Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
lesova tagam zhne biotehnologiyalyk ondiristerinin mikrobiologiyalyk negizderi
| 92
93 ресценленген (Bact. fl uorescens); спора түзетіндерге: қамыс жəне картоп таяқшасы жатады. Анаэробты топтан көбіне Bact. pytrifi cus кездеседі. Бұл бактериялар сүтте таралған кезде қышқылды жағымсыз дəм жəне шіріген иіс береді. Сүт консистенциясы бұзылады, яғни бұл ондағы микроорганизмдердің споралары өз тіршілігінің жоймағанының белгісі. Əртүрлі ішек таяқшасы сүттің газ түзуімен ерекшеленеді. Əртүрлі ішек таяқшалары жануарларда мастит, ал адамдарда ішек ауруларын тудырады. Ауру тудыршы бактериялардың топтары: тағамдық токсикоз- ды, токсиноинфекцияларды, инфекцияларды тудырады. Егер сүт жəне қаймақ сияқты тағамдарға токсиногенді алтын түстес стафи- лококк – Staphylococcus aureus түсетін болса, онда бұндай тағамдар токсикозбен уландыруы мүмкін. Алтын түстес стафилококк (Staphylococcus aureus) қызметкер қолынан түсіп, бөлме температурасында тез көбейіп, у (энтероток- син) бөледі. Микроорганизмдер, соның ішінде токсин қыздыруға төзімді. П. Л. Нос кованың айтуы бойынша, кейбір штамдар 30 минут қайнатуға төзімді, сондықтан токсинді жою үшін, оны 2 сағаттай қайнату қажет. Стафилококктың сүтте жəне қаймақта көбеюі бұзылуды көрсетпесе, ал осы тағамдардан жасалған өнім улы болып табылуы мүмкін жəне ішек созымалы ауруын туғызады. Туберкулез таяқшалары жəне бруцеллалар ауырған сиырдан жұғады. Бұл бактериялар тек жоғары температурада, мысалы, шоко- ладты қайнатқанда, салманы салғанда өледі, ал крем дайындағанда тіршілігін жалғастыруы мүмкін. Қоюлатылған қантты сүт даярлау кезінде жоғарғы температураны қажет етпейді. Қоюландыру вакуумда, 50-60°С шамасындағы тем- пературада өтеді. Осмостық қысым əсер етіп, микроорганизмдердің көбеюін тоқтатады. Қоюландырылған сүтке түсетін микроорганизм- дер, сүтке қосылған қантта болады. Микробиологиялық көрсеткішке жəне стандарт талабына сай 1 г жалпы микроорганизмдер саны 50 000 аспайды. Ішек таяқшасының титрінде 0,3 г-да патогенді ми- кроорганиздер болмауы тиіс. Қоюлатылған сүттің сақтау төзімділігіне қарамастан, құрамында осмафильді микроорганизмдер таралып, оның бұзылуына алып келеді. Қоюлатылған сүттің құрамында жиі кездесетін бұзылуға «түйме атты қара шоколад түсті түйіршіктер, жетілмеген саңырауқұлақтардың Catenularia тобы жатады. Ең үлкен зиянын жоғарғы концентрацияда сахарозаны ашыта алатын осмофильді дрожжылар алып келеді. Нəтижесінде сүт ашып, өзіне тəн сапасын жоғалтады. Үлкен банкілерге құйылған сүт көгеруі мүмкін. Сүттің беткі қабатында немесе банканың қақпағында жасыл түсті, кей жағдайда қара кладоспориум гербарум сияқты саңырауқұлақтар тобы кездеседі. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|