Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
Азық түлік тауарларын тану және сараптау
- Бұл бет үшін навигация:
- Жержаңғақ майы
| Өсімдік майларының ассортименті. Тағамдық мақсатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, жержаңғақ, қыша, зәйтүн, күнжіт майлары қолданады.
Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстракциялау арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды жоғары, І және ІІ сұрыпқа бөледі. Рафинадталған май сұрыпқа бөлінбейді. Мақта майы алдын ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактау арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, І және ІІ сұрыпты) және дезодоратталған май (жоғары және І сұрыпты) қолданады. 10–12С температурада мақта майы лайланады, ал 0 С температурада толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7–8С температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сарытүсті, дәм мен иіссіз болады. Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстракттау арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған болып бөлінеді. Оны сұрыпқа бөлмейді. Соя майы – алдын ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстракцияланып алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидратталған және рафинадталмаған май І және ІІ сұрыпқа бөлінеді. Зәйтүн майы (оливковое масло). Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 0 С температурада қатады ды, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады (4–14%), және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады. Зығыр майы (льняное масло) – зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60–80%, оның 30–60% линол қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай-ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліпмай иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан, оны кулинарияда пайдаланбаған жөн. Жержаңғақ майы алдын ала өңделген жержаңғақ бұршақтарын сығымдау немесе экстракттау арқылы алады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады. Қыша майы қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерін сығымдау арқылы алынады. Тағамдық мақсатта жоғары және І сұрыпты май қолданылады. Май сары түсті, дәмі мен иісі – қыша майының өзіне тән болады. Күнжіт майы алдын-ала тазартылған күнжіт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинадталған, сонымен қатар І және ІІ сұрыпты рафинадталмаған май қолданылады. Дезодоратталған рафинадталған майларды 500, 400, 250 г сыйымдылықты шөлмектерге, 400 г және одан жоғары полимерлі ылыстарға құйылып жабылу керек. Майы бар шөлмектерді жәшіктерге немесе полимерлі ыдыстарға салынады. Шөлмектерге құйылған өсімдік майларын 18С дейін температурада 85 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында 4 айға дейін сақталады.
жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|