Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау
жүктеу/скачать 2,68 Mb.
|
11-тарау. ТАМАҚ КОНЦЕНТРАТТАРЫТамақ концентраттары дегеніміз – пісіріліп, кептіріліп дайындалынған тамақ өнімдері. Мұндай тағам түрлерінің ассоритменті көп болғандықтан, оларды дайындау тәсілдерінің де, пайдаланылатын жабдықтарының да көптеген түрлері бар. Бұларды өндіру үшін алдымен шикізаттар мен шала фабрикаттарды өндіріске дайындап, содан соң оларды технологиялық өңдеуден өткізу қажет. Тамақ концентраттарының негізгі құрам бөліктерінің бірі болып пісіріліп-кептірілген жармалар есептелінеді. Қазіргі кезде өндіріс орындарында шығарылатын тағам концентраттарының құрамдарында болатын жармалар бөгде қоспалардан сепараторларда тазаланып, өлшеніп, жуу машинасының қабылдау шанағына беріледі. Жуылған дәндердің сыртындағы ылғал су бөлу қондырғысына түсіп ылғалдылығы 14–15% дейін төмендейді. Ары қарай жарма қайнату қазанына түсіріліп пісіріледі. Пісірілген жарма таспалы кептіргішке беріліп, құрғақ ауа көмегімен кептіріледі. Кептірілген жарма ары қарай арнаулы сыйымдылықтарға түсіп қажетті құрамбөліктермен араластырылады. Тамақ концентраттары қолдануға дайын немесе аз ғана термиялық өңдеуді қажет ететін тамақ өнімдері болып табылады. Оның ерекшелігі – ылғалдылығының төмен болуы (4–12%), тағамдық заттардың жоғары концентрациясы және жоғары сіңімділігі. Тамақ концентраттарының сапасы төмендемей ұзақ мерзім сақталады. Тамақ концентраттарының құндылығы 100 г өнімге шаққанда 330–550 ккал құрайды. Концентраттар жорықтық жағдайда (мысалы, экспедицияда), сонымен қатар үй жағдайында тамақ дайындау үшін қолданады. Соңғы жылдары концентраттардың ассортименті кеңейді, шығару көлемі ұлғайды, сублимациялық кептіруді және жаңа қаптау материалдарын қолдану есебінен технологиясы жетілді. Концентраттардың құндылығы қолданылатын шикізат құрамымен анықталады, өнімдерді рационалды таңдау есебінен, байытқыштарды қолданудан, сонымен қатар технологиялық өңдеуінен ол жоғарылау мүмкін. Концентраттарды дайындау үшін аспаздық өңдеуден өткен және кептірілген шикізаттар қолданады: пісіріліп-кептірілген жарма немесе бұршақтар, кептірілген көкөністер мен картоп, макарон өнімдері, әртүрлі ұн; жануар текті өнімдерден – кептірілген ет, балық, жұмыртқа ұнтағы және сүт өнімдері (құрғақ сүт, құрғақ сүт сарысуы, пахта). Олар концентраттардың толық құнды құрамын қамтамасыз етеді. Дәмін жақсарту үшін және тағамдық құндылығын жоғарылату үшін түстік концентраттар рецептурасына ақуызды байытиқыштар, тұз, қант, татымдықтар, лимон қышқылы, жеміс-жидек экстрактары және кептірілген жүзім, кептірілген саңырауқұлақ немесе құрғақ саңырауқұлақ ұнтағын, томат пастасын және т.б. қосады. Концентрат өндірудің негізгі сатылары: шикізаттарды дайындау, әртүрлі құрамдас бөліктерді рецептураға сәйкес біртекті қоспаға дейін араластыру, буып-түю. жүктеу/скачать 2,68 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|