Список использованной литературы

29 

 

жүргізілді және ірімшік өнімнің негізгі компоненттері іріктелініп алынды. (Голландық ірімшік 

және сүзбе) 

 

THE REGULATION OF COMPONENT COMPOSITION OF PROCESSED CHEESE PRODUCT 

BY PHYSICO- CHEMICAL PARAMETERS AND NUTRITIVE VALUE                                                                                      

I.S.Karambaeva, Zh.H.Kakimova, G.M.Baybaulinova, G.O.Mirasheva 

 

 In  this  scientific  article  the  regulation  of  the  composition  of  the  cheese  product  is  described. 

Experimental studies on the effect of pH of cheese in the finished product was  held and according to the 

results of the research the main components of the cheese product were chosen (Dutch cheese and cottage 

cheese). 

 

 

УДК 637.3 

Т.M. Турарбек,  Г.О. Мирашева,  Ж.Х. Какимова, Г.М. Байбалинова  

Государственный университет имени Шакарима города Семей 

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПОЛУЧЕНИЯ  

МОЛОЧНО-БЕЛКОВОЙ ОСНОВЫ 

 

Аннотация:  В  статье  приведены  результаты  исследования  технологических  параметров 

получения  молочно-белковой  основы  для  производства  национального  белкового  продукта.  Также 

представлены результаты изменения диаметра мицелл казеина, изменения  напряжения сдвига при 

сквашивании смеси обезжиренного молока  и пахты полизакваской.  

Ключевые слова: молочно-белковая основа, обезжиренное молоко, пахта, закваска. 

 

Питание  является  одним из  важнейших факторов,  определяющих  здоровье  нации.  Пищевые 

продукты  должны  удовлетворять  потребности  человека  в  основных  веществах  и  энергии,  а  также 

обладать функциональными свойствами. 

Для  постоянного  расширения  и  обновления  ассортимента  молочных  продуктов  необходимо 

использовать  обезжиренное  молоко  и  пахту,  которые  по  биологической  ценности  не  уступают 

цельному молоку, Это особенно важно в летний период, когда спрос на цельно-молочную продукцию 

и масло коровье снижается.  Данный факт приводит к определенным диспропорциям, особенно росту 

объемов  обезжиренного  молока  и  пахты,  которые  не  всегда  можно  эффективно  перерабатывать  по 

традиционным  технологиям.  Основные  принципы  ресурсосберегающих  технологий  в  молочной 

промышленности  рассмотрены  в  работах  З.Х.  Диланяна,  П.Ф.  Дьяченко,  П.Ф.  Крашенинина,  Н.Н. 

Липатова,  В.Д.  Харитонова,  А.Г.  Храмцова,  Л.А.Остроумова,  Ю.Я.  Свириденко,  И.А.  Евдокимова, 

П.Г.Нестеренко, Н.И. Дунченко и других ученых [ 1 ]. 

Рациональным  способом  переработки  молочного  белково-углеводного  сырья  является  его 

биотехнологическая  обработка  с  последующим  использованием  в  качестве  основы  для  различных 

белковых продуктов, в связи с этим исследования, направленные на реализацию данного направления 

в отечественной молочной промышленности, являются актуальными. 

В  данной  работе  объектами  исследований  являются  обезжиренное  молоко,  пахта,  культуры 

микроорганизмов  Bifidobacterium    lactis,  Streptococcus  thermophilus,  Lactobacillus  bulgaricus  и 

белковый продукт.  

В  качестве  компонентов  исходного  сырья  используют  обезжиренное  молоко  и  пахту, 

полученную  при  производстве  сладкосливочного  масла  методом  сбивания  или  преобразования 

высокожирных  сливок,  в  соотношении  1:1,  а  в  качестве  заквасочных  культур  -  бифидобактерии, 

термофильный стрептококк и болгарская палочка в соотношении 3:1:1, соответственно. 

Бифидобактерии (Bifidobacterium  lactis) являются облигатными представителями нормальной 

кишечной  микрофлоры  и  обуславливают  пробиотические  свойства  продукта.  Термофильные 

стрептококки (Streptococcus thermophilus),  входящие в состав традиционных заквасок для творога и 

белковых  кисломолочных  продуктов,  и  болгарская  палочка  (Lactobacillus  bulgaricus)  способствуют 

образованию прочного сгустка, достаточно хорошо отделяющего сыворотку, а также формированию 

вкуса и аромата продукта [ 2 ]. 

