Ф. Диханбаева, Г. Кузембаева, К. Кузембаев, А. Матибаева азық-ТҮлік тауарларын тану және сараптау

Сәбіз ерте пісетін (70-100 күнде жетіледі), орташа пісетін (125 күнге дейін) және кеш пісетін (125 күннен жоғары) болып бөлінеді.

Тамыржемістердің пішіні конус тәрізді, цилиндр тәрізді, домалақ және ұршық тәрізді болады.

Тамыржемістер ұзындығы бойынша қысқа (каротель) – 3-5 см; жартылай ұзын – 8-20 см; ұзын – 20-45 см болып бөлінеді.

Аспаздықта ашық интенсивті түсті сәбіз ерекше орын алады, себебі оның құрамында каротин мен қант көп болады, ал жұмсағы нәзік және шырынды болады.

Қызылша – алабота тұқымдасына жататын өсімдіктер туысы. Қазақстанда қант қызылшасы, асханалық қызылша және мал азықтық қызылша болып бөлінетін кәдімгі қызылша өсіріледі.

Қант қызылшасы – екі жылдық қызылша туысына жататын техникалық дақыл. Тамыржемісінің массасы 300-600 г, суармалы жерлерде 2000 г жетеді. Құрамында 15–20% сахароза, 4–5% жасұнық, 1–1,5% азот қосылыстары, 0,6– 0,8% күл болады. Қант алынады, ал қалдығы жом мен сірне – өте бағалы мал азығы. Сонымен бірге сірнеден спирт алынады.

Мал азықтық қызылша мал азығы ретінде өсіріледі.

Асханалық қызылша тағам ретінде қолданылады, қызыл күрең түсті. Қызылшаның бояуы құрамындағы бетанинге байланысты. Қызылшада ашық түсті сақиналар аз болса, оның тағамдық құндылығы жоғары болады, себебі ашық сақинасы көп тамыржемістерде жасұнық көп, ал қант аз болады. Қызылшаның тағамдық құндылығы қант, азотты заттар және дәрумендер мөлшеріне негізделген. Қызылшаның азотты заттары глютамин қышқылы, аргинин, пурин негіздері, ксантин, гипоксантин, цистин, лизин, ақуыздар және

т.б. түрінде болады, олар пісіру кезінде сорпаға бөлінеді де, оған өзіндік дәм береді. Қызылшада С, В₁, В₂, РР, Р, фоли қышқылы дәрумендері бар, сонымен қатар адам ағзасында зат алмасуды реттейтін кобальт бар.

Қызылшаны борщ, винегрет, ыстық және суық тағамдар жасауда, сонымен қатар консервілеуде қолданылады.

Шалғам (редис) – крестгүлділер тұқымдасына жататын көкөніс. Жапырағы аздап тілімделген, тамыржемісі ұсақ (7-20 г), түсі қызыл, алқызыл, ақ, күлгін, сары. Тамыржемісінде 25-30 мг%, жапырағында 50-60 мг % С дәрумені бар. Тамыржемісін жастай тағамға пайдаланады.

Шалғамның вегетациялық кезеңі өте қысқа (20–50 күн). Шалғамның ерекше дәмі мен иісі бар. Эфир майлары терпен туындылары болып табылатын теогликозидтерден тұрады да, тәбет ашатын қасиетке ие.

Шалғамның келесі шаруашылық-ботаникалық сұрыптары кең тараған: Рубин, Сакса, Ақ ұшы бар қызыл, Вировский ақ, Дунгенский, Корейский.

Шалқан – шаршыгүлділер тұқымдасына қырыққабат туысына жататын барлық жерлерде өсетін екі жылдық тамыржемісті өсімдік. Ол қанттардың, азотты және минералды заттардың, С дәруменінің көзі. Шалқанға тән өзіндік дәм мен иіс құрамындағы гликонаструцин гликозиді және оның ферменттік ыдырауы кезінде түзілетін қыша майының фенил этиліне негізделген. Жеуге жарамды тамыржемісі ақ немесе сары түсті болады. Сары жұмсағы бар шалқан ақ жұмсағы бар шалқанға қарағанда жұғымдылығы жоғары және жақсырақ сақталады.

Шалқанның келесі сұрыптары кең тараған: Петровская (жұмсағы сары), Миланская, Майская (жұмсағы ақ). Шалқанды шикі, пісірілген күйінде сорпалар мен салаттар жасау үшін қолданады.

Жетілу мерзіміне байланысты жаздық және қыстық тұрыпты ажыратады. Тамырларының түсіне байланысты тұрып ақ, сұр және қара болады. Пішіні бойынша ұзын, жартылай ұзын және домалақ болады.

Жазғы сұрыптарының ішінде Одесская, Майская; қысқы сұрыптарының ішінде Грайворонская, Қысқы домалақ қара, Сквирская кең тараған.

Ботташық (пастернак) – шатыргүлділер тұқымдасына жататын екі немесе көпжылдық өсімдік. Тамырының бітімі сәбіз не қызылшаға ұқсас. Жуан етті тамырлары тәтті дәмімен ерекшеленеді. Оның құрамында шамамен 7% қант, 40 мг% дейін С дәрумені, сонымен қатар В₁, В₂ дәрумендері және 3% артық эфир майлары бар. Тамыры тағам ретінде қолданады және тамырындағы эфир майларынан дәрі алады.

Ақжелкен (петрушка) тамырлы және жапырақты болады. Тамырлы ақжелкеннің тамыры мен жапырағы, ал жапырақты ақжелкеннің тек жапырағы ғана тағамға қолданылады Ақжелкен тамырында 11%-ға дейін көмірсу, 1,1% минералды тұздар, 1,5% ақуызды заттар бар. Жапырақты ақжелкенде көмірсулар азырақ (8% дейін), ал ақуызды заттары көбірек. Сонымен қатар жапырақтары С дәруменіне (100–190 мг%) және каротинге (шамамен 2%) бай. Ақжелкеннің ароматы құрамындағы эфир майларына негізделген, тамырында ол 0,05%, ал жапырағында 0,02%.

Балдыркөктің (сельдерей) үш түрі бар: тамырлы – тағамдарға дәмқосар ретінде қолданылатын домалақ тамыржеміс; салатты – салаттар жасау үшін қолданады; жапырақты – балғын және кепкен түрде татымдық ретінде қолданады.

Маңызды орынды тамырлы балдыркөк алады, оның құрамында 5,5% қант, 1,0–1,2% жасұнық, шамамен 1% минералды тұздар бар. Салатты және жапырақты балдыркөкте каротин және С дәрумені (38 мг%) көп.