Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного
particular, the signal processing unit, using software for implementing the converter USB - UART-based
жүктеу/скачать 7,72 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Б.А. Идырышев, Б.К. Асенова, С.К. Касымов, Г.А. Акчина
- The questions of increasing the nutritional value of semi-finished chopped meat with vegetable
- Р.М. Искаков, Б.С. Смакова
- Ключевые слова
- Результаты и обсуждение исследований.
| particular, the signal processing unit, using software for implementing the converter USB - UART-based
microcontroller ATtiny2313. 16
УДК 664.748 Б.А. Идырышев, Б.К. Асенова, С.К. Касымов, Г.А. Акчина Государственный университет имени Шакарима города Семей ИСПОЛЬЗОВАНИИ ТЫКВЕННОГО ПОРОШКА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
полуфабрикатов из мяса с использованием растительного сырья. Обоснована целесообразность использования порошка в производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, биопротекторы, тыквеннный порошок.
Современная концепция науки о питании выдвигает ряд требований к сбалансированности и полноценности состава продуктов. В связи с этим актуальным направлением является создание и использование биологически полноценных и сбалансированных пищевых систем, отвечающих требованиям адекватного, рационального и лечебно-профилактического питания с одновременным увеличением вьшуска и улучшением качества продукции путем оптимизации технологических процессов, выявления и использования нетрадиционных растительных ресурсов. В ассортименте изделий мясной промышленности отсутствуют научно обоснованные рецептуры комбинированных мясопродуктов в виде полуфабрикатов и паштетов общего назначения, соответствующие физиологическим нормам здорового питания. В основе мониторинга питания и здоровья человека, как правило, лежит оценка рационов с точки зрения полноценности, сбалансированности и т. д. Рацион каждого человека складывается из продуктов, приобретенных на рынке, либо в сети предприятий общественного питания. В этом аспекте взаимосвязь основных элементов инновационного развития отраслей пищевой промышленности и общественного питания необходимо рассматривать как основополагающий фактор влияния на здоровье населения [1,4]. Концепцией стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов микронутриентов, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, обеспечить ему заданные свойства, увеличить срок хранения. В этой связи актуальна разработка продуктов с заданными свойствами на основе биопротекторов местного растительного сырья с учетом региональных условий [2].
Биопротекторы – комплекс химических веществ с различным механизмом действия, обладающих антиоксидантной активностью, блокирующих действие свободных радикалов, активирующих иммунную систему человека и защитные функции его организма Тыква настоящий кладезь витаминов и микроэлементов, благотворно влияющих на деятельность всех органов и систем. Высокое содержание клетчатки нормализует пищеварение, а витамин А (бета-каротин) помогает сохранить и восстановить зрение, а калий, железо, магний, фосфор поддерживают нормальную работу сердца Разработка продуктов с заданными характеристиками (состав, структурные формы, сенсорные показатели) ведется в соответствии с принципами пищевой комбинаторики. В мировой практике одним из распространенных способов корректировки состава продуктов стало комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. При производстве пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами широкие перспективы имеет использование порошков из растительного сырья. Растительное сырье представляет большую ценность прежде всего благодаря специфичным сочетаниям биологически и физиологически активных компонентов. Такие вещества трудно создать искусственно, они хорошо усваиваются человеческим организмом, обладают лечебным и/или профилактическим действием [3,5]. Мясные рубленые полуфабрикаты – порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками. Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. На роль биопротекторов могут претендовать нетоксичные вещества природного происхождения. Большой интерес в этом плане представляют полифенольные соединения, многие из которых обладают Р-витаминной активностью. Разнообразная фармакологическая активность фенольных соединений служит фундаментом для разработки добавок заданного назначения. Важным обстоятельством является то, что фенольные соединения отличаются низкой токсичностью или полным ее отсутствием.
