Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
РАЗДЕЛ 2. ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ СРЕД
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Измельчение
| РАЗДЕЛ 2.
ФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ СРЕД. Тема 2. Процесс измельчения твердых пищевых продуктов. Способ гомогенизации Переработка пищевых продуктов начинается с обработки их физическими методами. К физическим методам можно отнести: измельчение; сортирование; обработку давлением; перемешивание; разделение неоднородных систем; осаждение; фильтрацию. Измельчение Измельчение твердого пищевого продукта – это процесс его деформирования до момента разрушения или разрыва, например, помол пшеницы в муку, дробление какао бобов. Измельчение жидкого пищевого продукта – процесс диспергирования, например, при образовании эмульсий либо при образовании капелек из струй в процессе сушки распылением. Поведение твердого тела под действием прилагаемой нагрузки описывают механические характеристики, к которым относят предел упругости, предел прочности на разрыв, предельное напряжение сдвига в области пластичности. Если прилагаемая нагрузка ниже предела упругости, то испытываемая материалом деформация является упругой, то есть форма материала восстанавливается после снятия нагрузки. 9 Значение предела прочности на разрыв зависит от наличия в материале трещин или других дефектов в структуре. В образцах значительных размеров даже небольшая нагрузка может вызвать разрыв материала при незначительной деформации из-за большого количества дефектов структуры. С уменьшением размера образца материала количество дефектов уменьшается и предел прочности возрастает. В промышленности используют различные способы измельчения: раздавливание между двумя поверхностями; разрезание (куттерование); удар о твердую поверхность; соударение частиц; срезание частиц в окружающей среде; раздавливание при трении скольжения; измельчение немеханическими средствами, например, излучением, теплотой, электричеством, взрывом. Выбор способа измельчения зависит от свойств обрабатываемого продукта. Твердые, хрупкие материалы, например, кристаллы сахара или сухого зерна, лучше измельчать ударом или трением, а пластичные материалы, например, мясо, измельчают резанием (куттерованием). Свойства продуктов изменяются в зависимости от интенсивности механического воздействия. Многие пищевые продукты являются пластичными и тягучими, если воздействие происходит медленно, и эластичными или хрупкими в случае ударных нагрузок. Измельчение винограда при производстве вин также должно быть ограниченным. Поэтому дробление винограда осуществляют на машинах с резиновыми валиками, которые обеспечивают раздавливание плодовой мякоти, но не разрушают семечки. С другой стороны, выбор метода измельчения диктуется присущими ему принципиальными особенностями. Например, при помоле зерна, 10 измельчении бобов какао и кофе, сахара в кондитерском производстве степень дробления продуктов во многом диктуется оптимальным расходом энергии, которая резко возрастает при увеличении степени измельчения. В колбасном производстве степень измельчения мяса на куттере или машинах для тонкого измельчения мяса зависит от нагревания сырья во время измельчения; повышение температуры выше допустимой может вызвать существенное снижение качества готовых изделий. жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|