 На  первом  этапе  была  подобрана  микрофлора  заквасок  для  сквашивания  молочной  среды. 

Результаты изучения процесса ферментации исследуемых сред приведены в таблице 1 . 

30 

 

 

 Таблица 1-Физико-химические показатели процесса ферментации молочной среды   

 

Вид культуры 

титруемая кислотность, 

°

Т 

время образования сгустков, ч 

Bifidobacterium lactis 

85,0

±

2,0 

8-10 

Streptococcus thermophilus 

92,0

±

1,0- 

4-6 

 Lactobacillus bulgaricus 

95,0

±

2,0 

6-8 

B.  lactis  +  Str.  thermophilus+ 

L.bulgaricus 

90,0

±

2,0 

5-7 

 

Из  данной  таблицы  видно,  что  полизакваска,  состоящая  из  B.  lactis  и  Str.  thermophilus, 

L.bulgaricus, дает плотный сгусток с кислотностью 90,0

±

2,0

°

Т. 

На  втором  этапе    был  подобран  состав  молочной  среды  и  исследован  процесс 

кислотообразования подобранной полизакваской. Варианты составления смеси были следующими: 1 

-  100%  обезжиренного  молока,  2  -  25%  пахты  и  75%  обезжиренного  молока,  3  -  50%  пахты  и  50% 

обезжиренного  молока,  4  -  75%  пахты  и  25%  обезжиренного  молока,  5  -  100%  пахты.  Нарастание 

кислотности в смеси определяли по истечении 1 часа. Дальнейшее нарастание кислотности опреде-

ляли  через  каждый  час  до  достижения  сгустком  кислотности  90  ±  2°Т.  Нарастание  кислотности  в 

ходе технологического процесса отражены в таблице 2.  

 

Таблица  2  -  Влияние  добавок  пахты  на  изменение  кислотности  в  сгустке  при  производстве 

национального белкового продукта   

 

Варианты 

Кислотность сгустка, °Т в интервале времени (час) 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

I  

27±1,3  

48±2,4  

71±3,6  

79±3,7 

87+4,4  

91±4,6 

II  

27±1,3  

48±2,4  

70±3,5  

78±3,7 

87±4,4  

91±4,6 

III  

25+1,3  

47±2,4  

70±3,5  

76±3,7 

86±4,4 

90±4,6 

IV  

25±1,2  

46±2,3  

69±3,5  

73±3,6 

85±4,3  

89±4,5 

V  

24±1,2  

46±2,3  

68±3,4  

75±3,6 

85±4,3  

89±4,5 

 

Качество  полученных  сгустков  определялось  визуально.  Образец  с  заменой  обезжиренного 

молока на 50%  пахтой имели хороший сгусток и плотную консистенцию. 

В процессе нарастания титруемой кислотности в заквашенной смеси методом светорассеяния 

определяли изменение диаметра мицелл казеина (рис.1).  

 

Рисунок  1-  Изменение  диаметра  мицелл  казеина  при  сквашивании  смеси  обезжиренного 

молока  и пахты полизакваской  

 

 

 

 

 

Д

иаме

тр

 м

иц

елл

 к

аз

еи

на

, 

нм

 

Титруемая кислотность, ˚Т 

31 

 

Анализ  полученных  результатов  показал,  что  способность  мицелл  казеина  к  агрегации 

наблюдалась  в  образцах  с  титруемой  кислотностью  смеси  до  90  °Т,  при  дальнейшем  нарастании 

титруемой кислотности смеси диаметр мицелл казеина изменялся незначительно.  

В дальнейшем в работе проводили исследования, направленные на установление взаимосвязи 

между  физико-химическими  и  органолептическими  показателями  молочно-белковой  основы.  На 

рисунке  2-3  показаны  изменения  массовой  доли  белка  и  напряжения  сдвига  в  молочно-белковой 

основе.  Опытные  образцы  визуально  оценивали  по  характеру  и  структуре  сгустка.  Основным 

критерием оценки качества являлась консистенция молочно-белковой основы, которая должна быть 

однородной, пастообразной, с равномерным распределением  мелкодисперсных агрегатов белка.  

При  90°Т  образцы  белковой  основы  обладали  требуемой  консистенцией.  Повышение 

титруемой  кислотности  смеси  приводило  к  получению  молочно-белковой  основы  с 

неудовлетворительной консистенцией. 

