Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

7.4. Сары май

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде ақуызды және минералды заттар, сүт қанты, А, D, Е, К, В тобы дәрумендер бар.

Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы – 28-35С. 100 г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 1635% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.

Май құрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар ағзадағы қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.

Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15 г сары май тұтыну керек.

Шикізат пен өндіру технологиясы бойынша май сары май және қорытылған болып бөлінеді. Сары майды екі әдіспен алады: кілегейді шайқау және майлылығы жоғары кілегей құрылымын сары майға келтіру (термомеханикалық немесе вакуумды). Қорытылған май – таза сүт майы, стандартты емес (дәмі, консистенциясы, иісі) сары майды қорыту арқылы алады.

Сары майды шайқау арқылы алғанда кілегейді 90-95С температурада пастерлейді де, 1-4С дейін суытады және 1-3 сағат бойы жетілдіреді, бұл кезде сүт майы қатады, май түйіпшіктерінің ақуыз қабаты ісінеді. Қышқыл сары майды өндіргенде жетілу алдында оған сүт қышқылды және аромат түзуші бактериялар қосады. Жетілген кілегейді май дайындағышта периодты түрде немесе үздіксіз шайқайды. Шайқау кезінде май түйіршіктерінің ақуыз қабаты бұзылады. Қабықшасынан айырылып олар май дәндеріне қосылады. Дәндерді ары қарай біртекті май алғанша өңдейді. Өңдеу кезінде майдың ылғалдылығын стандарт мөлшеріне дейін реттейді.

Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту арқылы) негізделген.

Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады (14-17С дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің ақуыз қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.

Вакуумды әдісте май түйіршіктерінің ақуыз қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды.

Құрылымын сары майға келтіру әдісімен алынғын майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді және дәмі жоғары.

Сары майдың бірнеше түрін өндіреді: