Ет пен балықтың азықтық құндылығы

1. 
   Ет құрамы. Енді ет және балық өнімдерінің азықтық құндылықтарын қарастырайық.Еттің құндылығы құрамындағы толыққанды нәруыздардың мөлшеріне байланысты болады (14%-23%).Ет құрамындағы майдың мөлшері (2%-37%) және судың мөлшері (47%-75%) жануарлардың түріне байланысты ауытқып отырады. Оның құрамында (0.5%-1.15%) минералдық заттар (фосфор, кальций, магний және темір, тұздар), сонымен қатар А, Д, РРжәне В тобындағы витаминдер болады.
   

Сондай-ақ етте бұлшық ет, дәнекер, май және сүйек ұлпалары болады. Бұлшық ет ұлпасы жартылай мөлдір қабықты, бөлек талшықтардан тұрады. Бұлшық еттің негізгі миозын нәруызы болып табылады. Бұлшық ет ұлпаларының нәруыздары амин қышқылдарынан тұрады. Сүйекке жақын ішкі бұлшық еттер барынша құнды болып есептеледі. Ондағы еттер жұмсақ болып келеді. Мойындағы және қарындағы бұлшық еттер тығыз талшықтардан тұрады,сондықтан да қатты болады.

Жалпы ет сорғытылған (жас ет), суытылған, мұздатылған және тұздалған-мұздатылған күйде тартылады. Ет адам баласының тамақтануындағы биологиялық құнды белок қоры. 92 – 97% сіңіп, ұзақ уақытқа созылған тою рахатына бөлейді. Сонымен қатар ет тез бұзылатын және тамақтан улану себебі болатын азық екенін ұмытпау керек. Ет арқылы бірнеше жұқпалы аурулар ( бруцеллез, түйнеме, т.б.) тарайды. Осы аурулардың алдын алу үшін ветеринар тексеруінен өтеді. Бруцеллез , аусыл және тағы бірқатар аурумен ауыратын мал еті қолданы- луы шектеулі ет болып саналып, залалсыздандырылады. Сойылғаннан кейін ветеринарлық тексеру жүргізіліп, тірі кезінде анықталмайтын ауру белгілерін қарайды ( финноз, трихинеллез). Финдар ішек құрттарының ұрығы. Олар бұлшықет талшықтарының арасында ақ түсті түйіршік ретінде тарыдан бұршақ өлшеміндей болып келеді.

Етті дұрыс қайнатып, қуырмаған жағдайда ол адам организіміне еніп, тениарнихоз немесе тениоз ауруын туғызады. Трихинелла – үлкен емес, дамалық гельминт, ұзындығы 1,3 – 3,4 мм. Шошқа трихинелласы көлденең жолақ бұлшық ет арасында капсулаға айналған күйде көп жылдар бойы өмір сүре алады. Адам трихинеллезі өте ауыр жүреді, кейде өлу жағдайы да болады. Сақтау мерзімі қысқа ет азықтары – бауыр, бүйрек, ми, желін, өкпе және т.б. Сондықтан оны сақтау температурасы төмен 0 – 4 С.

Тағамдық уланулар – бактериялық токсиндері бар және микроорганизмдер- мен залалданған заттарды қолдану нәтижесі.

Олар жиі энтеротоксин шыға – рушы стафилакоктар және ішек таяқшасымен шақырылатын колиинфекциялар.Стафилококтар және ішек таяқшалары – терісінде іріңді зақымданулары бар адамдардан тағамдық заттарға жиі түседі. Стафилококпен зақымданған тағамдық заттар сыртынан исі және дәмі жағынан сапалы заттардан өзгешелігі жоқ, сондықтан энтеротоксинмен улану мүмкіншілігі өте жоғары. Микробтармен жиі сүт және сүт тағамдары торттар және пирожныйлар, ет, балық және көкөніс тағамдары зақымданады. Стафилококтар жоғарғы концентрациялы тұзға және қантқа төзімді. Олар қыздырғанда 80С градуста өледі, бірақ 100С градуста қайнатқанда 1,5 – 2 сағатқа дейін шыдайды. Энтеротоксин асқазанда бұзылмайды, қан арқылы сіңіп, бүкіл организмге таралады. Улану белгілері орташа 1,5 – 2 сағатта пайда болады.

Мөлшері адам өлімінің себебі болуы мүмкін. Ботулотоксин асқорту жолдарында бұзылмай қанға сіңіп бүкіл организмге тарайды. Жүйке – бұлшық еттер арасындағы ақпараттың өтуіне кедергі жасап, әртүрлі бұлшық еттер топтарында салдың (паралич) дамуына әкеліп соғады. Көмей мен жұтқыншақ бұлшық еттерінің параличі жұту мен тыныс бұзылуына әкеледі. Тыныс параличі өлімге әкеледі.Ботулотоксинмен улану балалар, картаң адамдар және науқастар үшін жиі сәтсіздікпен аяқталады. Улану белгілері сапасыз тағамдарды пайдаланған соң 12 – 24 сағаттан кейін байқалады, кей жағдайда ол мерзім 2 – 5 тәулікке дейін созылады. Алғашқы белгілер: әлсіздік, бас ауруы, ауыздың құрғауы, көз алдының тұмандануы және заттардың көзге екеу болып көрінуімен сипатталады.