РАЗДЕЛ 2.
ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ СРЕД.
Тема 2. Процесс измельчения твердых пищевых продуктов. Способ
гомогенизации
Переработка пищевых продуктов начинается с обработки их
физическими методами. К физическим методам можно отнести:
измельчение;
сортирование;
обработку давлением;
перемешивание;
разделение неоднородных систем;
осаждение;
фильтрацию.
Измельчение
Измельчение твердого пищевого продукта – это процесс его
деформирования до момента разрушения или разрыва, например, помол
пшеницы в муку, дробление какао бобов.
Измельчение жидкого пищевого продукта – процесс диспергирования,
например, при образовании эмульсий либо при образовании капелек из струй
в процессе сушки распылением.
Поведение твердого тела под действием прилагаемой нагрузки
описывают механические характеристики, к которым относят предел
упругости, предел прочности на разрыв, предельное напряжение сдвига в
области пластичности.
Если прилагаемая нагрузка ниже предела упругости, то испытываемая
материалом деформация является упругой, то есть форма материала
восстанавливается после снятия нагрузки.
9
Значение предела прочности на разрыв зависит от наличия в материале
трещин или других дефектов в структуре. В образцах значительных размеров
даже небольшая нагрузка может вызвать разрыв материала при
незначительной деформации из-за большого количества дефектов структуры.
С уменьшением размера образца материала количество дефектов
уменьшается и предел прочности возрастает.
В промышленности используют различные способы измельчения:
раздавливание между двумя поверхностями;
разрезание (куттерование);
удар о твердую поверхность;
соударение частиц;
срезание частиц в окружающей среде;
раздавливание при трении скольжения;
измельчение
немеханическими
средствами,
например,
излучением, теплотой, электричеством, взрывом.
Выбор способа измельчения зависит от свойств обрабатываемого
продукта. Твердые, хрупкие материалы, например, кристаллы сахара или
сухого зерна, лучше измельчать ударом или трением, а пластичные
материалы, например, мясо, измельчают резанием (куттерованием).
Свойства продуктов изменяются в зависимости от интенсивности
механического воздействия. Многие пищевые продукты являются
пластичными и тягучими, если воздействие происходит медленно, и
эластичными или хрупкими в случае ударных нагрузок.
Измельчение винограда при производстве вин также должно быть
ограниченным. Поэтому дробление винограда осуществляют на машинах с
резиновыми валиками, которые обеспечивают раздавливание плодовой
мякоти, но не разрушают семечки.
С другой стороны, выбор метода измельчения диктуется присущими
ему принципиальными особенностями. Например, при помоле зерна,
10
измельчении бобов какао и кофе, сахара в кондитерском производстве
степень дробления продуктов во многом диктуется оптимальным расходом
энергии, которая резко возрастает при увеличении степени измельчения.
В колбасном производстве степень измельчения мяса на куттере или
машинах для тонкого измельчения мяса зависит от нагревания сырья во
время измельчения; повышение температуры выше допустимой может
вызвать существенное снижение качества готовых изделий.
Достарыңызбен бөлісу: |