Ғылым жаршысы(пәнаралық) = Вестник науки
жүктеу/скачать 0,73 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- АРАЛАС ҰННАН ЖАСАЛҒАН НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУДЕГІ ЗЕРТТЕУЛЕР Сагындыков У.З., Кунаков Г.С. Аннотация
- Кілттік сөздер
- Зерттеу әдістері мен материалдары
- Зерттеу нәтижелері
- Әдебиет тізімі
| С.Сейфуллин атындағы
Қазақ агротехникалық университетінің
Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина (междисциплинарный). – 2015. - №2 (85). – Б.123- 131
АРАЛАС ҰННАН ЖАСАЛҒАН НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУДЕГІ ЗЕРТТЕУЛЕР Сагындыков У.З., Кунаков Г.С. Аннотация Мақалада құрамына кіретін дәстүрлі қоректік заттардың пайдалы қасиеттерін пайдаланудан өзге адам денсаулығына оңды әсер бере алатын функционалдық бағыттағы азық-түлік тағам алудың жолы көрсетілген. Қарақұмық ұны өзінің химиялық құрамына байланысты жоғарғы сұрып бидай ұннан жасалған нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құңдылығын жоғарылатып, оның сапасына жағымды әсер ете алады. Қарақұмық ұнының қосымша ингредиент ретінде қолданылу мақсаттылығы ғылыми тұрғыда негізделіп, функционалдық және диеталық бағытта қолданылуы ұсынылады.
лық өңдеу, сағыз, гранулометриялық құрамы. Кіріспе Экологиялық жағдайдың нашарлауы, өнеркәсіп дағдарысының басталуы мен халық санының артуы, адамзаттың өмір сүру қарқынының өсуі тамақтану саласына бірқатар өзгерістер әкелді. Оның ішінде тамақ өнеркәсібіндегі өнімдердің көпшілігі адамзат ағзасына кері әсерін
беретін химиялық қоспалардан жасалынып жатыр. Бұл көбінесе өнімдердің сақталу мерзімін арттыруға бағытталған пайдалы компоненттер мөлшерін азайтуға алып келетін күрделі технологиялық өңдеулерден өтуімен тікелей
байланысты. Сонымен
қатар, адамзаттың күнделікті тамақтануына қажетті
өнімдер құрамына кіретін теңестірілген ақуыздар, тағамдық талшықтар мен минералдық заттар мөлшерінің төмендеуі, май мөлшері, консерванттар, химиялық
бояғыштар мен
тұздар, адам
ағзасына әсері
әлі толығымен зерттелмеген генетикалық түрлендірілген өнім
көздерінен алынған
тағамдық қоспалардың үлесі қарқынды
өсіп келеді.
Сондықтан, айтылған «тамақтану денсаулықтың кепілі» деген пікір қазіргі таңда
тамақ өндірісі
ғылымының негізін білдіреді [1]. Тамақтану адамның өмірлік қажеттілігі болып
табылады. Қазақстанның тұрғындары тек
дәстүрлі тағамды қолдану арқылы микро- және макро-нутриенттерге деген қажеттілігін толық қанағаттандыра алмайды. Бұл
мәселені шешу
үшін адамның
физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыратын қосымша микро- және макронутриенттермен, қажетті дәрумендермен байытылған функционалдық бағыттағы өнімдердің өндірісін жетілдіру қажет.
Сол себепті
құрамында үйлесімді өмір сүруге қажетті ақуыз, дәрумендер, минералдық заттар, тағамдық
талшықтарға бай,
тағамдық және
биологиялық құндылығы жоғары ұн өнімдерін алу мақсаты алға қойылған [2].
