Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық

106
107
 
лары жəне ішек бактериялар тобы (E. coli) күшті газ түзгіш, бір уақытта 
олар органикалық қышқыл түзгіш болып табылады. 
Олардың көбеюі аппараттың тоқтап қалуына дейін əкелуі мүм кін, 
əсіресе  үздіксіз  диффузия  кезінде;  осы  бактериялар  түзетін  газдар 
жанғыш жəне жарылғыш болыр келеді. 
Bacillus stearothermophilus – 1х3 мкм көлемдегі қозғалғыш таяқ-
ша,  бірегей,  кейде  шынжыр  тəрізді,  термофильді  бактерия.  Доға 
тəрізді споралар клетканың бір жақ соңында түзіледі, сонымен клетка 
теннис ракеткасы сияқты түрге ие болады. Күшті қышқыл түзгіштер 
65°С температурада жақсы өседі. Қант өндірісіндегі технологиялық 
процестің барлық арнайы жағдайларына өте тұрақты болғандықтан, 
өндірістің қауіпті зиянкестері болып саналады. 
Жоғарыда  айтылған  микроорганизмдерден  басқа  шырын-
да  спирттік  ашуды,  сахарозаны  өзгертетін  жəне  шырынның 
температурасы 30-32°С-қа  дейін  төмендегенде,  шырынның 
қышқылдануын тудыратын, осмофильді ашытқылар – сахароми-
цеттер кездеседі. 
Өндірістік  процестің  келесі  сатыларында  бактериялардың 
көбеюіне  өте  қолайсыз  жағдайлар  жасалынады.  Олардың 
кейбіреулері үлкен көлемде спора түрінде жақсы сақталып, капсула 
түзгіш бактериялар да тіршілікке қабілетті болып қала береді. 
Барлық жартылай өнімдерде жоғарыда айтылған бактериялар, со-
нымен қатар осмофильді ашытқылар, зең саңырауқұлақтары аз не-
месе көп көлемде кездеседі. Микроорганизмдердің көп мөлшері де-
фекациялау алдындағы аппаратта, дефекосатуралық шырында жар-
тылай  өнімдерде  кездеседі  жəне  мұнда  термофильді  споралы  бак-
териялар, осмофильді ашытқылар, кейде зең саңырауқұлақтарының 
конидиялары жəне споралары кездеседі. Қалған микроорганизмдер 
тек  қана  кездейсоқ  жəне  аз  ғана  көлемде  тіршілікке  қабілетті  бо-
лып  қалады.  Олардың  бəрі  кейін  дайын  өнім – қантқа – қалдыққа 
– мелассаға енеді. 
Дайын өнім – қанттың микрофлорасы. Қантың микрофлорасының 
көп  бөлігі  екіншілік  текті  заттар.  Микроорганизмдер  қантқа, 
негізінен,  тазалау,  кептіру  жəне  қораптау  процестері  кезінде, 
ең  алдымен  ауа  арқылы  енеді.  Сонымен  қатар,  сақтау  процесі 
кезінде,  ылғалдылығы  өнімнің  рұқсат  етілген  стандарт  талабынан 
жоғарылағанда, яғни 0,15%-дан, микроорганизмдер көбейе бастай-
ды. Қантта осмофильді ашытқылар, пішен жəне картоп таяқшалары 
мен зеңдер тобындағы бактерия споралары, термофильді газ түзуші 
бактериялар,  сонымен  бірге  шикізаттан  енген  шырыш  түзгіштер 
кездеседі.  Қалыпты  ылғалдылықта  микроорганизмдер  саны  көп 
емес – 1 г-да 10-нан 1000-ға дейін, жоғары ылғалдылықта, мысалы 
1,3%, олардың саны 1 г-да 6-10 мыңға дейін өсуі мүмкін.
Қанттағы  микроорганизмдер  саны  мен  құрамы  қантты  шикізат 
ретінде қолданатын (консервілеуде, кондитерде, алкогольсіз сусын-
дар  өндірісінде)  əртүрлі  өнеркəсіп  салаларында  жағымсыз  əсерін 
тигізуі  мүмкін.  Өйткені  қанттан  дайын  өнімге – консервілерге, 
кəмпиттерге, алкогольсіз сусындарға – өнім сапасына зиян келтіретін 
микроорганизмдер енуі мүмкін. Сонымен Leuconostoc mesenteroides 
алкогольсіз  сусындардың  шырышталуын  тудырады,  ал  консерві 
өндірісінде, əсіресе, термофильді, споралы, газ түзгіш бактериялары 
қаупті. 

жүктеу/скачать 4,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: