Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

8.1. Өсімдік майлары

Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, мақта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Төп (ботқа), палау басуға, талқан бұлғауға, нан пісіруге, ет қуыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сақталады.

Өсімдік майлары – түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, қоспалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (майкене) (май – 54,3%), жержаңғақтың (май – 48,7%) , қышаның (май 41,5%), рапстың (май – 42,4%), крамбенің (май – 37,3%), күнбағыстың (май – 45,1%), күнжіттің (май – 50,2%), сояның (май 20,0%), зығырдың (май 42,5%), арыштың (рыжик) (май – 36,2%) құрамында 20-дан 55% дейін май болады.

Өсімдік майлары негізінен глицериннің (глицеридтер), қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95–98%) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары құрамында 1–2% май қышқылдары, 0,05–3% фофатидтер, 0,3–0,5% өсімдік стериндері (фитостериндер), аз мөлшерде пигменттер, 0,5% дейін Е дәрумені болады. Кейбір өсімдік майлары құрамында илік заттар, алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары т.б. кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер етеді. Өсімдік майларына қыша майы, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз т.б. өсімдік майлары жатады. Өсімдіктердің тұқымдары мен жемістерінде майдың мөлшері әр түрлі (2–3–70% аса болады). Өсімдік майлары қатты немесе сұйық болып екі топқа бөлінеді. Өсімдік майлары негізінен тамаққа қолданылады; сондай-ақ әліп май, сыр, жағар май ретінде, сабын өндірісінде т.б. кең пайдаланылады.

Өсімдік майларын алудың екі тәсілі бар. Бірі сығымдау, екіншісі экстракциялау.