Жұмыста келесі шикізаттар мен материалдар қолданылды: жоғарғы
сұрып бидай
ұны, қарақұмық ұны, ас содасы және т.б. стандарт талаптары шектеулерінен төмен емес өнімдер қолданылды. Қолданылған шикізаттардың толық тізімі төменгі кестеде көрсетілді (кесте 1). Кесте 1 - Зерттеу барысында қолданылатын шикізаттар Шикізаттар Стандарттар Жоғарғы сұрып бидай ұны МЕМСТ 26574-85 Қарақұмық ұны МЕМСТ 27168-86 Тағамдық ас тұзы МЕМСТ 13830 Наубайханалық ашытқы МЕМСТ171-71 Өсімдік майы МЕМСТ 1129-73 Құмшекер
МЕМСТ 21-94 Ас содасы МЕМСТ 2156-76 Су МЕМСТ 2874-82 Бидай және қарақұмық ұндары қоспасының ылғалдың массалық
үлесі, шикі сағыздың сапасы мен мөлшері, газ түзілу ңұсқаулықтарда көрсетілген әдістемеге сәйкес аңықталды. Бидай және қарақұмық ұндары қоспасындағы ылғалдың массалық үлесін 9404-88 МЕСТ
бойынша практикумда көрсетілген әдістемеге сәйкес аңықталып, пайызбен көрсетілді. Шикі сағыздың мөлшері (27839-88 МЕСТ «Ұндағы шикі сағыздың мөлшерін аңықтау») практикумда көрсетілген әдістемеге сәйкес аңықталды. Жуылған сағыздың қасиетін ИДК-1 аспабында белгілі бір уақыт аралығында қысу жүктемесіне кедергі жасау
мүмкіндігі бойынша
деректерге сәйкес аңықталды. Ұнның газ түзілу қабілеттілігі Яго-Островский аспабында волюмометриялық тәсілмен аңықталды. Өлшеу нәтижелері 5 сағат ішінде бөлінген көмірсу оксидінің (см 3
жалпы мөлшері
арқылы көрсетілді. Сараптаманы жүргізу
әдістемесі зертханалық практикумда көрсетілген. Нанды дайындауға арналған қамырдың қышқылдығын, ылғалдың
массалық үлесін,
реологиялық қасиеттерін ңұсқаулықтарда көрсетілген әдістемелерге сәйкес
жүргізілді. Бидай және қарақұмық ұндары қоспасынан дайындалған қамырдың реологиялық қасиеттері фаринограф («Brabender» фирмасы, Германия) және структурометр СТ-1M («Радиус», Ресей) аспабтарында аңықталды. Нан
өнімдерінің меншікті көлемі және
жұмсақтықтың ылғалдылығы мен қышқылдылығы нұсқаулықта көрсетілген әдістеме бойынша аңықталды. Нан өнімдерінің кеуектілігі МЕСТ 5669-51 бойынша Журавлев аспабының көмегімен аңықталды. Дайын
өнім жұмсағының реологиялық сипаттамасы СТ-1М структурометр аспабында нұсқаулықта көрсетілген әдістеме бойынша аңықталды [3-8]. Дайын өнімдерді органолептикалық бағалау кезінде сыртқы түрі, жұмсақтықтың күйі, дәмі мен иісі анықталды [9]. Жоғарғы сұрып бидай ұнның сапасы мен қасиетіне қосылған қарақұмық ұнының мөлшері мен гранулометриялық құрамының әсері зерттелді. Гидротермиялық өндеуден
өткен қарақұмық ұны сынамаларына будың қысымы – 0,25МПа, буландыру ұзақтығы – 5 минут болатын
қосымша технологиялық тәсіл қолданылды. ГТӨ-ден өткен
және өтпеген
дәндерінен алынған
гранулометриялық құрамы әр түрлі қарақұмық ұнның 8
қолданылды. Зерттеу нәтижелері Бидай және қарақұмық ұндары қоспасының шикі
сағыздың мөлшері, шикі сағыздың
деформация көрсеткіші, газ түзу қабілеттілігі аңықталды. Бақылау ретінде жоғарғы сұрып бидай ұнның сынамасы болды. Зерттеулердің нәтижелері сурет
түрінде көрсетілген. Суретте көрсетілген мәліметтерге қарағанда, қарақұмық ұны шикі сағыздың сапасына әсер етті. Ол қарақұмық ұнның қосылған мөлшеріне байланысты болды.
Қарақұмық ұнын 5-70% мөлшерінде қосқан кезде сағыздың мөлшері азайды.
Қоспаның құрамындағы қарақұмық ұнының мөлшері 30%- дан асқан кезде сағыздың жуылуы мүлдем төмендеді (сурет 1). Сурет 1
- ГТӨ-ден
өткен және өтпеген дәндерінен алынған гранулометриялық құрамы әр түрлі қарақұмық ұнның шикі сағыздың мөлшеріне әсері.