17
Создание продуктов функционального назначения имеет большую социальную значимость, поскольку связано с охраной здоровья людей в регионах с неблагоприятной экологической ситуацией. Особое место принадлежит пищевой продукции, направленное действие которой определяется внесенными в нее биопротекторами. С целью определения влияния растительных порошков на качество полуфабрикатов из рубленого мяса были выработаны модельные варианты котлета. Разработка рецептур проводилась с учетом функциональных, питательных и технологических свойств растительного компонента в отдельности и смеси растительных порошков, оптимально влияющих на технологические, органолептические и функциональные свойства готового продукта. Исследовались влияние замены части хлеба тыквенно пшеничный и морковным порошком и полное исключение хлеба из рецептуры с введением растительных порошков. Порошки из растительного сырья вносили в гидратированном виде в соотношении порошок : вода = 1:4. Такая степень гидратации порошка близка к консистенции мясного фарша, что способствует лучшему смешиванию компонентов.
Рис. 1. Вкусо-ароматический портрет модельных вариантов котлет
Результаты органолептической оценки показали, что котлеты с введением в рецептуру растительного порошка по основным показателям не только не уступают контролю, но и приобретают лучшие цвет и вкус. Вкус и запах в жареном виде – свойственные жареному продукту с легким привкусом вносимой добавки; в сыром виде – свойственные доброкачественному сырью. Так как пектиновые вещества, имеющиеся в растительных порошках, обладают большей влагоудерживающей способностью, чем крахмал, это позволяет получить изделия более сочной консистенции. На разрезе наблюдаются легкие вкрапления желтого цвета при добавлении тыквенного порошка и желто-оранжевые при введении морковного порошка. Увеличение доли растительных порошков незначительно влияет на интенсивность окраски фарша на разрезе Совестно с учеными Новосибирского Государственного Аграрного Университета определены следующие показатели: массовые доли влаги, жира, поваренной соли, хлеба, белка и сахара, кислотность изделий, содержание минеральных элементов. Физико-химические показатели мясных рубленых изделий с растительными порошками представлены в табл.1 При сравнительной оценке опытных образцов с полной или частичной заменой хлеба на растительные порошки установлено, что оптимальной, благоприятно влияющей на органолептические показатели готового продукта является полная замена хлеба на тыквенный или тыквенно - морковный порошок в количестве 5%: вариант 1 – полная замена хлеба на тыквенно - морковный порошок; 2 – полная замена хлеба на тыквенный (2:1) порошок.
18
Таблица 1 Химические показатели мясных рубленых изделий с растительными порошками
Показатель Массовая доля в 100 г Контроль Вариант 1 Вариант 2 Углеводы, г 9,7
12,4 11,1
Жира, г 20,6
18,8 18,7
Белка, г 14,6
14,2 14,4
Как видно из представленных данных, введение растительных порошков в рецептуру мясных рубленых изделий не оказывает существенного влияния на химические показатели качества котлет. Так, массовая доля влаги в опытных и контрольных образцах одинакова. Не произошло существенных изменений в массовой доле жира и поваренной соли в опытных изделиях, так как в рецептуре удельный вес этих компонентов не изменился, а в порошках данные вещества отсутствовали. Повышение кислотности незначительно влияет на вкус изделия, не ухудшая его. Влагосвязывающая способность (ВСС) мяса и мясных полуфабрикатов определяет качество продукта при технологической и кулинарной обработке. Низкая влагосвязывающая способность оказывает влияние на потери влаги и растворимых в ней веществ при кулинарной обработке. Результаты определения рН, массовой доли влаги, ВСС и потерь массы при тепловой обработке в контрольных и опытных образцах мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных с использованием растительных порошков, представлены в табл.2.
Таблица 2 Массовой доли влаги, ВСС и потерь массы при тепловой обработке
Показатель Котлеты Контроль Вариант 1 Вариант 2 Массовая доля влаги, % 65,1±0,74 64,4±0,72 64,6 ± 0,72 ВСС к общей влаге, % 58,3±0,45 48,5±0,80 53,2 ± 0,60 Потери массы
при тепловой обработке, % 31,8±0,12 30,5±0,16 27,8 ± 0,26
Данные, полученные в результате определения показателей общего содержания влаги, влагосвязывающей способности и потерь массы при тепловой обработке с учетом сроков хранения, свидетельствуют о том, что при введении в рецептуру растительных порошков в опытных образцах мясных рубленых полуфабрикатов значение рН увеличивается незначительно. Влагосвязывающая способность контрольных и опытных образцов находится практически на одном уровне. Положительным является то, что в опытных образцах с введением тыквенного порошка происходит уменьшение потерь массы при тепловой обработке. Разница между контрольным и опытным образцом составляет 2,1%, и это связано, на наш взгляд, с содержанием пектиновых веществ в порошке из тыквы. Модельные рецептуры, реализованные в виде полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов питания с заданными свойствами, имеют высокие показатели качества и желаемые показатели пищевой и энергетической ценности, что подтверждено комплексной товароведной оценкой. Таким образом, разработка и комплексная товароведная оценка продуктов питания с заданными свойствами на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа являются актуальным направлением товароведения пищевых продуктов, имеющим важное социально-экономическое значение.
1. Шатнюк Л. Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2010. № 11. 2. Морозкина И.К. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно -сосудистых заболеваний: автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Всерос. науч.-исслед. ин-т мясной пром-сти им. В.М. Горбатова. - Москва, 2007. 19
3. Кузнецова Т.Г. Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий : автореферат дис. ... доктора ветеринарных наук : 16.00.02 / Моск. гос. ун-т приклад. биотехнологии. - Москва, 2007. - 47 с. Электронный ресурс: 4. Зенищев М.А. Применение порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы в технологии мясных изделий функционального назначения [Электронный ресурс]. - 2012. - URL: http://dlib.rsl.ru/viewer/01005042500 (дата обращения: 13.10.2015). 5. Бочкарева З.А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна [Электронный ресурс]. – 2006. - URL:
http://dlib.rsl.ru/viewer/01003288312 (дата обращения: 13.10.2015). ШАБЫЛҒАН ЖАРТЫЛАЙ ЕТ ДҮМБІЛДЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫНДА АСҚАБАҚ ҰНТАҒЫН ҚОЛДАНУ Б.А. Идырышев, Б.Қ. Әсенова, С.Қ. Қасымов, Г.А. Акчина Бұл мақалада өсімдік шикізатын қолдану арқылы, жартылай ет дүмбілдерінің тағамдық құндылығын көтеру жолдары көрстетілген. USE PUMPKIN POWDER IN TECHNOLOGY OF MEAT MINCED B.A. Idyryshev, B.K. Asenova, S.K. Kasymov, G.A. Akchina The questions of increasing the nutritional value of semi-finished chopped meat with vegetable raw materials. The expediency of the use of the powder in the production of semi-finished meat chopped. УДК: 57.03 Р.М. Искаков, Б.С. Смакова Казахский агротехнический университет имени С.Сейфуллина, г. Астана ЭФФЕКТИВНОСТЬ БЕСКОНТАКТНОГО ПИРОМЕТРА ПРИ СУШКЕ БИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫХ КОРМОВ Аннотация: В статье описывается работа бесконтактного пирометра при сушке кормов. Пирометр позволил отслеживать равномерность распределения полей температуры и влажности в сушилке, показал удобность и безопасность измерения температуры в труднодоступных и опасных местах сушилки не касаясь измеряемой поверхности, что является весьма нетрудоемким и эффективным способом контроля температуры. Ключевые слова: сушка, биологически ценные корма, бесконтактный пирометр. Введение. В технологии приготовления кормов важным процессом является сушка. Анализ исследований сушильного оборудования [1-7] позволяет сделать вывод, что эффективным средством ускорения сушки является повышение температуры агента сушки. Применение высоких температур в процессе проведения сушки кормов животного и биологического происхождения дает возможность сократить время нахождения объекта сушки в сушильной камере, в результате чего снижаются потери и лучше сохраняется качество продукта, в том числе и биологическая ценность продукта. Ускорение тепло- и массообмена высушиваемых частиц и кусков может быть достигнуто ускорением движения этих частиц и кусков в потоке агента сушки за счет центробежной силы, появляющейся при хаотичной траектории движении потока агента сушки и высушиваемых частиц, осуществляемое механическим способом посредством вращающихся ударных элементов. Таким образом повышение эффективности процесса сушки обеспечивается путем применения высокотемпературных агентов сушки и повышением тепловоспринимаемой поверхности высушиваемого материала с агентом сушки, измерение которых вызывает некоторые трудности, особенно в труднодоступных и опасных местах сушилки. 20
сушилке. Объектом сушки являлась биологически ценные корма, т.е. кормовая мука животного и биологического происхождения. Для измерения температуры процесса сушки использовался бесконтактный термометр пирометр с лазерным указателем . Диапазон измеряемых температур от -50 °C до +380 °C. Использование заключается в направлении прибора на измеряемую поверхность, нажатии на кнопку (курок) и считывании показания с дисплея. Подсветка позволяет чётко увидеть данные на дисплее в затемнённых местах. Термометр читает текущую температуру поверхности с откликом в 0,5 секунды и непрерывно отображает её на дисплее. Устройство состоит из оптического модуля, усилителя сигнала температурного датчика, схемы обработки сигналов и ЖК (жидкокристаллического) - экрана. Оптический модуль собирает инфракрасную энергию, излучаемую объектом, и проецирует ее на датчик. Датчик преобразует энергию в электрический сигнал. Этот сигнал затем с помощью схемы обработки преобразуется в цифровые значения, которые отображаются на ЖК-экране. Результаты и обсуждение исследований. Основные исследования проводились в разработанной конвективной сушилке. В соответствии с рисунком 1 представлена схема и фотография разработанной конвективной сушилки, состоящая из стойки 1, воздуховода с калорифером 2, сушильной камеры 3, вентилятора 4, а также патрубков для подачи сырья и выхода готового продукта. Включение и выключение сушилки осуществлялось посредством рубильника 6. В соответствии с рисунком 2 представлены горизонтально установленные вращающиеся ударные элементы сушильной камеры. Сушилка работает следующим образом. Предварительно измельченное, обезжиренное сырье подается через патрубок для подачи сырья в сушильную камеру 3. Через воздуховод с калорифером 2 поступает агент сушки – горячий воздух с температурой 100- 300
0 С. В сушильной камере сырье подвергается интенсивному перемешиванию и соударению посредством вращающихся ударных элементов, получающих свое движение от электродвигателя 7 и одновременному контакту с высокотемпературным агентом сушки, что интенсивно обеспечивает влагоотдачу из глубины высушиваемого материала к его поверхности. Окончательно высушенный продукт выходит через патрубок из сушильной камеры 3. Предлагаемая сушилка обеспечивает улучшение качества сушки частиц кормовой муки за счет осуществления обезвоживания во взвешенном вихревом состоянии посредством установленных наклонно боковых рядов вращающихся ударных элементов, обеспечивает устранение задерживания более твердых частиц обезвоживаемого сырья в сушильной камере за счет вертикально установленных центральных рядов вращающихся ударных элементов и обеспечивает получение высококачественной, биологически ценной кормовой муки за счет равномерного распределения полей температуры и влажности в сушильной камере. Новизна разработки подтверждается инновационным патентом на изобретение.
1 - стойка; 2 – воздуховод с калорифером; 3 - сушильная камера; 4 - вентилятор; 5 - трансформатор; 6 - рубильник; 7 - электродвигатель.
Рисунок 1 – Схема и фотография конвективной сушилки 21
Рисунок 2 – Вращающиеся ударные элементы сушильной камеры При работе сушилки требовалось детально отслеживать температуру нагрева воздуха в различных частях сушилки. Температура воздуха в различных местах сушилки измерялась термометром пирометром с лазерным указателем. При проведении измерения температуры особое внимание уделено расстоянию до пятна измерения. Чем больше расстояние (D) до объекта, тем больше размеры пятна измерения (S). Отношение расстояния к размерам пятна измерения составляет 12:1 (Рисунок 3). Устройство оборудовано лазером, который используется только для наведения.
