Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»



бет25/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Посолка сыров
Посолка сыров (в сыроделии принят термин «посолка сыра») производится с целью придания сыру определенного вкуса и регулирования микробиологических процессов.
Созревание сыров начинается с подготовки молока к свертыванию. Свертывание молока происходит в результа­те действия молочнокислой микрофлоры и сычужного фермента.
В сычужно-вялое молоко рекомендуется дополнительно вводить калийную селитру и хлористый кальций.
Образование сгустка происходит в течение 30 минут при температуре 36 °С. Затем сгусток подвергают второму нагреванию и формованию. Сформованный сыр подают на посол и его дальнейшее созревание.
При созревании молока в нем изменяются содержание молочного сахара, соли, количественный и качественный состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке при его созревании, интенсивно продолжаются во время его свертывания и обработки сырной массы, вплоть до форми­рования и прессования, чему благоприятствует поддерживаемая температура.
В созревании сыров главную роль играют микрофлора и сычужный фермент. Количество микробов в 1 г сырной массы в момент формования достигает 108—1010 микробных клоток.
Развитию микрофлоры в сырах способствует большое содержание белков, которые, как буферные соединения, поддерживают постоянный состав среды, в том числе за­щищая микроорганизмы от вредного воздействия накоплен­ных продуктов жизнедеятельности.
Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий, которые являются сильными антагонистами по отношению к другим видам микроорганизмов.
На первой стадии созревания, так же как и в сырной массе, в сырах преобладают стрептококки, а на второй - молочнокислые палочки.
Характер обработки сырной массы в сыроизготовителе оказывает самое непосредственное влияние на микробио­логические процессы, протекающие в сыре при его созре­вании.
В латвийском сыре за все время созревания (60 дней) количество молочнокислых стрептококков составляет 100%, и только в трехмесячном возрасте и старше начинают пре­обладать молочнокислые палочки.
При производстве швейцарских сыров температура вто­рого нагревания высокая (56—60°С), что влияет на количество и состав микрофлоры.
В этом сыре рано начинают действовать молочнокислые палочки. Если перед выемкой из сыроизготовителя в, зерне содержится более 7 % молочных стрептококков, то уже в односуточном сыре количество палочек составляет 80% всей микрофлоры.
Такому развитию микрофлоры способствует большой размер сыров; во время прессования в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для раз­вития молочнокислых палочек.
Затем сыр охлаждают, в нем вновь создаются лучшие условия для роста стрептококков, которых к одиннадцато­му дню созревания становится больше, чем палочек.
Затем швейцарские сыры поступают в теплую камеру; в которой их выдерживают от 20 до 40 дней. Здесь вновь изменяется соотношение молочнокислых стрептококков
и палочек, количество которых становится примерно одинаковым.
В созревании сыров самая большая роль принадлежит белкам, главным образом — превращениям казеина. Уже под действием сычужного фермента казеин переходит в параказеин.
В формованном сыре параказеин изменяется под вли­янием молочной кислоты, поваренной соли и, в самой боль­шой степени, под действием ферментов, вырабатываемых .микроорганизмами, и частично сычужного фермента и фер­ментов молока (сырого).
Параказеин распадается на более простые азотистые спединения. Вначале появляются альбумозы, затем пепто­ны, пептиды и аминокислоты. В процессе созревания наряду с образованием аминокислот происходит их дезаминирование, в результате чего образуются кислоты и аммиак. Может происходить также дезаминирование белков и пептонов сыра.
При созревании идет также процесс декарбоксилирования, при котором образуются углекислый газ и новые продукты распада — амины.
Зрелые сыры в основном характеризуются продуктами распада белков: содержанием нерастворимых белков, растворимых азотистых веществ, растворимых белковых ве­ществ, небелковых азотистых веществ, аминного азота.
В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков.
В мягких сырах содержится большое количество растворимого азота (от 50,5 до 70 %), тогда как в твердых, его намного меньше (20—25 %).
Каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот.
В твердых сырах помимо белков изменяется и жир, но незначительно, в основном под действием липолитических ферментов. Продукты разложения жира участвуют в образовании характерных вкуса и запаха сыра.
Все сыры в процессе созревания теряют некоторое ко­личество влаги, вследствие чего происходит усыхание. Большая часть влаги теряется при поселке — 5—10 % мас­сы сыра. В процессе созревания усыхание сыра достигает еще 10—12%.
При созревании сыров выделяются аммиак и углекис­лый газ. Они частично задерживаются в сырной массе, раз­двигают ее, в результате образуются полости — глазки.
Рисунок, то есть вид сыра в разрезе, зависит от числа, формы, размеров, расположения глазков. Образование глаз­ков зависит от интенсивности и степени газообразования.
Глазки твердых сыров заполняются в основном углекис­лым газом, образуемым вследствие пропионовокислого бро­жения, и незначительным количеством азота и кислорода.
В мелких сырах протекает более интенсивное молоч­нокислое брожение, при котором образуются более мел­кие и частые глазки.
Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли. Ее содержание, а также условия созревания обеспечивают определенное раз­витие микроорганизмов, что в свою очередь определяет специфический вкус данного вида сыра.
Продолжительность созревания в посоле зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания влаги, температуры и концентрации рассола, количества соли, определяемого нормативно-технической документа­цией.
Размеры сыров и их удельная поверхность играют ре­шающую роль при посолке. При одинаковой удельной по­верхности сыр большого размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удель­ной поверхностью просаливается быстрее. Например, сыр массой 4—5 кг круглой формы при одних и тех же услови­ях должен оставаться в рассоле 8—9 дней, а прямоуголь­ный или квадратный — только 5—б дней.
Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой по­верхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом. Скорость просаливания оказывает существенное влияние на развитие микробиологи­ческих процессов в сыре.
Механизм проникновения соли внутрь сыра имеет ту же природу, что и при посоле мяса и рыбы, то есть имеет диффузионную природу и подчиняется закону Фика.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   21   22   23   24   25   26   27   28   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет