Манометр необходим для измерения давления воды или жидкости. Два важнейших показателя в любой кофемашине – это показатели давления помпы, и давления в бойлере. В процессе приготовления кофе бариста всегда должен следить за ними.
Резистентность по отношению к заболеваниям, вредителям
Разряженный воздух, ниже t, богаче почва, ср t 15-20.
Более низкая
Бедная почва, выше t, больше бактерии, выше влажность.
Более высокая
Урожайность
Более низкая
Более высокая
Содержание кофеина
1.0- 1.5%
4,5 %
Сахар
Около 8%
Около 5%
Сухой
Мытый
насыщенность
Высокая сладость
Темные ягоды и фрукт оттенки
Меньше стоимость зерна
Неоднородный урожай
Более выраженная кислотность (цитрусы, ягоды)
Очень чистый вкус
Яркие фруктовые и цветочные ноты
Меньше сладости
Контролируемое производство
Ярче энзимные свойства
Выше стоимость
Сравнение вкусов разных обработок
Помол
Когда мы завариваем кофе, в кофемашине, френч-прессе или воронке происходит экстракция (от лат. extraho — извлекаю) — это извлечение вещества из раствора или сухой смеси с помощью растворителя (экстраге́нта), практически не смешивающегося с исходной смесью.) В процессе экстракции раскрываются тонизирующие свойства напитка, аромат и вкус, который мы так любим.
Важно вовремя остановить экстракцию. Если недозаварить кофе, вещества не успеют раскрыться. Если переэкстрагировать, кофе будет горчить.
Как регулировать экстракцию, чтобы добиться гармоничного вкуса? С помощью помола. Чем мельче помол, тем больше площадь соприкосновения кофе с водой и тем быстрее происходит экстракция. Чем крупнее помол, тем больше времени нужно кофе, чтобы завариться.
Простое правило, которое помогает сориентироваться, как молоть зерна для разных способов приготовления: чем дольше кофе контактирует с водой во время заваривания, тем крупнее нужен помол.
Помол кофе
Отличие жерновов кофемолок
ПЛОСКИЕ ЖЕРНОВА КОНИЧЕСКИЕ ЖЕРНОВА
Темперовка
Темперовка – это формирование кофейной таблетки темпером в портафильтре. От того, как молотый кофе "ляжет" зависит прохождение кофейной экстракции.
Вода
Стандарты для воды, используемой для приготовления кофе
Запах должен быть чистым и свежим (от себя добавлю, запаха не должно быть вообще);
В малых количествах вода должна быть прозрачной и бесцветной;
Вода не должна содержать хлор, так как это негативно влияет на вкус;
Общая минерализация (общее количество растворенных твердых веществ) должна быть в пределах 75–250 мг/л (оптимальным принято считать показатель 150 мг/л);
Количество кальция от 17 до 85 мг/л (оптимально – 51–68 мг/л);
Показатель рH: от 6,5 до 7,5. Оптимально – 7, этот показатель принято считать нейтральным. В случае, когда pH ниже 7, вода становится более кислотной, выше 7 – более щелочной, что, соответственно, влияет на вкус.
