Əож 637. 136. Омарова Ұ.Қ., Ережепова M. Ш., Бутин Б. М., Бəзілбаев С. М
жүктеу/скачать 294,29 Kb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Аңдатпа
- Кіріспе
- Материалдар мен əдістер
- Зерттеу нəтижелері мен талдау
- Қорытынды
| 140
СИЫР ЖƏНЕ ТҮЙЕ СҮТТЕРІНІҢ БИОХИМИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІНІҢ ƏРТҮРЛІ ФАКТОРЛАРҒА ТƏУЕЛДІЛІГІН САЛЫСТЫРМАЛЫ ТҮРДЕ ЗЕРТТЕУ
тұқымдық ерекшелігіне байланысты өзгеріп отырады. Сиыр мен түйе сүтінің биохимиялық көрсеткіштерінің əртүрлі факторларға тəуелділігі салыстырмалы түрде зерттелді. Кілт сөздер: сиыр сүті, түйе сүті, май, лактоза, белок, сүт сарысуы. Кіріспе Нəресте дүниеге келген күннен бастап, тек қана ана сүтімен қоректенетіндіктен, сүттің тамаша тағамдық қасиеті осы кезден-ақ анық байқалады. Бойынан əл-қуаты кетіп жүдеген, əбден қажыған, сондықтан да маңызды тамақ ішулері қажет болатын адамдарға сүт таптырмайтын тағам. Сүт жəне сүт өнімдері кейбір өндіріс қызметшілерін кəсіби сырқатқа шалдығудан сақтау үшін ең жақсы ем болып есептеледі. Сүт – басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті бар, өйткені ағзаға оның құрамды бөлігінің 95-98 пайызы сіңеді [1,2]. Енді ғылымның нақты деректеріне сүйенсек, сүтте тірі ағзаның өсуі мен дамуы үшін қажетті заттардың бəрі бар екенін ғалымдар анықтап берді, олар: белоктар, майлар, сүт қанты, минералды тұздар, витаминдер, əр түрлі ферменттер, т.б., оның үстіне сүттегі белоктар мен май бойға тез сіңетін заттар қатарына жатады. И.П. Павлов өзінің физиологиялық тəжірибелерінде сүтті қорыту үшін «болар-болмас асқазан сөлі» керек екенін анықтаған. Бұл сүтті қорыту асқазан үшін қиын емес, сүт басқа тағамдарға қарағанда анағұрлым оңай қорытылады деген сөз. «Адам ішетін тамақ түрлерінің ішінде – деп жазады И.П. Павлов, - сүттің алатын орны ерекше, бұған күнделікті тəжірибеде қандай көз жеткен болса, медицина да нақ солай деп құптап отыр. Барша жұрт əрқашан да сүтті ең жеңіл тағам деп атайды жəне ол əсіресе асқазаны бұзылған адамдарға, сондай-ақ толып жатқан басқа да ауыр науқастарға, мысалы жүрегі, бүйрегі, т.б. ауыратын адамдарға пайдалы» [3,4]. Материалдар мен əдістер Сүттің биохимиялық құрамы малдың денсаулығына, сауылу кезеңіне, тұқымына, азықтандырылуына, күтіміне, жыл мезгілдеріне жəне тағы да басқа жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты – сиыр мен түйе сүттерінің биохимиялық көрсеткіштерінің əртүрлі факторларға тəуелділігін салыстырмалы түрде зерттеу болып табылады. Зерттеу нысанына алынған сиыр мен түйе сүттерінің биохимиялық көрсеткіштерін зерттеу төмендегідей сараланды: • түйе тұқымдарына қарай: дромедар n=12, бактериан n=7; • сиыр тұқымдарына қарай: Қырдың қызыл сиыры n=4, Алатау n=6; • жыл мезгілдері бойынша – көктем, жаз, күз. Бие сүтінің құрамындағы лактозаны рефрактометриялық, белоктың, майдың, массалық үлесін жалпы МемСТ сəйкес қабылданған əдістер бойынша [5,6] анықталды. Толық бағалы сүтті тек дені сау, жан-жақты теңестірілген азық рационымен азық- тандырылған, санитарлық-мал дəрігерлік талаптарға сай бағып-күтілген малдардан ғана саууға болады. Мал денсаулығының физиологиялық мөлшерден ауытқуы əрқашанда сүтінің мөлшері мен құрамының өзгеруіне əкеліп соқтырады. Сонымен қатар оның тағамдық құндылығы да, технологиялық қасиеті де өзгереді. Ауру малдың сүтінде кальций, фосфор, магний мөлшері азаяды да натрий, хлор, сарысу белоктарының мөлшері көбейеді [1,3].
141
құрамы да өзгеріп отырады. Бұл жұмыста жергілікті жағдайда өсірілетін сиыр мен түйенің əртүрлі тұқымдарынан алынған сүттің сынамаларының биохимиялық құра-мына салыстырмалы зерттеу жүргізілді. Зерттеу нəтижелері 1, 2-кестелерде көрсетілген.
1-кесте. Əртүрлі сиыр тұқымдарының сүтінің биохимиялық құрамы Көрсеткіштер «Қырдың қызыл сиыры» «Алатау» Майлылығы, % 3,55±0,04 3,82±0,02 Жалпы белок, % 3,31±0,04 3,35±0,03 Лактоза, % 3,67±0,03 3,93±0,04
1-кестеден «Алатау» сиыр тұқымынан алынған сүттің биохимиялық құрамы (3,35% белок, 3,82% май, 3,93% лактоза) мөлшері жоғары болды, ал төменгі мөлшері «Қырдың қызыл сиыры» тұқымынан алынған (3,31г% белок, 3,55% май, 3,67% лактоза) сүттерде байқалады.
