Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного

24 

 

8. 

Инструкция  по  эксплуатации  бесконтактного  пирометра  [Электрон.  ресурс]: 

http://www.taker.im/review/2403-infrakrasnyiy-termometr-pirometr-Benetech-GM320  (дата  обращения: 

12.02.2015). 

 

БИОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰНДЫ ЖЕМДІ КЕПТІРУ КЕЗІНДЕ ҚАШЫҚТЫҚТЫҚ 

ПИРОМЕТРІНІҢ ТИІМДІЛІГІ                                                                                                                                            

Р.М. Искаков, Б.С. Смакова 

 

Мақалада  жемді  кептіру  кезінде  қашықтықтық  пирометрінің  жұмысы  сипатталған. 

Кептіргіште  пирометр    температура  мен  ылғалдылықты  тексеруге  мүмкіндік  берді.  Ол 

кептіргіште  температураны  өлшеуде  ыңғайлылық  және  қауіпсіздік  пен  тиімділікпен 

қамтамасыз етеді. 

 

EFFICIENCY OF NONCONTACT PYROMETER AT DRYING OF BIOLOGICALLY 

VALUABLE FORAGE                                                                                                                                        

R.М. Iskakov, B.S. Smakova 

 

In the article work of noncontact pyrometer is described at drying of forage. A pyrometer allowed 

to watch the equitability of the fields of temperature and humidity in a dryer, showed a comfort and safety 

of taking temperature in the difficult of access and dangerous places of dryer not touching a measureable 

surface, that is the very unlabour intensive and effective method of control of temperature. 

 

 

УДК: 137.3 

И.С.Карамбаева, Ж.Х.Какимова, Г.М.Байбалинова, Г.О. Мирашева                                       

Государственный университет имени Шакарима города Семей 

 

ПОДБОР СОСТАВА МИКРОФЛОРЫ ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРНОГО ПРОДУКТА 

 

Аннотация: В данной научной статье, описан подбор микрофлозы закваски молочнокислых 

культур для получения сырного продукта. Проведены экспериментальные исследования по влиянию 

компонентного  состава  сырного  продукта,  на  жизнедеятельность  микрофлоры  закваски  и  по 

результатам  исследований  была  подобрана  комбинированная  закваска  из  трех  видовых  культур,  в 

состав которой входят бифидобактерии и лактобактерии. 

Ключевые  слова:  сырные  продукты,  одно-,  двух-  и  трехвидовые    закваски,  молочнокислые 

микроорганизмы,  бифидобактерии,  среда  культивирования,  биотехнология  молочных  продуктов, 

функциональное питание. 

 

Традиционная    биотехнология  молочных  продуктов  исторически  основана  на  широком 

использовании  микрофлоры  чистых  культур  в  виде  заквасок  и  бакпрепаратов.  В  соответствие  с 

теорией  адекватного  питания  и  современными  взглядами  трофологии  наиболее  предпочтительным 

является  применение  естественной  микрофлоры  желудочно-кишечного  тракта,  в  первую  очередь 

бифидобактерий. 

Представляет  научный  интерес    изучить  возможность  использования  молочнокислых  

микроорганизмов  и  бифидобактерий  в  производстве  сырных  продуктов  позволяющие  изменить 

свойства  белков,  придать  продукту  определенные  свойства  и  качество.  Для  обогащения  сырного 

продукта  полезной  микрофлорой  использовали    одно-,  двух-  и  трехвидовые    закваски  в    состав 

которых входили:  термофильные молочнокислые стрептококки вида Streptococcus   salivarius  subsp. 

thermophilus, 

термофильные 

молочнокислые 

палочки 

вида 

 

Lactobacillus 

helveticus, 

пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium  freudeureichii  и бифидобактерии Bifidobacterium 

longum и ацидофильные палочки Lactobacillus  acidophilus.  

В  работе проводились исследования по изучению  влияния компонентного состава сырного 

продукта,  на  жизнедеятельность  микрофлоры  закваски.  В  качестве  нового  сырного  продукта,  в 

подобранный компонентный состав которого входит  голландский сыр, творог обезжиренный, соль-

плавитель  и  плодовые  ягоды.  Закваски  состоящие  из  молочнокислых  микроорганизмов  вводили  в 

сырную  смесь  в  виде  жировой  эмульсии,  т.е.  закваска  смешенная  с  небольшим  количеством 

растительных масел.  Жировая оболочка образующаяся на поверхности микроорганизмов, являясь их 

25 

 

носителем,  выполняет  защитную  функцию.  За  счет  этого  основная  часть  микроорганизмов  будет 

сохраняться   от термического воздействия.  

