Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Насыщенный посол применяют при производстве крепкосоленой тощей или среднесоленой жирной рыбы. Ненасыщенным



бет23/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Насыщенный посол применяют при производстве крепкосоленой тощей или среднесоленой жирной рыбы.
Ненасыщенным слабым посолом приготавливают слабосоленую рыбу, средним - среднесоленую. При слабом посоле используют рассол с концентрацией 10—15 %, при среднем – 15-20 % поваренной соли.
При температурах выше 5 0С в тузлуках этой концент­рации могут развиваться микроорганизмы, вызывающие образование неприятно пахнущих веществ и измене­ние окраски рассола. Поэтому при ненасыщенном рассоле температуру системы рыба— тузлук поддерживают ниже 5°С.
При законченном посоле концентрация соли в тузлуке и мышечном соке рыбы практически выравнивается. Этот способ применяют при производстве слабосоленой продук­ции с точно заданным содержанием соли, что практически невозможно получить при посоле прерванным способом.
Однако здесь следует учитывать медленную скорость просаливания рыбы и, как следствие, необходимость под­держания пониженной температуры.
Прерванный посол широко применяют при производ­стве соленого полуфабриката на промысловых судах, не имеющих условий для холодильной обработки сырья.
Благодаря использованию повышенного количества соли обеспечивается максимальная скорость просаливания рыбы в первый период после посола. При этом следует учиты­вать неравномерность концентрации соли в разных участ­ках мышечной ткани рыбы в период прерывания посола.
Процесс созревания рыбы в посоле сопровождается сложными физико-химическими изменениями. При этом имеет место массоперенос посолочных веществ в мышеч­ную ткань рыбы, составных частей мяса рыбы (в первую очередь воды, азотистых и минеральных веществ, углево­дов, витаминов и других) в рассол.
Во время созревания изменяются белковые вещества и липиды, в мышечной ткани накапливаются соединения, обус­ловливающие запах и вкус соленых продуктов, заметно меняются структурно-механические свойства соленой рыбы.
Существенное влияние на вкусовые качества оказывает изменение белков. Под действием тканевых пептидгидролаз (катепсинов), а также пептидгидролаз внутренних органов происходит в той или иной степени гидролиз белковых веществ с образованием пептидов с различной молекулярной массой и свободных аминокислот.
Пептиды и аминокислоты обладают буферными свойствами, то есть способностью противостоять изменению реакции среды (рН) при добавлении кислоты или щелочи.
Это позволяет определить степень созревания рыбы по буферности азотсодержащих веществ.
Изменение пока­зателя буферности имеет сложный характер.
При небольших дозировках соли в начальный период просаливания рыбы происходит увеличение показателя буферности. В этот период, который в зависимости от вида рыбы и дозировки соли составляет 5—13 ч, происходят мак­симальные потери ее массы, а процесс накопления веществ, характеризующих созревание, опережает диффузию их в тузлук.
При высокой дозировке соли процесс просаливания ус­коряется, увеличивается скорость диффузии воды в рассол и вместе с ней ускоряется переход в тузлук азотистых со­единений.
При дозировках соли свыше 12 % переход в тузлук азо­тистых соединений происходит быстрее, чем процесс их накопления.
После достижения равновесия между процессами на­копления продуктов созревания и переходом их в тузлук при посоле с низкой дозировкой соли наступает второй период созревания, при котором определяющим становится отделение из мяса воды под действием соли.
Вместе с водой в тузлук переходят азотистые веще­ства, что вызывает снижение буферности мышечной ткани.
После достижения второго равновесия пре­обладает накопление азотистых веществ в результате фер­ментативного гидролиза белков, прекращается диффузия воды в тузлук, на что указывает повышение выхода соле­ной рыбы по отношению к окончанию второго периода со­зревания.
При посоле с большой дозировкой соли преобладающее накопление азотистых веществ наступает после достижения первого равновесия.
Липиды при созревании соленой рыбы частично гидролизуготся под действием липолитических ферментов и частично окисляются. В результате гидролиза образуются свободные жирные и летучие кислоты, спирты.
Гидролиз липидов создает благоприятные условия для их дальнейшего превращения. Под действием кислорода воздуха они быстро окисляются. При этом цвет соленой рыбы изменяется от слабого золотисто-соломенного до буро-желтого.
Одним из характерных признаков созревания соленой рыбы является перераспределение жира в мышечной структуре ткани от прерывистого к непрерывному. Распределение жира на поверхности мышечных волокон и соедини­тельно-тканных структур создает благоприятные условие для гидролиза липидов, взаимодействия продуктов гидро­лиза с белковыми веществами или продуктами их гидролиза, что способствует образованию вкуса созревшего продукта.
Вследствие ферментативных и окислительных изменений липидов в мышечной ткани накапливаются альдегиды, кетоны, летучие жирные кислоты.
Наиболее важным следствием созревания рыбы в посоле является образование специфически приятного вкуса и аромата.
Скорость гидролиза белковых веществ разных видов рыб под действием одного и того же комплекса пептидгидролаз отличается в несколько раз.
Происходящие при созревании рыбы биохимические процессы вызывают изменение структурно - механических свойств мышечной ткани. При просаливании происходит упрочнение структуры мяса, связанное как с изменением состава рыбы и повышением содержания плотных веществ, так и с нарушением равновесия между жидкими и твердообразными структурами.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет