Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Консервирование мяса посолом
| Сублимационная сушка
Ее осуществляют в специальных сушильных установках, которые состоят из сушильной камеры, конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и контрольно-измерительных приборов. Сублимационную сушку проводят в условиях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, благодаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. Поэтому мясо полностью сохраняет первоначальные свойства, мало изменяет вкус, запах и цвет, а продукты, упакованные в герметичную тару, могут длительно сохраняться. Сублимационной сушке подвергают свежее мясо, полученное от здоровых животных, с минимальным содержанием жировой и соединительной тканей. Наиболее подходящим является мясо молодняка, у которого удаляют соединительнотканные образования, жир и кости. Сушку измельченных кусков мяса осуществляют при температуре минус 15-20° и давлении 133 ПА и ниже. При этом удаляется до 90% влаги. Остаточную влагу удаляют при плюсовой температуре в пределах 40-80°. К концу сушки влажность мяса составляет 2-5%. Сублимированные мясопродукты упаковывают в газонепроницаемую тару (полимерные пленки, жестяные банки и др.). Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8 месяцев. Консервирование мяса посолом Посол мяса - один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения и других. Ассортимент и название получаемой продукции определяются видом мяса, характером и способом посола или наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т.д.). Беконную свинину, посоленную в виде полутуши, называют беконной половинкой, в 29 виде бескостной грудинки - бескостным беконом. "Соленые" продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса. Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на физическом законе диффузии. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса. При крепком посоле мясо обезвоживается, что связано с более высоким осмотическим давлением рассола по сравнению с осмотическим давлением мясного сока. При повышении концентрации поваренной соли степень обезвоживания возрастает и достигает максимума на 5-7-е сутки. Если концентрация рассола низкая, наблюдается проникновение воды в мясо (обводнение продукта), благодаря чему повышается его сочность. Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку, протей и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2-4°. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве. В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не 30 должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения. жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|