В  качестве  среды  культивирования  исследовали  плавленые  сыры  в  состав  которых  входят: 

вариант № 1 - голландский сыр , творог нежирный, вода, соль-плавитель; вариант № 2 - голландский 

сыр, творог нежирный, вода, соль-плавитель, подсолнечное масло и кукурузное масло; вариант № 3  - 

голландский  сыр,  творог  нежирный,  вода,  соль-плавитель,  подсолнечное  и  кукурузное  масла, 

плодовые ягоды. 

Исследования показали, что для получения стойкой закваски, необходимо при ее составлении 

учесть  такой  фактор,  как  сочетаемость  видов.  В  ассоциацию    подбирали  культуры  не  только  не 

изменяющие  активность  кислотообразования,  но  и  способные  повышать  ее  при  совместном 

культивировании,  что  указывает  на  сочетаемость  культур,  включенных  в  ассоциации.  Другим 

оптимизирующим фактором, помимо технологичности, была высокая антагонистическая активность 

одновидовых культур.  

Анализ свидетельствовал, что при культивировании одновидовых культур антагонистическая 

активность проявляется по разному, это свидетельствует что при совместном  их культивировании в 

различном  сочетании,  будет  существенно  меняться  антагонистическая  активность.  Это  объясняется 

образованием  антибиотических  веществ  -  продуктов  совместной  жизнедеятельности  культур, 

наличием достаточного количества активных клеток лактобактерий, сырных  палочек, в зависимости 

от используемой ассоциации. 

В  результате  воздействия  на  клетку  внешних  факторов:  воздуха,  температуры,  реакции  и 

влажности  среды  и  т.п.  могут  создаваться  благоприятные  или,  наоборот,  неблагоприятные  условия 

для  жизнедеятельности  микроорганизмов.  Помимо  внешних  условий,  на  жизнедеятельность 

микроорганизмов  большое  влияние  оказывает  состав  питательной  среды.  Влияние  отдельных 

составных компонентов продукта на развитие микробов не одинаково. 

В  результате  сложных  микробиологических  и  биохимических  процессов  образуются 

продукты, обуславливающие органолептические показатели продукта. Под влиянием молочнокислых 

бактерий  белки  распадаются  с  образованием  многочисленных  азотистых  соединений.  При  распаде 

белков накапливаются пептиды и свободные аминокислоты, существенно влияющие на вкус готового 

продукта.  Лактоза  в  процессе  созревания  сбраживается  молочнокислыми  бактериями  и  довольно 

быстро.  Основным  продуктом  сбраживания  лактозы  является  молочная  кислота.  Выход  молочной 

кислоты  определяет  величины  титруемой  и  активной  кислотности,  которые  влияют  на  скорость 

созревания и консистенцию продукта.  

Изучены  производственные  свойства,  которые  проявляют  одновидовые  культуры  в 

различных вариантах плавленых сыров. При этом использовались одинаковые количества  закваски – 

5 %, а температура сквашивания поддерживалась в зависимости от вида изучаемой микрофлоры. 

Сравнительный  анализ  данных  свидетельствуют,  что  одновидовые  закваски  проявляют  

неодинаковую  активность  при  культивировании  плавленых  сыров  с  различными  вариантами 

компонентного состава. 

Несмотря на то, что при использовании одновидовых заквасок проще управлять процессами 

производства,  в  современной  биотехнологии  все  чаще  используются    не  одновидовые  культуры 

микроорганизмов, а их симбиозы.  Такие сочетания микроорганизмов проявляют свойства, отличные 

от свойств однородных культур микроорганизмов, что открывает большие перспективы для развития 

всех отраслей использующих биотехнологические процессы. 

Изучение    активной  жизнедеятельности  ассоциаций,  составленных  из  двух,  а  затем  из  трех 

видов,  проводилось  в  сравнении  с  действием  монокультур,  культивируемых  в  тех  же  средах  при 

стандартных условиях.  

