Лекция № 14. Кәмпит сапасын зерттеу әдістері

Органолептикалық көрсеткіштерін МЕМСТ 5897-90 «Кондитерлік өнімдер. Сапаның органолептикалық көрсеткіштері, өлшемдері, нетто және құрамдас бөліктерінің салмағы» бойынша анықтайды. Кәмпит қаптамасының сыртқы түрін, рәсімделу жинақтылығын және эстетикалығын, таңбалау талаптарына сәйкестігін, қаптама салмағынан ауытқуын, өнімнің сыртқы түрін, бұйым пішінін, бетінің күйін, дәмі мен иісін бағалайды. Өнімнің сыртқы түрі тартымды болуы тиіс.

Қаптама саңылаусыздық және кәмпиттің бумасымен немесе заттаңбасымен тығыз қапталу талаптарына сай болуы керек. Ашылған немесе жартылай ашылған бұйым бар болса, олардың құрамын салмағы бойынша анықтайды (орташа үлгінің салмағына немесе қаптама бірлігіне қатысты пайызбен).

Кәмпиттің пішіні әр түрлі болуы мүмкін – шаршы, тіктөртбұрыш, дөңгелек, цилиндр тәрізді және т.б. Ашылған бұйымдарды жақсы жарықта қарайды. Бұйымдардың пішін өзгеруінің бар жоқтығына назар аударады.

Кәмпиттердің беті құрғақ, тегіс қабатпен шоколад немесе майлы глазурьмен қапталған, ойықтар мен қабыршақсыз болуы керек. Глазурьдың ағылуы немесе жабысып қалған кондитер массасының үгінділері, бетінде крахмалдың болуы жіберілмейді.

Бұйымдардың түсі жиі әр алуан реңді қоңыр (шикізат түріне және дайындау технологиясына байланысты), ол біртегіс, бояу дақтарынсыз болуы тиіс.

Бұйымдардың консистенциясы қатты, тістеу кезінде жұмсақ. Құрылымы аморфты, кеуекті, кристалды, желелі, қатты немесе тістеу кезінде жұмсақ, майлы. Дәмі және иісін сынау арқылы бағалайды. Олар майлы, ашыған, қышқыл немесе басқа да жағымсыз дәмдер мен иіссіз, тым тәтті емес, хош иістендіргіш және дәмдеуіш қоспалардың айқын білінетін дәмімен болуы тиіс.

Физико-химиялық көрсеткіштерінен күлдің және металлмагниттік қоспалардың салмақтық үлесін, майдың салмақтық үлесін, жалпы қанттың салмақтық үлесін (сахароза бойынша), ылғалдылықтың салмақтық үлесін, глазурьдің салмақтық үлесін анықтайды.

Күлдің және металлмагниттік қоспалардың салмақтық үлесін МЕМСТ 5901-87 «Кондитерлік өнімдер. Күлді және металлмагниттік қоспаларды анықтау әдістері» бойынша анықтайды. Әдіс өлшендідегі органикалық заттарды жағуға негізделген.

Майдың салмақтық үлесін МЕМСТ 5899-85 «Кондитерлік өнімдер. Майдың салмақтық үлесін анықтау әдістері» бойынша анықтайды. Әдіс өлшендіден монобром немесе монохлорфталинмен шығаруға және еріткіш пен май ерітіндісінің сыну көрсеткішін анықтауға негізделген.

Қантты МЕМСТ 5903-89 «Кондитерлік өнімдер. Қантты анықтау әдістері» бойынша анықтайды. Йодометрлік әдіс мыстың сілтілік ерітіндісін редуцирленген заттар ерітіндісінің біршама мөлшерімен қалпына келтіруге және түзілген мыс тотығының немесе йодометрлік тәсілмен қалпына келмеген мыстың мөлшерін анықтауға негізделген.

Ылғалдылықтың салмақтық үлесін МЕМСТ 5900-2014 «Кондитерлік өнімдер. Ылғалдылықты және құрғақ заттарды анықтау әдістері» бойынша кептірумен анықтайды. Бұл әдіс кәмпит өлшендісін кептіру және өлшендіге қатысты жоғалған салмақты есептеуге негізделген.

Талдау келесідей жүргізіледі: алдына ала дайындалған бюкске кәмпиттің 5 г өлшендісін, 0,01 г –нан аспайтын дәлдікпен өлшейді. Өлшендісі бар ашық бюкстерді 130±2°С температурасына дейін қыздырылған кептіру шкафына орналастырады. Кептіру ұзақтығы – 50 минут.

Кептіру аяқталғаннан кейін өлшенділері бар бюкстердің қақпағын жауып, 30 минутқа эксикаторға салады, кейін бюкстерді қақпақпен тығыз жауып, өлшейді.

мұндағы,

m1 – кептіруге дейінгі өлшендісі бар бюкс салмағы, г;

m2 – кептіруден кейінгі өлшендісі бар бюкс салмағы, г;

m – бұйым өлшендісінің салмағы, г.
Глазурленген кәмпиттерде глазурьдің салмақтық үлесін корпусқа тимей, скальпельмен глазурьді мұқият алу жолымен анықтайды. Алынған глазурьді өлшенген бюкске салып, өлшейді. Нәтижені сынама салмағына қатысты

пайызбен өрнектейді.

Глазурленген кәмпиттерде глазурьдің салмақтық үлесі рецептура бойынша есептелген құрамына сәйкес және есептелген санынан шектік ауытқуы 2,0% болуы тиіс.