ылғал тазалаудан бас тарту мүмкін емес. Жануарды бірінші өңдеу
кезінде технологиялық нұсқауды қатаң сақтап, еттің қатты ластанған
бөліктерін ғана тазалау керек. Ластануы аз болса, құрғақ тазалау
ғана жүргізу керек.
Ет микрофлорасының сапалық жəне сандық құрамы Сау, семіз, қажымаған жануарды сою барысында санитарлық жəне
технологиялық нұсқауларды сақтай отырып алынған еттің бетінде
ғана микроорганизмдер болады, осыған байланысты экзогенді
тұқымдандырылу тұтас етті мүшелеу процесімен байланысты бо-
лып келеді. Еттегі микроорганизм саны өндірістің санитарлық
жағдайына байланысты болады. Санитарлық жағдайы дұрыс болған
кезде, еттің бетінен бірнеше мыңнан ондаған мыңға дейін мөлшерде
микроб клеткаларын табуға болады. Ал санитарлық жағдайы төмен
кезде, еттің бетіндегі микроорганизм мөлшері 1 см
2
бетке 500 мың
клеткадан асуы мүмкін.
Жаңа сойылған еттің микрофлорасының сапалық құрамы əртүрлі
болады. Микрофлорының көптеген мөлшерін тері бетіндегі жəне
ішек-қарын жолдарындағы микроорганизмдер алады. Олар етті
өндіру кезінде жүретін микробты тұқымданудың негізгі көзі болып
табылады. Бактерияның кокка түрлері, ішек таяқшалары бактерия-
лары, шіріген спора түзгіш бактериялар, спора түзбейтін грамтеріс
таяқшалар, өңезделген саңырауқұлақ, ашытқылар түрлерін
кездестіруге болады. Кейде сальмонелла жəне басқа да патогендік
микроорганизмдер кездеседі.