На  основании  анализа  результатов  предварительных  экспериментов  по  изучению 

кислотообразующей  активности  культур  при  их  совместном  культивировании  в  сырных  продуктах 

установлено,  что  из  всех  исследуемых  бинарных  сочетаний  наиболее  перспективными  являются: 

Streptococcus  salivarius  subsp.  thermophilus  +  Lactobacillus  helveticus;  Streptococcus  salivarius  subsp. 

thermophilus  +  Propionibacterium  freudeureichii.  Введенные  с  закваской  микроорганизмы 

активизируются  в  сыре  за  4-6  часов  при  температуре  37-40 

0

С,  проявляют  более  высокую 

кислотоустойчивость, вырабатывается больше ароматических веществ.  

Термофильный  стрептокок  в  своем  развитии  опережает  термофильную  молочнокислую 

палочку,  снижая  окислительно-восстановительный  потенциал  и  рН  (от  5,55  до  5,70)  и  создает 

благоприятные  условия  для  развития  термофильной  палочки,  производит  муравьиную  кислоту. 

Streptococcus   thermophilus    использует  для  своего  развития  все  свободные  аминокислоты,  особенно 

26 

 

незаменимые, и образует из аминокислот только пролин. Lactobacillus helveticus  имеет выраженную 

протеолитическую активность, развиваясь  производит свободные аминокислоты. 

Принципы  подбора  бифидобактерий  и  лактобактерий,  в  состав  заквасок  различны  в 

зависимости  от  вида  вырабатываемого  продукта.  В  частности,  для  производства  белоксодержащих 

продуктов  необходимо  использовать  закваски,  состоящие  из  культур  формирующих  пластичную 

консистенцию,  обеспечивающих  продукту  специфический  аромат,  обусловленный  пропионовой, 

уксусной  кислотами  и  другими  продуктами  метаболизма  бифидобактерий.  Перспективным 

направлением является приготовление бифидосодержащих молочных продуктов путем совместного 

культивирования  бифидобактерий  с  молочнокислыми  микроорганизмами.  Молочные  бактерии, 

используя  растворимый  в  молоке  кислород,  снижают  окислительно-восстановительный  потенциал 

молока  до  нужного  для  развития  бифидобактерий  уровня  и  накапливают  в  молоке  пептиды  и 

аминокислоты,  стимулирующие  рост  бифидобактерий.  Многие  ученые  считают,  что  для 

производства  продуктов,  обладающих  лечебно-профилактическими  свойствами,  бифидобактерий 

целесообразно        использовать      совместно    с    термофильной  молочнокислой        палочкой.  

Бифидобактерии  и  термофильные    палочки    обитают  в  кишечнике  людей  и  обладают  лучшей 

выживаемостью  по  сравнению  с  другими  молочнокислыми  микроорганизмами  при  прохождении 

через желудочно-кишечный тракт.  

На  следующем  этапе  исследований  поставлена  задача,  изучить  действие  трехвидовых 

сочетаний  исследуемых  культур  с  целью  определения  наиболее  эффективной  закваски  для  нового 

продукта.  

В  дальнейшем  в  работе  проводились  исследования  по  определению  действия  сырных 

продуктов  с  различным  компонентным  составом  на  развитие  молочнокислых  микроорганизмов  и 

бифидобактерий. В сырных продуктах контролировали следующие показатели:  

- массовая доля влаги; 

- общее количество молочнокислой микрофлоры (ОМЧ); 

- количество бифидобактерий; 

- органолептические показатели. 

Результаты определения основных показателей сырных продуктов приведены в таблице 1. 

 

Таблица 1 

Химический состав и свойства сырных продуктов 

 

Вариант 

Массовая доля 

влаги, % 

Общее количество  

молочнокислых  

микроорганизмов, КОЕ/г 

В том числе 

бифидобактери

й, % 

Органолеп-

тическая 

оценка, балл 

Опыт 1 

53,11 

±

 0,1 

1,2 · 10 

6

 

25 

22 

Опыт 2 

53,09 

±

 0,1 

2,0 · 10 

6

 

25 

24 

Опыт 3 

52,18 

±

 0,1 

7,5 · 10 

6

 

30 

25 

 

Анализируя    результаты  проведенных  исследований  можно  сделать  вывод,  что  в  опытах  3 

наиболее  высокие  показатели  развития  молочнокислых  микроорганизмом  и  бифидобактерий.  К 

этому  опыту  относится  сырный  продукт  в  состав  которого  входит:    голландский  сыр,  творог 

нежирный,  вода,  соль-плавитель,  растительное  масло,  плодовые  ягоды.  В  качестве  наилучших 

комбинаций  трехвидовых  культур  заквасок  были  выбраны  следующие:  Str.  salivarius  subsp. 

thermophilus,  Lactobacillus  helveticus,  Str.  salivarius  subsp.  thermophilus,  Propionibacterium 

freudeureichii, B. longum и Lactobacillus acidophilus. 