Қоспадағы шикі
сағыздың минималды төмендеуі гранулометриялық өлшемі 140/- мкм ГТӨ-ден өткен және өтпеген және өлшемі -/450 мкм ГТӨ-ден өткен дәннен алынған қарақұмық ұнын қосқан кезде байқалды, сәйкес 9- 98% және 16-98%. Шикі сағыздың максималды төмендеуі гранулометриялық құрамы 450/160 мкм, ГТӨ-ден өткен және
өтпеген дәннен
алынған қарақұмық ұнын қосқан кезінде байқалды, сәйкес 41-98% және 39- 98%. Шикі желімшенің төмендеуі жоғарғы сұрып
бидай ұнына
қосылған қарақұмық ұнның мөлшеріне тура пропорционал. Бұл қарақұмық ұнының
құрамында глиадин
мен глютенин
ақуыздарының болмауымен түсіндіріледі [10]. Қарақұмық ұны сағыздың
реологиялық қасиетіне әсер етті. Қоспаның құрамында қарақұмық ұнының
мөлшері 15%-дан асқан кезде сағыздың
деформация көрсеткішін аңықтауға қиын болды. Бұл сағыздың жуылу қиындығымен түсіндіріледі (сурет 2). Сурет 2 - ГТӨ-ден өткен және өтпеген дәндерінен алынған гранулометриялық құрамы әр түрлі қарақұмық ұнының шикі сағыздың сапасына әсері. Сағыздың серпімділік қасиетінің төмендеуі бидай және қарақұмық ұндарының барлық
қоспаларында байқалды. Төмендеудің деңгейі
қарақұмық ұнының
мөлшеріне байланысты болды. Сағыздың
ең төменгі
әлсізденуі гранулометриялық құрамы 140/- және -/450 мкм, ГТӨ- ден өткен және өтпеген дәннен алынған қарақұмық ұны қосылған қоспаларда байқалды, сәйкес 15-40% және 10-41%.
Сағыздың сапасының максималды төмендеуі гранулометриялық құрамы 160/140 мкм және 450/160 мкм, ГТӨ-ден өткен және өтпеген дәннен алынған қарақұмық ұнын қосқан
кезде байқалды, сәйкес 28-42 % және 33- 107%. Бидай және қарақұмық ұндары қоспаларының газ
түзілу қабілеттілігі зерттелді. ГТӨ-ден өткен және өтпеген қарақұмық ұнның мөлшері 5-70 % аралығында қолдану
кезінде қоспаның газ түзілу қабілеттілігі артатыны аңықталды. Бидай және қарақұмық ұндары қоспасының газ
түзілу қабілеттілігінің максималды жоғарылауы (29%) гранулометриялық өлшемі -/450
ГТӨ-ден өткен дәннен алынған қарақұмық ұнын 20 % мөлшерінде қосқан кезде байқалды (сурет 3). Сурет 3 - ГТӨ-ден өткен және өтпеген дәндерінен алынған гранулометриялық құрамы әр түрлі қарақұмық ұнының газ түзу қабілеттілігіне (бөлінген СО 2 мөлшері) әсері. Гранулометриялық өлшемдері 160/140, 450/160, -/450
мкм қарақұмық ұны қосылған
қоспаларымен салыстырғанда ГТӨ- ден
өткен және
өтпеген гранулометриялық өлшемі 140/- мкм 5-70 % мөлшерінде қарақұмық ұны қосылған
қоспаларда газ түзілу қабілеттілігінің жоғарылауы байқалды. Газ түзу
қабілеттілігінің минималды жоғарлауы ГТӨ-ден
өткен және
өтпеген гранулометриялық құрамы 450/160 мкм 5-7 % мөлшерінде қарақұмық ұны қосылған қоспаларда байқалды. Алынған мәліметтер нәтижесінде ГТӨ-ден
өткен гранулометриялық өлшемі -/450 мкм болатын қарақұмық ұнының мөлшері 20 %- ға дейін қосу арқылы жоғарғы сұрып бидай ұны және қарақұмық ұны қоспасының газ түзу қабілеттілігін жоғарылатуға болады деген қорытынды жасауға болады. Қарақұмық ұнның
осындай әсері
жоғарғы сұрып
ұнымен салыстырғанда құрамында жеке қант мөлшерінің жоғары
болуымен түсіндіруге болады. Қарақұмық ұнның құрамында 2,6 %-ға дейін жеке
қанттардың бар
екендігі белгілі. Сонымен қатар,
оған қарақұмық ұнның крахмал кешені әсер етеді. ГТӨ кезінде крахмалды дәндер
бұзылып, ұсақ
крахмал түйіршіктерінің мөлшері көтеріліп, қант түзілу қабілеттілігі артады. Қарақұмық ұны қоспаның
серпімділік қасиеттеріне әсер етті. Бұл
әсердің деңгейі
қарақұмық ұнның
мөлшеріне байланысты болды. Қоспа
құрамына қарақұмық ұнының минималды мөлшерін қосқан
кезде (5%)
қамырдың серпімділік қасиетінің (ГТӨ-ден
өтпеген дәннен алынған ұн 6 %-ға, ГТӨ-ден өткен дәннен алынған ұн 5- %ға) аз төмендеуі байқалды (сурет 4).
