244
245
йындау мен зарарсыздандыру алдында, дайын өнімнің құрамындағы
микроорганизмдердің сапасы мен санына көңіл бөлу керек. Өйткені
дұрыс режимнің өзгеруінен, микроорганизмдердің саны күрт
жоғарылап кетуі мүмкін. Ең маңызды режим ол
– температуралық
режим, мысалы, егер 70-80°C температурада зарарсыздандыру
кезінде өнімнің суын өзгертсе, онда микроорганизмдердің ыстыққа
төзімділігінің саны жоғарылауы мүмкін (көптеген осындай микро-
организмдер 100°C өледі). Егер көкөністерді 145°C емес, 110-
120°C майда қуырса, онда қуырылғаннан соң микроорганизмдердің
түрлері көбейеді. Себебі май микроорганизмдерге ең қолайлы орта
болып табылады. Тез бұзылып кететін өнімдер (көкөніс, жеміс-
жидектер т.б.) шикізаттын қоймаларда ұзақ сақтаудың керегі жоқ,
себебі шикізаттың сапасы төмендеп жəне микроорганизмдері
көбейеді. Сапасыз жəне қосалқы материалдарды (тұз, қант,
бұрыш, көк т.б.) қолдану консервілерді зарарсыздандыру алдында
микроорганизмдердің санының көбеюіне əкеліп соғады.
Достарыңызбен бөлісу: 
