Еттің сапасын ұшаларды өңдеу техналогиясының дұрыстығы, балғындылығы, морфологиялық және химиялық құрамы бойынша бағалайды. Сиырдың жарты және ширек ұшасында, қой және ешкі ұшаларында, шошқа жарты ұшасында ішкі мүшелеріндің қалдықтары, ұйып қалған қан, ластанудың болуы, ал мұздатылған етте-мұз немесе қаодың болуы, бетінің зақымдануы, ұрылуы рұқсат етілмейді.
Еттің морфологиясы мен химиялық құрамы ет өнімінің дәмдік қасиетін негіздейді: нәзіктілігін, қаттылығын, дәмін және ароматын.Еттің нәзіктілігі мен қаттылығы мал түріне, жасына, жынысына, күйлілігіне, тегіне, еттің жетілу дәрежесіне байланысты. Ет бағытындағы малдың ең нәзік еті арқа бөлігінде орналасқан. Ет балғындылығын Органолептикалық жолмен және физико- химиялық және микробиологиялық зертте әдістеррімен анықталады.
Органолептикалық түрде ет балғындылығын сыртқы түрі және түсі, иісі, консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі, сорпасының молдірлігі мен ароматы бойынша анықтайды.
Ет балғындылығын химиялық әдіспен зерттеу басқа әдістерге қарағанда сенімді және объективті. Себебі еттің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне әсер ететін белоктардың шіріп ыдырауының бастапқы, аралық және соңғы өнімдерін (пептид, амин қышқылдары, ұшқыш май қышқылдары, аммиак, күкірт сутек) сапалық немесе мөлшерлік анықтауға мүмкіндік береді.Ет ақаулары. Ет ақаулары күю,шырыштану,көгеру,шіру,қышқылды шу,пигментация,қараю,сонымен қатар зиянкестердің ізі жатады.
Күю-семіз ірі мал мен шошқа бұлшық етінде қышқыл иіс пен жасыл реңді сұр қызыл немесе қоңыр қызыл түстің пайда болуы және сойғаннан кейін ұшаның әрбір бөлігінде жойылған консистенциялы ет болуы. Бұл ақау дұрыс емес суытқанда,ұшаларда тығыз орналастырғанда және желдету болдмағанда пайда болады.Күйген ошақтары бар етті ірі кесектерге бөліп желдетеді. Ал егер процесс терең жүрсе,онда шіру жүреді де,ол ет қолдануға жарамсыз болады.
Шырыштану –еттің тауарлық түрін,дәмі мен иісін нашарлататын шырыш пайда болады. Бұл ақау 160С температурада,85% жоғары салыстырмалы ауа ылғалдылығында екінші тәулікте,ал 40С температурада 16-18 күннен кейін микроорганизмдер әсерінен пайда болады. Микроорганизмдер әсерінен белоктар альбумоза мен полипептидтерге дейін ыдырап шырыш түзіледі.
Көгеру – ауа айналымы жоқ ұшаның ішкі бетінде ақ, сұр немесе сұр- жасыл түсті көгерген иісті бөліктер пайда болады
Шіру – еттің бетінен басталып шіріп ыдырауы. Шірткіш микроорганизмдер бөлетін протеолитикалық ферменттер әсерінен белок молекуласы альбумоза,пептон полипептид, дипептид және амин қышқылына дейін ыдыратады.Шіру кезінде ет ақ түске енеді, содан кейін сульфомиеглобин түзілу нәтижесінде жасыл рең пайда болады. Шіру процессі басында көгерген иіс болады, содан кейін қышқылданады, ол процесс тереңдегенде анық шіріген иіс пайда болады.
Қышқылды ашу – анаэропты бактерия әсерінен ет көмірсуларының ашу нәтижесінде қышқыл жағымсыз иіс пайда болады. Ет жұмсарып, сұр түске енеді.
Қышқылды ашу – анаэропты бактерия әсерінен ет көмірсуларының ашу нәтижесінде қышқыл жағымсыз иіс пайда болады. Ет жұмсарып, сұр түске енеді.
Қараю – төмен салыстырмалы ауа ылғалдылығында және жоғары температурада сақтау кезінде ылғалдың булану нәтижесінде етте бояғыш заттардың шоғырлануы.
Қараю – төмен салыстырмалы ауа ылғалдылығында және жоғары температурада сақтау кезінде ылғалдың булану нәтижесінде етте бояғыш заттардың шоғырлануы.
