Сублимационная сушка
Ее осуществляют в специальных сушильных установках, которые
состоят из сушильной камеры, конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и
контрольно-измерительных приборов.
Сублимационную сушку проводят в условиях вакуума при температуре
ниже точки замерзания воды, благодаря чему практически исключается
течение ферментативных и химических процессов. Поэтому мясо полностью
сохраняет первоначальные свойства, мало изменяет вкус, запах и цвет, а
продукты, упакованные в герметичную тару, могут длительно сохраняться.
Сублимационной сушке подвергают свежее мясо, полученное от
здоровых
животных,
с
минимальным
содержанием
жировой
и
соединительной тканей. Наиболее подходящим является мясо молодняка, у
которого удаляют соединительнотканные образования, жир и кости. Сушку
измельченных кусков мяса осуществляют при температуре минус 15-20° и
давлении 133 ПА и ниже. При этом удаляется до 90% влаги. Остаточную
влагу удаляют при плюсовой температуре в пределах 40-80°. К концу сушки
влажность мяса составляет 2-5%. Сублимированные мясопродукты
упаковывают в газонепроницаемую тару (полимерные пленки, жестяные
банки и др.). Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8
месяцев.
Консервирование мяса посолом
Посол мяса - один из способов консервирования, который используется
самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый
технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий,
копчения и других. Ассортимент и название получаемой продукции
определяются видом мяса, характером и способом посола или
наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т.д.). Беконную
свинину, посоленную в виде полутуши, называют беконной половинкой, в
29
виде бескостной грудинки - бескостным беконом. "Соленые" продукты
получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других
видов мяса.
Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием
высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию
клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов
натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на
физическом законе диффузии. При соприкосновении мяса с раствором
поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе
накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса.
При крепком посоле мясо обезвоживается, что связано с более высоким
осмотическим давлением рассола по сравнению с осмотическим давлением
мясного сока. При повышении концентрации поваренной соли степень
обезвоживания возрастает и достигает максимума на 5-7-е сутки. Если
концентрация рассола низкая, наблюдается проникновение воды в мясо
(обводнение продукта), благодаря чему повышается его сочность.
Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору,
особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку, протей
и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посолом
консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от
здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация
поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая
температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная
температура раствора для посола мяса 2-4°. Если для посола использовать
высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже
после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается
усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо
применять в умеренном количестве.
В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%),
нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не
30
должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола.
Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они
переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что значительно
сокращает сроки ее хранения.
Достарыңызбен бөлісу: |