Анализ 

результатов 

экспериментальных 

исследований 

подтвердил 

теоретическое 

предположение о перспективности составления заквасок из трех видовых культур, в состав которых 

будут  входить  бифидобактерии  и  лактобактерии.  При  этом  отмечено,  что  присутствие  печени 

стимулирует рост бифидобактерий. 

Таким  образом,  в  результате  проведенных  исследований,  установлена  возможность 

получения плавленого сыра, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью. 

Список использованной литературы 

1.

 

 Азолкина,  Л.Н.  Исследование  и  разработка  технологии  новых  видов  плавленых  сыров  с 

использованием растительного сырья: Авто-реф.дисс.канд.техн.наук - Кемерово, 2009.- 16 с. 

27 

 

2.

 

Антропс М. Ю. Разработка ресурсосберегающей технологии плавленого сырного продукта 

смешанного сырьевого состава; дисс... кандидата технических наук - Углич, 2006.- 134 с. 

3.

 

Ионова  Л.В.  Исследование  и  разработка  технологии  плавленых  сырных  продуктов  с 

ягодным сырьем: автореферат диссертации кандидата технических наук – г. Кемерово, 2012.- 20 с. 

 

 

ІРІМШІК ӨНІМГЕ АРНАЛҒАН АШЫТУ МИКРОФЛОРАСЫНЫҢ ҚҰРАМЫН 

ТАҢДАУ И.С.Карамбаева, Ж.Х.Кәкімова, Г.М.Байбалинова, Г.О.Мирашева 

 

Бұл ғылыми мақалада ірімшік өніміне арналған микрофлора ферментіне сүт қышқылды 

культураларды таңдау сипатталған.  Ірімшік өнімінің құрамдас бөліктері  әсеріне  байланысты 

эксперименттік  зерттеу  жүргізілді,  ашытқы  микрофлорасының  өміршеңдігіне  және  зерттеу 

нәтижесіне  байланысты  құрамына  бифидобактериялармен  лактобактериялар  кіретін 

комбинирленген ашытқылардың үш түрі таңдалып алынды. 

 

SELECTION OF THE COMPOSITION OF THE MICROFLORA OF STARTER 

CULTURES FOR CHEESE PRODUCT

                                                                                            

I.S.Karambaeva, Zh.H.Kakimova, G.M.Baybaulinova, G.O.Mirasheva

 

 

 In this scientific article the selection of the microflora of starter cultures of lactic acid to obtain a 

cheese product  is describes. Experimental studies of the influence of the cheese product composition on 

the  vital  activity  of  the  microflora  of  the  starter  cultures  were  held.  According  to  these  results  

combination of starter cultures that consist of three species, bifidobacteria and lactobacilli, were selected. 

 

УДК: 137.3 

 

И.С.Карамбаева, Ж.Х.Какимова, Г.М.Байбалинова, Г.О. Мирашева                                                                                                  

Государственный университет имени Шакарима города Семей 

 

РЕГУЛИРОВАНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА 

ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 

 

Аннотация:  В  данной  научной  статье,  описано  регулирование  компонентного 

состава  сырного  продукта.  Проведены  экспериментальные  исследования  по  изучению 

влияния  рН  сыра  на  качество  готового  продукта  и  по  результатам  исследований  были 

подобраны основные компоненты сырного продукта (Голландский сыр и творог). 

Ключевые  слова:  плавленые  сырные  продукты,  творог  нежирный,  растительные 

компоненты, функциональное и профилактическое питание. 

 

Известно,  что  продукты  функционального  назначения  —  это  продукты  с  заданными 

свойствами,  которые  направлены  на  восполнение  недостатка  в  организме,  прежде  всего 

регулируемыми  по  количественному  и  качественному  составу  пищевых  веществ.  Оказывая 

регулирующее действие на физиологические функции и биохимические реакции человека, подобные 

продукты  поддерживают  физическое  здоровье  и  снижают  риск  возникновения  заболеваний. 

