Шұжық және консерві өндірісі
жүктеу/скачать 1,01 Mb.
|
| Етті пысытқылау. Етті, ондағы су мөлшерін азайтып, банкаларды қоректік заттармен толтыру коэффициентін ұлғайту үшін пысытқылайды. Пысытқылаудан кейін еттің салмағы 40-45%, ал көлемі су мен онда еритін заттардың бөлінуінің нәтижесінде, шамамен 30%-ға азаяды. Пысытқылау кезінде пайда болған сорпаны консерві банкаларына құяды. «Пісірілген сиыр еті», «Ет паштеті» және т.б. консервілерді дайындауға арналған етті пысытқылайды. Етті өз сөлінде де, суда да пысытқылауға болады.
Етті қуыру. Өнімді майдың көп мөлшерінде жылумен өңдеуді, қуыру деп атайды. Май, жылу бергіш сұйық орта болғандықтан, өнімді барлық жағынан, бірдей тереңдікте, біркелкі қызуын қамтамасыз етеді. Май қуырылатын материалға сіңеді және оның тағамдық құндылығын арттырады. Консерві өндірісінде етті «Қуырылған ет» пен «Гуляш» және консервілердің басқа кейбір түрлерін дайындау үшін қуырады. «Қуырылған ет» консервілері үшін етті екі рет қуырады. Алдымен 20-25 мин бойы котелда, сосын плитада етте қызғылт, жеңіл қабықша пайда болғанша 10-15 мин бойы қуырады. Соус араластырылған сорпа, банкаларға құяр кезге дейін 70о С төмен емес температурада болуы қажет. «Гуляш» консервілеріне арналған етті салмағы 25-30 г кесектерге бөліп, 1,2 % тұз бен 0,01 % ұнтақталған қара бұрыш қосып, бір рет котелда немесе сиыр майы құйылған противенде қуырады. Қуыру ұзақтығы котелда 40-45 мин, противенде 20-25 мин. Бөлініп шыққан сөлді құйып алады да, тұндырады және сүзгеннен кейін оны банкаларға құятын соус әзірлеу үшін қолданады. Соусты рецептура бойынша дайындайды. жүктеу/скачать 1,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|