Мал шаруашылық Өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау
Еттің ветеринариялық-санитариялық сараптамасы
жүктеу/скачать 1,21 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Құралдар мен реактивтер
- Етті органолептикалық (сенсорлы) зерттеу
| 2 Еттің ветеринариялық-санитариялық сараптамасы
Еттің түрлік қажеттілігін анықтау Сабақтың мақсаты: 1 Еттің түрлік қажеттілігін анықтаудың сенсорлы әдісін оқып-білу. 2 Дәм мен иістің негізгі түріне сезімталдылықты анықтаудың әдістерімен танысу. Құралдар мен реактивтер: микроскоп, заттық шыны, 10 шыны бокстар, жұмыр шынылар, майысқан қайшылар, ине, плита, хлорлы натрий - 0,2%-тік ерітінді, сахароза -1%-тік ерітіндісі, кофеин - 0,001- 0,02%-тік ерітіндіісі, 0,2%-ный раствор виннокаменной кислоты. Етті органолептикалық (сенсорлы) зерттеу Етті сенсорлық зерттеу (sensor (франц.) – сезім) ағзалардың сезімталдылығының көмегімен іске асады. Бұл ет және ет өнімдерінің сапасын анықтаудағы негізгі қолданылатын әдіс. Сенсорлық зерттеудің көмегімен еттің бұзылуының ерте кезеңін, бөгде иістердің басқада өнімдердің түсінің бар болуын және т.б анықтауға болады. Көп жағдайларда сенсорлы зерттеуден кейін қосымша зерттеу қолданылмайды. Бұл әдістің қолайлылығы қосымша қондырғылар, реактивтер, түтікшелер оны жүргізуге қажет емес. Ол жеке эксперттің жеке мүмкіншіліктеріне негізделген етті сенсорлық зерттеудің көрсеткіштері (түсі, дәмі, иісі, консистенция) субъективті. Сол өнімді екі адам зерттеген кезінде еттің сенсорлы көрсеткіштерінде әр түрлі баға берілуі мүмкін емес. Еттің түрлік қажеттілігін келесі жағыдайлардан анықтайды: - бұрмалау кезінде (бағалы ет азыққа қодануға қабылданбаған, жануарлардан алынған бағалылығы аз еттерді ауыстырады); ұрлық кезінде; жабайы аңдарды заңсыз сатуда. Кейбір кездерде сиыр етін жылқыныкінен, бұландыкін түйенікінен, қойыдың етін иттікінен, қоян етін мысықтың етінен айыру қажет болатын кездер туындайды. Еттің түрлік қажеттілігін келесі көрсеткіштері бойынша анықтайды: 1 органолептикалық (сенсорлы); 2 бұлшық ет талшығының морфлогиялық құрылысы; 3 сүйек жүйесінің анатомиялық маңыздылығы; 4 майдың еру және қату температурасы; 5 гликогенді үлгі; 6 преципитация реакциясы Сенсорлық зертеудің көрсеткіші ретінде түрі, иісі, дәмі, түсі, консистенциясы болып табылады. Сыртқы түрі мынадай түсініктер қамтиды: форма, зерттелетін үлгінің өлшемі, ұлпа үлгілерінің құрамына енетін, егер зерттеуге бүтін ұшалар әкелінсе,жартылай немесе сүйек қаңқасының анатомиялық маңыздылығы,бұлшық ет топтарының конфигурациясы. Еттің түсі жарықты анық түсіргенде белгіленеді. Еттің қызыл түсін құрамында гемо және миоглобин себепші етеді. Әр түрлі жануарлардағы еттің қызыл түсі келесі көрсеткіштерге байланысты: - жануар түріне; - жынысына; - жасына; - қоңдылық дәрежесі; - өмір бойы бұлшық етпен жасаған жұмысының санына Жасы ұлғайған сайын ет қарая түседі, ал қоңды, аз жұмыс істеген малдарда ақшыл қызыл болады. Запеттің иісін + 15°С, + 20°С температурасы кезінде анықтайды. Төменгі температурада иісін анықтау қиынға түседі. Иісті күшейту үшін қайнату үлгісін және қызыған пышақты қолданады. Сезімталдылықты тексеру әр түрлі сатыларда жүргізіледі: Негізгі дәмдерді анықтай білу ( «дәмдік дальтонизмді» сынау). Азықтық өнімдердің көбісінің дәмі негізгі 4 түрге жатады: тәтті, тұздалған, қышқыл, ащы. Осыған орай дәмдік заттардың ерітінділерін дайындайды: сахароза (сладктәтті дәм); хлорлы натри (тұзды дәм); кофеин және хинин ертіндісі (ащы) келесі концентрациясы: хлорлы натрий - 0,25%-тік ерітінді; сахароза - 1%-тік ерітінді; кофеин - 0,01 - 0,02%-тік ерітінді; хлорлы сутекті хинин -0.00002%-тік ерітінді. Дәмдік заттардың ерітінділерін дайындау үшін дисстелденген балғын дайындалған нейтральді қайнаған суды қолданады. Иісті айыру мүмкіншілігін анықтау а) тығыздалған қақпағы бар таза шыны бюкстарға таза мақтаны қабат етіп салады, бөгде иісті кетіру үшін ыдыс пен мақтаны 100°С кептіргіш шкафта 30 мин қыздырады. Кейін иісі бар затты шығарып бетінен мақтаның қабатымен жабады. Иістің қарқындылығы әлсіз не біркелкі болуы қажет. Иісті ашылған шыны ыдыстың үстінен қолмен желдету арқылы анықтайды.10 үлгінің 7-8 сынамасының иісін дұрыс анықтаған жағдайда сыналған адамның иіс айыруға мүмкіншілігі бар деп есепетелінеді. б) жұмыр шыныға 10-20 г үгілген етті салады да, үстіне су құйып, бетін шынымен жабады, және қайнатады. Жұмыр шынының ішіндегі қайнағасын 10-15 мин шыныны көтеріп будың иісін анықтайды. в) қызыған пышақ пен үлгі өткізу үшін оны қайнап жатқан суға салып еттің үстіңгі бөлігіне қояды және бірден иісін анықтайды. Еттің консистенциясын оның үстінен басу арқылы анықтайды. Сенсорлы көрсеткіш бойынша әр түрлі жануарда әр қалай болады: жүктеу/скачать 1,21 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|