Производство новых видов плавленых сыров, как никакого другого белкового молочного продукта, 

может  быть  направлено  на  создание  продукции  функционального  назначения,  так  как  их 

производство  позволяет  вводить  в  состав  рецептур  компоненты  специального  назначения: 

витаминов,  микро-  и  макроэлементов,    синбиотических  препаратов  и  других  нутриентов,  которые 

обуславливают высокую пищевую и биологическую ценность сырных продуктов. 

За  счет  введения  широкой  гаммы  вкусовых  добавок  сырные  продукты  могут  приобретать 

разнообразный  вкус  и  аромат,  что  значительно  повышает  возможность  применения  их  в 

непосредственном питании человека.  

В  качестве  основных  молочных  компонентов  для  производства  функционального  сырного 

продукта  использовали  натуральный  сычужный  сыр  – голландский,  с  массовой  долей жира 45 % и 

творог  обезжиренный.  Голландский  сыр  используемый  в  качестве  основного  сырья  подбирается 

зрелый, в возрасте 2-4 месяца, рН 5,45-6,45. Необходимость использования такого сырья объясняется 

28 

 

тем,  что  помимо  сыра  в  рецептуру  сырного  продукта  входят  другие  молочные  продукты:  творог, 

закваски чистых культур молочнокислых бактерий, сдвигающие смесь в кислую сторону. 

При подборе сырья кроме зрелости, учитывали его активную кислотность (до введения солей-

плавителей).  При  составлении  смеси  по  зрелости  одновременно  приводится  к  норме  и  активная 

кислотность сырья. Так, например, при повышенном значении рН сырной массы очень эффективно 

улучшает качество сыра введение творога. К сыру с очень высоким значением рН равным , например 

6,58,  добавляют  свежий  творог  со  значением  рН,  равным  4,  в  количестве    до  50%  к  общей  массе 

смеси. 

Задачей,  решаемой  в  данной  работе,  является  установление  оптимального  количества  и 

соотношение  основного  сырья  для  получения  смеси  с  необходимой  рН  соответствующим  норме. 

Характеристика  сырного  продукта,  выработанного  из  смеси  сычужного  сыра  средней  зрелости  и 

нежирного творога приведены в таблице 1. 

 

Таблица 1 - Характеристика сырного продукта, выработанного из смеси сычужного сыра и 

нежирного творога  

 

Вариант 

Состав смеси, % 

рН смеси 

 

Сыр 

голландский 

рН 

Творог 

нежирный 

рН 

расчетное 

фактическое 

контроль 

100 

 

 

6,45 

0 

 

 

3,9 

- 

6,45 

Опыт 1 

90 

10 

5,95 

5,83 

Опыт 2 

75 

25 

5,48 

5,45 

Опыт 3 

50 

50 

5,19 

5,07 

Опыт 4 

25 

75 

4,98 

4,95 

Опыт 5 

10 

90 

4,78 

4,75 

 

Анализируя  данные  таблицы  1,  можно  сделать  вывод,  что  добавление  нежирного  творога 

существенно  влияет  на  изменение  активной  кислотности  смеси,  при  смешивании  ее  со  зрелым 

сычужным сыром. Оптимальное значение рН смеси для получения сырного продукта является 5,45, 

это достигается при соотношении сычужного сыра 75%, а нежирного творога 25%. 

Для  повышения  пищевой  и  биологической  ценности  и  значительного  улучшения 

органолептических показателей  сырного продукта в охлажденную смесь до 45-50°С после плавления 

добавляются плодовые ягоды (слива, абрикос и вишня). 

Данный  выбор  основан  на  рекомендациях  диетологов,  которые  считают,  в  лечебном  и 

профилактическом  питании  ягоды  имеют  большое  значение,  так  как  содержание  в  них 

полиненасыщенных  жирных  кислот,  представляющих  собой  незаменимый  фактор  питания  в 

профилактике и лечении нарушений липидного обмена, заболеваний сердечно-сосудистой системы, а 

также  пищевых  волокон,  витаминов,  жизненно  важных  макро-  и  микроэлементов  и  других, 

необходимых для организма человека веществ.   

 

жүктеу/скачать 7,72 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: