Мал шаруашылық Өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау
Тұздалған еттің ветеринарлық - санитарлық сараптамасы
жүктеу/скачать 1,21 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Құралдар мен реактивтер
- Зертханалық зерттеу.
| Тұздалған еттің ветеринарлық - санитарлық сараптамасы
Сабақтың мақсаты: Тұздалған еттің үлгісін зерттеу үшін таңдау тәртібін меңгеру. Тұздық пен тұздалған етіне зертханалық және органолептикалық талдау жүргізуді оқу. Тұздалған еттің қауіпсіздігінің санитарлық бағасын беру. Құралдар мен реактивтер: Михаэлис компараторы, 5%-тік мыс сульфаты ерітіндісі, 0,2%-тік спиртті бензидин ерітіндісі, 1%-ный сутек тотығы ерітіндісі, 10%-тік қорғасын сірке қышқылы, 10%-тік күйдіргіш натрий, 5%-тік хром қышқыл каллиі 0,1 н күміс азот қышқылы. Тұздау анабиоз принциптеріне негізделген етті консервілеудің химиялық әдісіне жатады. Тұздау үшін 26% - тік ас тұзы бар еретіндісі және және кейбір тұздайтын ингредиенттерді (натрий нитриті, қант, аскорбин қышқылы, дәмдеуіштер) қолданады. Тұздалған кезде алынған өнімдер солонина деп аталады. Балғындылыққа зертханалық зерттеулер және техникалық бақылаулар үшін тұздалған еттін 300 г және 200 мл тұздықты алады. Органолептикалық зерттеу. Сенсорлық зерттеу кезінде тұздалған етінен кесілген бетінің ішкі түрін, түсін, консистенциясын, иісін анықтайды. Сапалы тұздалған еттін үстіңгі беті таза, зеңсіз және шырышсыз, қою қызыл немесе ақшыл – қызыл түсті, кескінінің түсі қызыл, зеңсіз, боялуы бірқалыпты, консистенциясы тығыз, иісі жағымды, бұл көрсеткіштер балғын тұздалған етті тиесілі. Күмәнді балғын тұздалған етінің үстіңгі беті тым қара түсті, кей кездерде шырышты, кесегінің боялуы бірқалыпты, консистенциясы тығыздау, ашыған иісті. Балауса емес тұздалған етінің үстіңгі беті қаралау, шырышты, кейбір кезде зеңді, кескінінің түсі бірқалыпты емес – сұр, қою-қызыл немесе қоңыр түсті қатынаста дайындайды. Зертханалық зерттеу. Зертханалық зерттеу кезінде су сығындысын суға 1:4 ерітіндісін дайындалады. 1 Ұшпа май қышқылдарын анықтау. 25 г тұздалған балғын еттен айыруды титірлеу үшін 0,35 мл-ге дейін жұмсалады. Ал күмәнді балғын тұздалған етті титірлеуге 0,36-1 мл, балғын емес 1 мл-ден аса жұмсалады. 2 Мысты күкірт қышқылы реакциясы. Егер тұздалған етті сапалы болса, сорпасы мөлдір болады немесе кішкене лайланған болады. Егер тұздалған етті күмәнді балғын болса, сорпасы үлпекті болады. Балғын емес тұздалған етті көгілдір түсті, темір тәрізді ұйысқан болады. Кей кездерде темір тәрізді тұнба пайда болады. 3 рН анықтау. Тұздалған еттін сығындысының рН көлемі азық-түліктің балғындылығына байланысты в <А өзгереді: сапалы тұздалған еттін рН 5,8-6,4; күмәнді балғын тұздалған еттін 5,8-6,6; балғын емес тұздалған еттін 6,7-ден жоғары. 4 Пероксидазаға реакциясы. Балғын тұздалған еттін сығындысы алғашқы минуттарда көк-жасыл түске боялады, күмәнді балғын тұздалған етінде 1-2 минут ішінде әлсіз жасылданады да, бірден қоңыр түске айналады. 5 Күкірт сутегін анықтау. Қысқа жұмыр шыныға зерттелетін тұздалған етінің 20-30 кесегін салып, араластырады. Қақпағының маңайына фильтрлі қағаздың сызығын қысады. Қағаз етке, стақан қабырғасына жанаспауы қажет. Реакцияны 15 минуттан кейін есептейді. Егер күкірт сутегі болмаса қағаз ақ болып қалады. Егер болған жағыдайда ол қоңыр не қою қоңыр түсті болады. Күкірт сутегін анықтау реакциясын келесі амалмен дайындайды. Қорғасын сірке қышқылының сулы ерітіндісіне 10%-тік күйдіргіш натрийді тұнба түзілгенше қосады. жүктеу/скачать 1,21 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|