Лекция № 13. Кәмпиттің сапасын сараптау. (4 сагат)

Кәмпиттің тағамдық құндылығы кәмпит массасының түріне байланысты және адам ағзасына қажетті заттардың кешенінің бар болуымен шартталған.

Кәмпиттің құрамындағы ақуыз мөлшері 6,5%, май - 35%, көмірсулар 50 - 90%.

Кәмпиттердің энергетикалық құндылығы – 100 г-ға шаққанда 1466-2514 кДж.

Кәмпиттердің сапасына қойылатын талаптар

Кәмпиттің сапасын сараптауды жүргізу кезінде қаптаманы, заттаңбаны, органолептикалық, физико-химиялық сапа көрсеткіштерін зерттейді.

Кәмпиттің сапасын сараптауды МЕМСТ 4570-2014 «Кәмпиттер. Жалпы техникалық шарттар» бойынша жүргізеді.

Кәмпиттің негізгі органолептикалық сапа көрсеткіштеріне дәмі мен иісі, пішіні, беті жатады. Дәмі мен иісін сынау арқылы бағалайды. Олар майлы, ашыған, қышқыл немесе басқа да жағымсыз дәмдер мен иіссіз, тым тәтті емес, хош иістендіргіш және дәмдеуіш қоспалардың айқын білінетін дәмімен болуы тиіс.

Кәмпиттердің пішіні әр түрлі болуы мүмкін –шаршы, тіктөртбұрыш, дөңгелек, цилиндр тәрізді және т.б. Ашылған бұйымдарды жақсы жарықта қарайды. Бұйымдардың пішін өзгеруінің бар жоқтығына назар аударады.

Кәмпиттердің беті құрғақ, тегіс қабатпен шоколад немесе майлы глазурьмен қапталған, ойықтар мен қабыршақсыз болуы керек. Глазурьдың ағылуы немесе жабысып қалған кондитер массасының үгінділері, бетінде крахмалдың болуы жіберілмейді.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кәмпит сапасына қойылатын талаптар 5-кестеде келтірілген.

5-кесте. Кәмпит сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Құрамында инвертаза ферменті бар препараттар қосылған кәмпиттердің помадалы корпустарында ылғалдылықтың салмақтық үлесі 11%-дан кем болмауы тиіс. Кәмпиттердің ликерлі корпустары үшін құрғақ заттардың салмақтық үлесі 40%-дан кем емес болуы керек. Корпустарда, қабаттарда, салындыларда және глазурьленбеген кәмпиттердегі ылғалдылықтың салмақтық үлесі рецептураға сәйкес болуы қажет. Корпустарда, қабаттарда, салындыларда және пралине, пралине типті және марципанды кәмпит массасынан жасалған глазурленбеген кәмпиттердегі жалпы қанттың салмақтық үлесі (сахароза бойынша) рецептура бойынша есептік құрамды және шектік ауытқуы ±3,0% болуы тиіс.

Кәмпиттер физико-химиялық көрсеткіштері бойынша 6-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі керек.

Кестеде берілген мәліметтерге сәйкес әртүрлі корпустар, салындылар және қабаттардың түрлері ылғалдылық, май, қант және редуцирленген заттардың құрамы бойынша ерекшеленеді. Кәмпиттің ылғалдылығы 4-тен 40%- ға дейін құрайды. Атауына байланысты қанттың құрамы 65 – тен 75%-ға дейін өзгереді. Редуцирленген заттардың құрамы 60%-дан аспауы тиіс. Корпустарда, қабаттарда, салындыларда және пралине кәмпит массасынан жасалған глазурленбеген кәмпиттерде майдың салмақтық үлесі рецептура бойынша есептелген құрамына сәйкес және есептелген санынан шектік ауытқуы ±3,0%.

Салмақтық үлесі 10,0% тұз қышқылы ерітіндісінде ерімейтін күлдің салмақтық үлесі кәмпиттерде 0,1%-дан аспауы тиіс.

Жемісті корпустарда күкіртті қышқылдың жалпы салмақтық үлесі 0,01%- дан артық болмауы керек.

Осылай, кәмпиттің сапасын сараптауды жүргізу кезінде (органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштері бойынша) берілген көрсеткіштердің стандарт талаптарына сәйкестігін немесе орнатылған нормалардан ауытқуын анықтайды. Сәйкес стандарт талаптарынан қандай да параметрлері бойынша ауытқуларды орнатқан кезде, берілген партия халыққа сатылымға жарамсыз деп танылады және кәдеге жаратуға немесе қайта өңдеуге жіберіледі. Айқын ақаулар, сондай-ақ жасандылық анықталған кезде кәмпиттер сатылымға жіберілмейді. Ал егер барлық сапа көрсеткіштері орнатылған нормаларға сәйкес келсе, онда кәмпит партиясы халыққа сатылымға жіберуге жарамды деп есептеледі.