Сурет 4 - Қамырдың меншікті серпімділік қасиетіне карақұмық ұнының әсері
Қоспаға қарақұмық ұны 7-20 % мөлшерінде қосылғанда, қамырдың
серпімділік қасиеті
көрсеткішінің тұрақтылығы байқалды. Жоғарғы сұрып бидай ұнын
жеке алғандағымен салыстырғанда орта есеппен 30-70 %-ға
кем. Қоспадағы қарақұмық ұнының мөлшерін 20-дан 70 %-ға дейін арттырған кезде, қамырдың серпімділік қасиетінің күрт
төмендеуі байқалды. Осы кезде ГТӨ-ден өтпеген дәннен алынған қарақұмық ұны қосылған қоспада
33-72 %-ға, ал ГТӨ-ден өткен
дәннен алынған қарақұмық ұны қосылған қоспада
34-75 %-ға
төмендеді. ГТӨ-ден өткен және өтпеген дәндерінен алынған қарақұмық ұны қосылған
қоспадан жасалған
қамырдың серпімділік қасиетінің өзгеруі
қарақұмық ұнының
мөлшеріне байланысты болды. Қарақұмық ұнының мөлшері
жоғарылаған сайын
қамырдың тығыз байланысқан құрылымның болмауынан серпімділік қасиеті
төмендеді. Онын себебі, қоспадағы қарақұмық ұнының мөлшері артқан кезде қамырдағы сағыздың мөлшері төмендейді. Қарақұмық ұны
жоғарғы сұрып бидай ұннан жасалған нанның сапасына, меншікті көлеміне және кеуектілігіне әсер етті. Әсер ету деңгейі қарақұмық ұнның түрі мен мөлшеріне байланысты болды. Қарақұмық ұнының мөлшерін 5-15 % аралығында қосу кезінде жоғарғы сұрып
бидай ұнынан
жасалған нанның
сапасына жағымды әсері байқалды. Нанның меншікті көлемі орта есеппен 13-22 %-ға,
ал кеуектілігі 3-5 %-ға
көтерілді. Аз мөлшерде қосылған қарақұмық ұнының дайын өнімнің сапалық көрсеткіштеріне жағымды әсері бидай ұнымен салыстырғанда жоғары газ түзілу қабілеттілігімен түсіндіруге болады (сурет 5). Сурет 5 - Нанның меншікті көлемінің өзгеруіне қарақұмық ұнының әсері Қарақұмық ұнының мөлшерін 15-тен 70 %-ға дейін жоғарылату кезінде дайын өнімнің меншікті
көлемі 5-48 %-ға, ал кеуектілігі 7-24 %-ға төмендеді(сурет 6). Сурет 6 - Нан кеуектілігінің өзгеруіне қарақұмық ұнының әсері Жоғарыдағы кестеде көрсетілгендей нан сапасының төмендеуі бидай және қарақұмық ұндары қоспасының құрамындағы сағыздың мөлшерінің төмендеуімен түсіндіріледі .
