Микробиология
Тағам өнімдерінің микрофлорасы
жүктеу/скачать 3,31 Mb.
|
| 6.1.4. Тағам өнімдерінің микрофлорасы.
Тағам өнімдері әртүрлі микроорганизмдермен ластануы мүмкін. Жануар текті өнімдерде біріншілік ластану (өмір сүру барысында – жануардың өзінің микрофлорасымен) және екіншілік ластану (малды сою, сиыр сауу, балық аулау, өнімдерді сақтау мен өңдеу) кезінде микроорганизмдер түсу нәтижесінде дамиды. Тірі кезінде жануардың органдары мен тіндерінің өзінің микрофлорасымен және патогенді микроорганизмдермен ластануы-сол жануардың жарақат алуы, ауырған немесе қолайсыз жағдайда ұстау организмнің қорғаныс күштерін бұзуға және микроорганизмдердің стерильді тіндер мен органдарға транслокациялануына (тасымалдануына) әкеледі. Нәтижесінде жаңа сойылған мал ұшасында стафилококтар, энтерококтар, ішек таяқшалары, протей, клостридиялар, сальмонеллалар және т.б. табылады. Осылай еттің сальмонеллалар және клостридиялармен т.б. бактериялармен ластануы болады, мастит кезінде сүтке стафилококтар мен стрептококтар түседі. Тағам өнімдерінде микроорганизмдердің екіншілік таралу жағдайында ластану көзі болып қоршаған орта обьектілері (топырақ, су, транспорт және т.б.), науқас адамдар , бактерия тасымалдаушылар болады. Ет және ет өнімдерін төменгі температурада сақтағанның өзінде, тіптен мұздатылған етте де психрофильді жағдайда көбеюге қабілетті микробтар (псевдомонада, протей, аспергиллалар, пенициллалар және т.б.) кездеседі. Етте мекендейтін микробтар еттің шырыштануын (протей және т.б.), саңырауқұлақ, клостридии, протей, псевдомонадалар етте шіру, ашу процестерінің дамуына себепкер болады. Микроорганизмдермен ластанған тағам өнімдері әртүрлі тағамдық токсикоинфекциялар және уланулар, сонымен қатар жұқпалы аурулар (күйдіргі, сарып, туберкулез және т.б.) туғызады. Сальмонелла, шигелла, энтеропатогенді ішек таяқшасы, протей, стафилококтың энтеротоксигенді штамдары, энтерококтар, Cl.рerfringens және Bac.cereus сияқты микробтардың көбеюіне байланысты ет тағамдары (ет фаршынан дайындалған тағам, салаттар, сілікпелер) ауру себебі болуы мүмкін. Сүт және сүт өнімдері- бруцеллез, туберкулез және шигеллез қоздырғыштарының берілу факторы бола алады. Сүт өнімдерінде сальмонелла, шигелла және стафилококтар көбеюі нәтижесінде тағамдық уланулар дамуы мүмкін. Жұмыртқа, жұмыртқа ұнтағы және мелланж - жұмыртқаның (әсіресе үйрек жұмыртқасы) эндогенді біріншілік инфицирленуіне байланысты , сальмонеллезді токсикоинфекция қоздыруға себепекер болады. Балық және балық өнімдері жиі тағамдық токсикоинфекция қоздырғыштарымен –Vibrio parahaemolyticus-пен, Clostriolium botulinum бактерияларымен ластанады. Балық өнімдері көп мөлшерде сальмонелла, протей, Bacillus cereus, Clostridium perfingens – пен ластанған кезде де осындай аурулар болады. Көкөніс және жеміс- жидектер әдетте ішек таяқшасы, шигелла, стафилококтың энтеропатогенді штамдарымен ластанады. Тұздалған қияр - Vibrio parahaemolyticus қоздыратын токсикоинфекция себепкері болуы мүмкін. Дәнді дақылдар, жаңғақтар жоғары ылғалдылықта саңырауқұлақтармен (аспергилла, пинициллиум, фузариум т.б. ) ластанып, тағамдық микотоксикоз дамуының себебі бола алады. жүктеу/скачать 3,31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|