалея және гастрономдық деп топтастырады. Бакалеяға ұн, жарма, крахмал, қант, макарон өнімдері, шай және шай сусындары, кофе және кофе сусындары, тұз, ашытқы, сұйық май, сірке қышқылы, дәмдеуіштер жатады. Гастрономдыққа тұтынуға дайын тауарлар – шұжықтар, қақталған ет, қақталған балық, ет және балық консервілері, сырлар, сиыр майы, қоюландырылған сүт, шыныдағы, пакеттегі сүт, алкогольді сусындар және кейбір тұздықтар жатады.

Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді. Өндірістік ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен (кәсіпорын ассортименті) немесе белгілі бір өндіріс саласында (сала ассортименті) шығарылатын бұйымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент – көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет және т.б.

тауарлар) бөлінеді.