2-кесте. Əртүрлі түйе тұқымдарының сүтінің биохимиялық құрамы Көрсеткіш C.dromedarius C.bactrianus Майлылығы, % 4,46±0,04 3,50±0,03 Жалпы белок, % 3,52±0,03 3,82±0,03 Лактоза, % 4,92±0,04 5,10±0,04
2-кестеден C.bactrianus түйе тұқымынан алынған сүттің биохимиялық құрамы (3,82% белок, 3,50% май, 5,10% лактоза) мөлшері жоғары болды, ал төменгі мөлшері C.dromedarius түйе тұқымынан алынған (3,52% белок, 4,46% май, 4,42% лактоза) сүттерде байқалады. Сүт мөлшеріне, оның құрамына жыл маусымының ықпалы да зор. Жазғытұрым жəне жаз айларында, яғни көк шөптің мол кезінде сүт мөлшері көбейеді. Сонымен бірге оның құрамы жақсарады. Бірақ май мен белоктың мөлшері азайып кетеді. Бір қызығы – қыс пен күзде бұл көрсеткіштер артады. Сүттің көбею, азаю мөлшерінің жыл маусымына тəуелді болмауы үшін мал азығын сапалы да жеткілікті түрде дайындап, оның құрамын жақсарту қажет. Мұндай азықпен азықтандырылған малдың сүті де талғамға сай келеді. Сүттің биохимиялық көрсеткіштеріне жыл мезгілдерінің əсерін зерттеу мақсатында талдаулар жүргізілді. Зерттеу нəтижесі 3,4-кестелерде көрсетілген.
3-кесте. Жыл мезгілдері бойынша алынған түйе сүтінің биохимиялық көрсеткіштері Көрсеткіштер Көктем Жаз
Күз п=5 п=10 п=8 Майлылығы, % 3,47±0,03 3,61±0,04 3,72±0,04 Жалпы белок, % 3,33±0,04 3,65±0,04 3,82±0,04 Лактоза, % 4,68±0,04 4,46±0,05 4,58±0,04
4-кесте. Жыл мезгілдері бойынша алынған сиыр сүтінің биохимиялық көрсеткіштері Көрсеткіштер Көктем Жаз
Күз п=2 п=5 п=4 Майлылығы, % 3,23±0,04 3,32±0,04 3,62±0,04 Жалпы белок, % 3,12±0,03 3,22±0,04 3,36±0,03 Лактоза, % 4,24±0,03 3,99±0,03 4,02±0,04
142
Зерттеу нəтижесі сүттің жыл мезгілдері бойынша биохимиялық көрсеткіштері ауыспалы екендігін көрсетті. Түйе мен сиыр сүтінен алынған сынамалардажалпы белоктың жəне майдың жоғары көрсеткіші күз мезгілінде екені байқалса, ал көктемге таман төмендейтінін көруге болады. Көктемде басқа жыл мезгілдеріне қарағанда сүтте лактозаның мөлшері көбейеді. Қорытынды Зерттеу жұмысының нəтижесі бойынша сүттің құрамындағы белок, май, лактозаның мөлшері жыл мезгіліне, малдың тұқымдық ерекшелігіне байланысты өзгеріп отырады деп тұжырым жасауға болады.
1.
Ивашура А.И. Сүт – тіршілік тірегі. Алматы, Қайнар, 1979, 196 бет. 2.
Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Э. Пищевая химия. – Санкт-Петербург.:ГИОРД, 2006. – 132 бет. 3.
4.
5.
2004. – 313 бет 6.
Инихов Г.С. БриоМетоды анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая 7.
Нұржанова А. «Сүт жəне сүт өнімдерін өңдеу технологиясы»: Оқулық. – Астана: Фолиант, 2010. – 216 бет. 8.
416 бет. 9.
Молоко и молочные продукты. - Алма-Ата : Кайнар, 1986. - 176 с. 10.
Талиева Г.Н. «Сүт жəне сүт өнімдерінің гигиенасы. Сүт өндірісі кəсіп- орындарының гигиенасы»: Оқу-əдістемелік құрал. – Қарағанды, 2008. – 79 бет. 11. Шатнюк Л.Н., Спиригев В.Б., Кошелева Р.В. И др. «Сохранность витаминов в обагащенных молочных продуктов. Вопросы питания» - 2003. – 180 бет. 12. Брусиловский Л.П., Вайнберг А.Я. «Приборы технологического контроля в молочной прмышленности» - Справочник. – Мəскеу: Агропромиздат, - 1990. – 288 бет. 13. Закон РК «О санитарно – эпидемологическом благополучии населения» - Астана, 2002.
Омарова У.К., Ережепова M.Ш., Бутин Б.М., Базилбаев С.М., CРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОРОВЬЕГО И ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА Целью наших исследований является изучение биохимических покозателей коровьего и верблюжего молока в сравнительном аспекте. Ключевые слова: Коровье молоко, верблюжье молоко, жир, лактоза, белок, сыворотки молока.
Omarova U.K., Erezhepova M.Sh., Butin B.M., Bazilbaev S.M.
COMPARATIVE INVESTIGATION OF THE VARIOUS FACTORS INFLUENCING ON BIOCHEMICAL INDICATORS OF THE COW AND CAMEL MILK
dependent on seasons of year and breeding of cow and camel. Keywords: Cow milk, camelmilk, fat, lactose, protein, milk whey. жүктеу/скачать 294,29 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|