Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

12.4.2.Тоңазытылған балық

Температура төмендегеннен микроағзалардың дамуы тежеледі немесе тоқтайды және ұлпа ферменттерінің қызметіне негізделген биохимиялық үдерістер ақырын жүреді. Суықпен консервілеу балықтың табиғи қасиеттерін сақтайды.

Етінің температурасы –1-ден 5 С аралығында сақталынатын балықтар тоңазытылған балықтар (охлажденная рыба) деп аталады. Мұндай температурада ферменттер мен микроағзалардың әрекеттері төмендейді, тоқталмайды. Сондықтан балықтың бұзылу мерзімі ұзарады. Балықты тоңазыту алдында бөлшектейді.

Қазіргі кезде тоңазытудың бірнеше әдістері қолданылады: мұзбен, теңіз суымен, суытылған тұздықпен тоңазыту. Кең тараған әдістердің бірі табиғи немесе жасанды мұзбен тоңазыту болып табылады. Тоңазытылған балықтың сақталуын арттыру үшін мұздың арнайы түрлері: қар мұзы, қабыршықты мұз, антибиотик (биомицин) немесе антисептик (кальций немесе натрий гипохлоиді, пецин) қосылған мұз қолданылады. Балықты өлшейді де қатарлап мұз себе отырып ыдыстарға салады. Мұз мөлшері тасымалдау қашықтығы мен ауа температурасына байланысты алынады. Көлеңкеде температура 1–5 С болса, балық массасына шаққанда 50% мұз, 5 С-тан жоғары – 60% мұз, 10 С жоғары – 75% мұз және 15 С жоғары – 100% мұз алынады.

Мұндай балықтарды сұрыптарға бөлмейді. Стандартты балық терісі зақымданбаған, беті таза, табиғи түсті, қызылдан қызғылтқа дейін түсті желбезекті болу керек. Ет консистенциясы тығыз, өте босап кетпеген, иісі – балғын балыққа тән болу керек. Ақауларына етінің босауы, сүйегінен ажырауы және бұзылған иіс шығаруы жатады.

Балықтарды ішінде мұзы бар ағаш жәшіктерге, бөшкелерге немесе полимерлерден жасалынған сыйымдылықтарда сақтайды. Тоңазытылған балық – қысқа мерзім сақталатын өнім. Мұндай балықтарды –1-ден +5 С дейін температурада, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95–98% аралығында сақтайды. Ірі балықтар 10–12 тәулік, майда балықтар 7–9 тәулік сақталынады. Сауда орындарында тоңазытылған балықтар 1–2 тәулік аралығында ғана сақталуы керек.