Фермент препараттарының халық шаруашылығындағы мағызы?

1. 
   Фермент препараттарының халық шаруашылығындағы мағызы?
   

Ферменттік препараттардың (ФП) ферменттерден айырмашылығы олардың құрамында белсенді ақуыздардан басқа балластты заттар болады.

ФП кейбірінің құрамында бір ғана фермент болса, кейбірінде негізгіден де басқа бірнеше басқа да ферменттер болады. Мұндай кешенді препараттарда бір фермент басымырақ болып, жоғары белсенділікке ие болуы мүмкін. ФП-ды қолдануда олардың осы қасиеттерін және технологиялық үдеріске әсерін ескеру қажет. Яғни, негізгі ферменттің әсер етуіне оптималды жағдай жасай отырып, қажет емес ферменттердің белсенділігін айтарлықтай дәрежеде басуға болады.

Тамақ өнеркәсібінде ФП қолдану технологиялық үдерістерді қарқынды жүргізуге, дайын өнімнің сапасын жақсартуға, шығымын жоғарылатуға, еңбек жағдайын жақсартуға, бағалы тағамдық шикізатты үнемдеуге мүмкіндік береді. Егер белсенді ферменттердің негізгі көзі ретінде арпа, қара бидай және т.б. дақылдардан алынатын уыт қолданылса, ал ФП қолдану арқылы ол дәндерді басқа мақсатта қолдануға болады.

Егер ертеректе ферменттер көзі ретінде уытты қолданған болса, кейінгі жылдары қамыр илеу және нан пісіру барысында өтетін биокаталитикалық үрдістерді реттеу үшін ферментті препараттар үлкен масштабта қолданылып келді.

Нан өнімдерін өндіруде өсімдік және микробтық тектегі өндірістік ферменттік препараттар, сонымен қатар шикізаттар мен микроорганизмдердің ферменттік жүйелері қолданылады.

Нан өнімдерін өндіру технологиясында ферменттік препараттарды қолдану нан өнімділігін арттыруға және тұрақтандыруға, шикізаттың қасиеттерін түзетуге, заманауи бірфазалы технологияларды енгізуге, дайын өнімнің сапасын жақсартуға және тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді.

2. 
   Ферменттердің жіктелуі қандай?
   

1) оксиредуктазалар — тотығу-тотықсыздану реакцияларын катализдейтін ферменттер;

2) трансферазалар — әртүрлі химиялық топтардың молекулалар арасында тасымалдануын катализдейтін ферменттер;

3) гидролазалар — гидролиттік ыдырау реакцияларын катализдейтін ферменттер;

4) лиазалар — күрделі заттарды судың қатысуынсыз ыдыратуды катализдейтін ферменттер;

5) изомеразалар — органикалық қосылыстардың изомерленуін катализдейтін ферменттер;

6) лигазалар немесе синтетазалар — АҮФ энергиясын пайдаланатын синтездік реакцияларды  катализдейтін ферменттер.

3. 
   Тағам шикізаттарын өңдеуде аса маңызы зор жіктеу түрі қандай?
   

• 
  Алыс қашықтықтарға тасымалдауға жатпайтын тез бұзылатын өнімді өндіретін салалар (тұтас сүт, торттар мен тәтті тоқаштар өндірісі және т.б.).
  
• 
  Тез бұзылатын өнімді өндіретін, бірақ алыс тасымалдауға жатпайтын салалар (нан пісіру, макарон және т.б.).
  
• 
  Алыс қашықтықтарға тасымалдануы мүмкін тез бұзылмайтын өнім өндіретін салалар (консервілеу, азық-түлік концентраты және т.б.).
  

4. 
   Ферменттердің жұмыс істеу механизмінің мәні неде?
   

Фермент өзінің әсер етуші заты – субстратпен (S) ферменттік реакция жүргенде фермент-субстраттық кешен (аралық зат) түзеді. Бұл кешеннің қызметі өте күрделі, ол субстрат пен фермент молекулалары конформациясы мен энергиясын және химиялық байланыстарын өзгертеді. Реакция өткен соң фермент-субстраттық кешен жаңа қалыпқа ауысып, фермент-реакция өнімі кешеніне айналады. Содан кейін ол фермент және реакция өніміне (Р) жекеленіп бөлінеді: S + E → S•E → EP → E + P

Ферменттің әсерлесу ерекшелігіне тәуелді өтетін бұл қосылыс белгілі бір байланыстардың әлсізденіп, бір мезгілде субстрат ырықтануы мен реакцияласушы қабілетінің жоғарылауына әкеледі. Фермент-субстраттық кешенде бір мезгілде екі үрдіс өтеді: алғашқыда, кешеннің электрондар тығыздығының өзгеруі нәтижесінде ондағы байланыстардың полярлануы және соңынан субстрат молекуласындағы және белсенді орталықтағы кейбір байланыстардың кеңістіктегі өзгерісі жүреді. Молекулалардағы химиялық байланыстардың майысуы мен полярлануы фермент-субстраттық кешеннің аралық қалпындағы кедергіні (активтендіру энергиясын (Еа)) жеңуді қамтамасыз етеді.

5. 
   Фермент үрдістерінің кинетикалық сипаттамасы қандай?
   

Фермент ингибиторлары - бұл оның белсенділігін төмендету үшін ферментпен байланыстыратын химиялық түрлер. Сондықтан олар ферменттің қызметіне тікелей әсер етуі мүмкін. Олар фермент активаторларының әрекет ететініне қарама-қарсы әрекет етеді. Сол сияқты ингибиторлардың көпшілігі ферменттің белсенді учаскелерін бұғаттайды. Осылайша олар ферменттің белсенділігін төмендетуі мүмкін.