Рисунок 3 - Схема определения площади пятна
Работа с устройством включает откидывание крышечки батарейного отсека, правильную вставку 2 батареек на 1,5 Вольт; включение прибора осуществляется нажатием на курок (рисунок 4); нацеливание на объект и нажатие на курок, после этого на экране отобразится значение температуры. a - символ хранения данных; б - символ сканирования; в - символ включенного лазера; г - символ подсветки; д - символ питания от батарейки; е - единицы измерения температуры; ж - показания температуры
Рисунок 4 - Общий вид пирометра и элементы ЖК-дисплея. Поиск горячей точки: чтобы найти горячую точку на поверхности объекта следует навести лазер на любую часть объекта, затем движениями вверх вниз, вправо-влево произвести поиск горячей точки (рисунок 5). 22
Рисунок 5 - Схема определения горячей точки
В соответствии с рисунком 6 показаны кнопки пирометра: (1) – курок (при нажатии на курок, на экране отображается символ сканирования; при отпускании курка показания останутся на экране еще примерно 7 секунд, при этом показывается символ хранения данных (HOLD); встроенная функция автоматического выключения питания сработает через 20 секунд); (2) - кнопка включения и выключения лазера; (3) - переключатель единиц измерения температуры (градусы Цельсия/Фаренгейта); (4) - кнопка включения и выключения подсветки: при включенной подсветке любое действие с устройством включает подсветку на 7 секунд.
(1) – курок; (2) - кнопка включения и выключения лазера; (3) - переключатель единиц измерения температуры; (4) - кнопка включения и выключения подсветки
Рисунок 6 - Кнопки пирометра Спецификация пирометра представлена в соответствии с таблицей 1 [8].
Таблица 1 – Спецификация бесконтактного пирометра Диапазон температур от -50 до +330°C (-58°F - 626°F) Погрешность от 0°C до +330°C (26°F - 626°F): ±1,5°C (±2,7°F) или ±1,5%. от -50°C до 0°C (-58°F - 32°F): ±3°C (±5°F) (для оценки следует брать большее значение) Разрешение 0,1°C или 0,1°F Воспроизводимость измерений 1% показаний или 1°C Время отклика 500 мс, 95% откликов Спектральный отклик 8 - 14 мкм Предустановлено 0,95 Расстояние до пятна измерения 12:1 Рабочий диапазон температур от 0 до +40°C (32°F - 104°F) Рабочая влажность от 10 до 95% относительной влажности без конденсации, до 30°C (86°F) Температура хранения от -20 до +60°C (-4°F - 140°F) Питание Батарея ААА 2х1,5 В Типичный срок службы батарейки 12 часов Вес с элементами питания 147,5 г Размеры
153 x 101 x 43 мм 23
Исследования с применением бесконтактного пирометра показывают, как температурные кривые описывают изменение высушиваемого материала, т.е. влажности объекта сушки W ос . Например, в соответствии с рисунком 7 видно как в начале сушки кормовая мука быстро нагревается, далее на протяжении периода сушки температура объекта сушки Т ос остается постоянной, в это время происходит быстрая влагоотдача материала. При дальнейшем нагревании температура объекта сушки Т ос приближается к температуре испаряющейся жидкости. В конечном периоде сушки температура объекта сушки Т ос повышается, влага из материала выделяется очень медленно. На финише сушки температура объекта сушки становится равной температуре агента сушки.
Рисунок 7 - Температурная кривая, описывающая изменение температуры Т ос
и влажности W ос объекта сушки
сушилке с обезвоживанием во взвешенном вихревом состоянии, что влияет на необходимость регулирования равномерности распределения полей температуры и влажности в сушильной камере. Бесконтактным пирометром удобно и безопасно измерять температуру в труднодоступных и опасных местах сушилки не касаясь измеряемой поверхности, что является весьма нетрудоемким и эффективным способом контроля температуры. Авторы статьи всегда помнят и чтят ценные советы выдающегося ученого, отличника образования Республики Казахстан, автора множества научных открытий и изобретений, доктора ветеринарных наук, профессора, академика Искакова Маратбека Мухабековича. жүктеу/скачать 7,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|