Сүт, қаймақ, қоюлатылған сүт. Сүтте жəне қаймақ құрамында
көп мөлшерде көптеген микроорганизмдер кездеседі, бұл тағамда
оларға жақсы қоректік орта болып табылады.
Стандарт бойынша сүттің бірінші А категориясында (пастер-
ленген, бөтелкедегі) 1 мл-де 75 000 бактериядан, ал А категориялы
кілегейдің 1 мл-де 100 000-нан көп болмау керек. Ішек таяқшасының
титрі – 3 мл. 2-ші категориялы сүттің 1 мл-не 400 000 бактерия, ал
кілегейде колититрі 0,3 болған кезде 300 000 бактерия жіберіледі.
Өндірісте құйылған сүттің 1 мл-де 500 000-дан артық жіберілмейді.
Тасымалдау мен сақтау дұрыс жүргізілмесе: жоғары температура,
кір ыдыс жəне т.б. сүттегі жəне кілегейдегі бактериялар жылдам
өседі.
Сауылған сүттің санитарлық жағдайы орасан зор рөлді атқарады.
Жаңа сауылған сүттің құрамында бактерия саны 1 мл-де бірнеше
миллионға дейін жетуі мүмкін.
2-кесте. Сүттегі микроорганизмдердің санының көбеюіне сақтау
жағдайларының əсері
Сүтті сауғаннан кейінгі
сақтау уақыты, сағат.
1 мл сүттегі бактерия мөлшері
сұйытылған
сұйытылмаған
0
11500
11500
3
11500
18500
6
8000
102000
12
7800
114000
24
62000
1 300 000
Сүтте жəне қаймақта келесідей микроорганизм топтары кезде-
седі. Сүт қышқылды бактериялары, майқышқылды, ішек таяқшасы,
ал фермада жəне тасымалдау кезінде, антисанитарлық жағдайларда,
ауру тудырушы бактериялар енуі мүмкін.
Сүттегі сүт қышқылды бактериялардың клеткалы формалары:
сүтті стрептококк; таяқшалы формасы: балгар таяқшасы, бактериум
гельветикум (Bact. helveticum) жəне сүт өнімдерінде ғана кездесіп,
сүтті ашытып, қышқыл дəм береді.
Сүт қышқылды бактериялар сүтте таралғанда, май қышқылын
түзеді, соның əсерінен сүт ашып, жағымсыз ашыған дəм жəне иіс
пайда болады.
Шірітуші бактериялар құрамы көптеген топтардан тұрады.
Оған аэробты, спора түзбейтіндер жəне спора түзетіндер кіреді.
Көбіне спора түзбейтіндерден кездесетіндер: протей жəне флюо-
