В. В. Зверева, М. Н. Бойченко
жүктеу/скачать 4,99 Mb. Pdf көрінісі
|
| S. lactis, S. cremaris
и др. Менее активные расы молочнокислых стрептококков (S. citrovorus, S. lactis subsp. diacetylactis) продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества и поэтому широко используются при получении сыров. В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium casei, Lactobacterium acidophilus и т.д. Основными возбудителями спиртового брожения в молоке и молочных продуктах являются дрожжи (Saccharomyces lactis и др.). Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные бактерии (Proteus), аэробные и анаэробные бациллы (В. subtilis, В. megatherium, C. putrificum) и многие другие. Эти микроорганизмы разлагают белок молока, участвуют в молочнокислом брожении и придают молоку неприятный вкус и запах. Поражение молочнокислых продуктов плесенью (Mucor, Oidium, Aspergillus и др.) придает им вкус прогорклого масла. Бактерии кишечной группы, попадая в молоко, вызывают изменение вкуса и запаха молока. Микробное обсеменение молока начинается уже в вымени. В процессе дойки происходит добавочное его обсеменение с поверхности кожи вымени, с рук, из сосуда, куда оно поступает, и из воздуха помещения. Интенсивность этого добавочного обсеменения в общем зависит от того, насколько 105 соблюдаются элементарные санитарно-гигиенические условия при получении молока. Плохие условия хранения молока также могут способствовать дальнейшему нарастанию в нем микрофлоры. 1. Бактерицидная фаза. Свежевыдоенное молоко, хотя и содержит уже сотни микробов в 1 см 3 (главным образом стафилококки и стрептококки), обладает бактерицидными свойствами за счет присутствия в нем нормальных антител, поэтому в течение некоторого периода развитие бактерий в молоке задерживается. Этот период называют бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы колеблется в пределах 2-36 ч в зависимости от физиологических особенностей животного (в раннем периоде лактации бактерицидность молока выше). Хранение молока при повышенной температуре (30-37 °С) резко сокращает продолжительность бактерицидной фазы. Такое же влияние оказывает и интенсивное добавочное обсеменение молока микробами. После того как бактерицидная фаза закончилась, наступает развитие микрофлоры. Видовой состав ее меняется во времени под влиянием изменений биохимических свойств среды и вследствие антагонистических и симбиотических взаимоотношений между микробными видами. 2. Фаза смешанной микрофлоры длится около 12 ч. В этот период еще не наступает преобладания каких-либо видовых групп микробов, так как обилие питательного субстрата и пространственные возможности позволяют достаточно свободно развиваться многим видам микроорганизмов. 3. Фаза молочнокислых стрептококков. В этой фазе получают преобладание микроорганизмы названной группы (S. lactis, S. termofilus, S. cremoris и др.). Лактоза усиленно превращается ими в молочную кислоту, реакция изменяется в кислую сторону. Накопление молочной кислоты ведет в дальнейшем к отмиранию молочнокислых стрептококков и смене их более кислотоустойчивыми молочнокислыми бактериями. Это наступает через 48 ч, знаменуя начало 3-й фазы. 4. Фаза молочнокислых палочек. В ней господствующее положение приобретают палочковидные формы молочнокислых бактерий (L. lactis, L. crusei, L. bulgaricum и др.). Образующаяся кислая реакция среды приводит к угнетению роста и постепенному отмиранию других видов бактерий. К концу 3-й фазы дальнейшие возможности развития молочнокислой микрофлоры исчерпываются, а на смену приходят грибы, для которых молочная кислота служит питательным субстратом. 5. Фаза грибковой микрофлоры. В этот период развиваются плесени и дрожжи, жизнедеятельность которых приводит к утрате продуктом своей пищевой ценности. Дрожжи представлены главным образом видами из рода жүктеу/скачать 4,99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|