Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
| Колбасное производство
Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности нашей страны вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые, ливерные, мясорастительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неодинаковы. Для каждого вида и сорта колбас установлены определенная рецептура и технология, выполнение которых строго контролируется. Одновременно при их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья. Для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже - мясо животных других видов. Мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеет важное для производства колбас свойство - поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас. Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье различных видов животных) и 34 искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными. Колбасные изделия перевязывают шпагатом. Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. В то же время технология отдельных видов колбас имеет свои особенности. жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|