Глосарий мест – сызбаларды құрастыруға және безендіруге мемлекеттік стандарттар; ескд

Сүйектен айырылған ет - сүйектен айырылған ұшаның бұлшық, майлы және қосылыс 
тінінен жасалған ет өнімі; 
Нитриттік тұздау қоспасы - дайын өнімде натрий нитритінің қауіпсіз 
концентрациясын қамтамасыз ететін қатынастағы натрий нитритінің ас тұзымен қоспасы; 

Шұжық өнімдері - еті турамасынан жасалған және жылулық өнделген өнімдер. 
Етті паштет – бланширленген сиыр және қой етіне ерітілген май немесе сүйек майын 
қосып дайындалатын өнім. 

Ет мүшелері
Бас. Ірі қарада бас екі шекеге бөлінеді. Жылқыда кеңсірігі бір бөлек, бас екі шекеге 
бөлінеді, кеңсіріксіз тұтас та асылады. 
Жақ. Қой, ешкіде тілмен тұтас жүреді, ірі малдың жағы екіге айырылып, тілі бөлек мүше 
саналады. Жақ ет, ұрт ет. Ірі қараларда бөлек алынады, көбінесе қуыр-даққа пайдалынылады. 
Мойын. Алты буын. Бұл қонаққа, сыйлы адамдарға арнаған табаққа салынбайды. Оны 
отбасының өзі жейді. Мойын ет. Ірі қарада бөлек сылып алынатын ет, көбінесе қуырдақ 
қуырады.
Бұғана. 
Екі 
жақта 
үш 
талдан 
6 
тал. 
Мүше 
орнына 
саналады.
Қара қабырға. Алты тал. Мүшелермен бірге әр уақытта табаққа салына береді.
Сүбе. 
Етегімен 
алынған 
6 
қабырға. 
Таңдаулы 
мүшелердің 
бірі.
Қазы. Семіз жылқыда 20-ға жуық қазы айналдырылады, кейбіреуі қабырғасыз, жыл-
қының, 
басқа 
малдың 
ішегіне 
айналдырылады.
Төс. Қыз-күйеулер үшін таңдаулы мүше. Төс ет. Жылқы, сиырда осылайша аталады. 
Көбіне 
қуырдақ 
жасалады, 
сүрленеді.
Төстік. Қойда осылай аталады. Терісімен істікке шаншып, отқа қақтап, құйқасымен 
жейді.
Ауыз омыртқа. Соғым сойылған күні табаққа салынады немесе мал сойған кісіге 
шикідей береді. 
Кәрі жілік. Қолда болады, жілік мүшелеріне кіреді. Қыз балаға бермейді.
Ортан жілік. Жұмыр жілік деп те аталады. Қолда болады, мүшелі жілік.
Асық жілік. Санда болады, таңдаулы мүше. 
Тоқпақ жілік. Санда болады, ең етті жілік. 
Жамбас. Ірі малдың әр жамбасын міндетті түрде екіге, кейде үшке бөліп асады. Қойдың, 
ешкінің 
жамбасы 
тұтас 
асылады, 
ең 
таңдаулы 
мүше.
Жая. 
Жылқының 
сауыр 
еті, 
оны 
сүрлейді, 
қақтап 
кептіреді.
Белдеме. Қой, ешкіде бел омыртқа, ірі қарада жалпақ омыртқа деп те атайды, таңда-улы 
мүше. 
Мойын 
омыртқа. 
Отбасының 
өзі 
жейді, 
қонаққа 
салмайды.
Ұзын омыртқа. Арқа омыртқа деп те аталады, сүрленеді, қонаққа салынады.
Жүрек. Көбінесе қыз ба-ланың сыбағасы. 
Үлпершек. Жүрек қабына толтырылған, шұжық тәрізді май, кесек ет.
Бауыр. Майлы өкпеге қосып жеуге жақсы. Оны қатырмай пісіреді, қуырады. Құдалықта 
қойдың бауыры мен құйрық майын қосып, «Құйрық-бауыр» деген кәделі тағам беріледі. 
Көк бауыр. Талақ деп те аталады. Асып та, қуырып та жейді.
Бауыр ет. Ірі малда бөлек сылынып алынады. Асып, қақ-тап жеуге, қуыруға, жөргемге 
қосуға пайдаланады.
Бүйрек. Балалар сыбағасы. 
Ұлтабар. Ұсақ малдың таңдаулы, ең майлы мүшесі.