Сонымен, зерттеулердің нәтижесінде жоғарғы сұрып бидай ұнынан жасалған нан өнімдерінің тағамдық
және биологиялық құндылығын қарақұмық ұнын қосу арқылы
жоғарылату мүмкіндігі ғылыми тұрғыда
негізделді. Қарақұмық ұны өзінің химиялық құрамымен ерекшеленеді. Дәнді және бұршақ тектес дақылдарына қарағанда қарақұмықтың құрамында лизиннің мөлшері жоғары болып келеді. Қарақұмықтың емдік қасиеті оның құрамындағы Р дәруменнің (рутин) болуымен түсіндіруге болады.
Сонымен қатар,
қарақұмықтың дәрумендік кешеніне Е, β-каротин, В 6 дәрумендері кіреді. Қарақұмық ұнын
жоғарғы сұрып бидай ұнынан жасалған нан өнімдеріне қосу
нәтижесінде клетчатканың мөлшері артады. Нан өнімдерінің құрамында клетчатканың болуы
адам организмнің ішек-қарын жолының жұмысына жағымды әсер етіп, зат алмасуы бұзылған адамдар үшін ұсынылған. Қарақұмық ұнының
құрамындағы ашытылатын қанттардың жалпы мөлшері 2,6 %-ға дейін жетеді. Бұл жоғары газ түзілу қабілеттілігін көрсетіп, қамырдың ашытылу процесіне жағымды әсер етеді. Қарақұмық ұнының құрамындағы майлардың ерекше қасиеті
– адам
организмнен холестеринді шығаратын лецитиннің болуы. Қарақұмық ұнының құрамында жоғарғы сұрып бидай ұнымен салыс-тырғанда калий, кальций мен
темірдің мөлшері
жоғары болады. Алдын ала ГТӨ-ден өткен дәннен алынған ұнның құрамында ГТӨ-ден өтпеген дәннен алынған ұнмен
салыстырғанда, декстриндердің, қанттардың, пектиндердің мөлшері жоғары
болады. Сондықтан да, нанның жұмсақтығының кеуектілігінің жақсаруы мен меншікті көлемнің жоғарылауы арқасында жоғарғы
сұрып бидай
ұнынан жасалған
нанның сапасына жағымды әсер етті.
Әдебиет тізімі 1. Степычева, Н.В. Разработка функциональных продуктов питания. Ч.1. Научные основы создания продуктов функционального питания. — Иваново : ИГХТУ (Ивановский государственный химико-технологический университет), 2012. — 80 с. 2. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия// Пищевая промышленность.–1998.- №10.-C.10-13 3. Степычева, Н.В. Разработка функциональных продуктов питания. Ч.2. Практические аспекты создания продуктов функционального питания. — Иваново : ИГХТУ (Ивановский государственный химико-технологический университет), 2013. — 123 с. 4. Корячкина, С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 528 с. 5. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. – М.: Издательский комлекс МГУПП. - 2004. – 163с. 6.
Устройство для
определения структурно- механических свойств хлеба и реологических свойств теста. Паспорт. – М.: «Алейрон». – 1996. – 17 с. 7. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы «Brabender» (ФРГ). – 1986. – 45с. 8. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – Спб.: ГИОРД. - 2004. – 264с 9. Nada Nikolić, Marijana Sakač, Jasna Mastilović Effect of buckwheat flour addition to wheat flour on acylglycerols and fatty acids composition and rheology properties. - LWT - Food Science and Technology, Issue 3, Pages 650-655. 10. Marijana Sakač, Aleksandra Torbica, Ivana Sedej, Miroslav Hadnađev Influence of breadmaking on antioxidant capacity of gluten free breads based on rice and buckwheat flours. - Food Research International, Issue 9, Pages 2806-2813. Резюме В данной работе исследовано влияние гречневой муки различного гранулометрического состава на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки. Все вышеизложенные сведения свидетельствуют о целесообразности применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки профилактического и функционального назначения.
In this article studies the effect of different buckwheat flour particle size distribution on properties of wheat flour, the dough and the quality of bakery products from wheat and buckwheat flour. All the above information indicate the feasibility of using buckwheat flour in the production of bakery products from wheat and buckwheat flour preventive and funs. жүктеу/скачать 0,73 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|