На основании анализа и сопоставления результатов физико-химических и органолептических 

исследований  установлено,  что  требуемой  консистенцией  обладали    образцы  молочно-белковой 

основы,  полученные  при  сквашивании  смеси  обезжиренного  молока  и  пахты  в  соотношении    1:1   

полизакваской,  состоящая  из  B.  lactis  и  Str.  thermophilus,  L.bulgaricus,  дает  плотный  сгусток  с 

кислотностью 90,0

±

2,0

°

Т. 

 

Рисунок  2-  Изменение  массовой  доли  белка  в  молочно-белковой  основе,  полученных  при 

сквашивании полизакваской 

 

 

 

 

Рисунок  3-  Изменение  напряжения  сдвига  (при  скорости  сдвига  молочно-белковой  основы, 

полученных при сквашивании полизакваской 

 

 

 

 

 

М

асс

ов

ая

 доля

 б

ел

ка

, 

%

 

Титруемая кислотность, ˚Т 

Титруемая кислотность, ˚Т 

На

пряж

ение

 с

дв

ига

, 

Па

 

32 

 

Технологический  процесс  производства  белкового  продукта  включает  приготовление 

молочной  смеси,  состоящей  из  обезжиренного  молока  и  пахты  в  соотношении  1:1,  пастеризацию 

молочной  смеси  при  температуре  90-95°C  с  выдержкой  3,5-4  часа,  охлаждение  до  температуры 

заквашивания,  внесение  комбинированной  закваски  из  культур  бифидобактерий,  термофильного 

стрептококка  и  болгарской  палочки  в  соотношении  3:1:1,  соответственно,  сквашивание  при 

температуре  37-38°C  до  образования  сгустка  кислотностью  80-85°T,  обезвоживание  сгустка, 

охлаждение, сушка при температуре 45-50 

0

С до содержания влаги 15 %,  упаковывание и хранение 

продукта [2]. 

 

 

ЛИТЕРАТУРА 

1.  http://www.rsl.ru.  http://tekhnosfera.com/issledovanie-i-razrabotka-tehnologii-vzbityh-belkovyh-

produktov 

2.  Остроумова  Т.А.,  Беспалов  А.  А.  Научные  основы  производства  комбинированных 

молочных  продуктов  с  повышенной  пищевой  и  биологической  ценностью  //  Новое  в  технике  и 

технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ Кемерово, 1995. — С. 18. 

3.ТУ 9222-015-12968089 Корт. Технические условия;  

 

 

СҮТТІ АҚУЫЗДЫ НЕГІЗІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ   

Т.М.Тұрарбек, Г.О. Мирашева, Ж.Х.Какимова, Г.М.Байбалинова  

 

Бұл  мақалада  ұлттық  ақуызды  өнімдерді  алу  үшін  сүтті  ақуызды  негізінің 

технологиялық  көрсеткіштерінің  нәтижесі  келтірілген.Сонымен  қатар  казеиннің  мицелиінің 

өзгеріс  диаметрінің  нәтижесі,  майсыздандырылған  сүтпен  пахтаның  қоспасын  поли 

ашытқымен ашыту кезіндегі орын ауыстыру кернеуінің өзгерісі көрсетілген. 

 

 

RESEARCH OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS OF OBTAINING  A MILK-

PROTEIN BASE 

Т.M. Turarbek,  G.О. Mirasheva,  Zh.H. Kakimova, G.М. Baybalinova 

 

In this article results of research of technological parameters of obtaining a milk-protein base for 

the production of the national protein product are given. Also the results of changes in the diameter of the 

casein micelles, changes in shear stress during fermenting a mixture of skimmed milk and buttermilk with 

starter cultures are present. 

 

 

ӘОЖ 621.831.001.24 

Е.Т. Абильмажинов, Д.Қуанышұлы                                                                                                                              

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті 

 

КОНУСТЫ ҰШТІРЕКТЕРІНІҢ ЖҰМЫС ІСТЕУ ҰЗАҚТЫЛЫҒЫН  ЕСЕПТЕУІ 

 

Мақалада  эквивалент  коэффициенті,  қызмет  көрсету  факторлар  мен  пайдалану 

жағдайлары арасындағы қарым-қатынастарды орнатуды қарастырады. 

Түйін  сөздер:  Ұштіректер,  редуктор,  қызмет  көрсету  факторы,  қолдану  эквиваленттік 

коэффициент факторы. 

 

Конусты  ұштіректер  машиналармен  механизмдерде  әр  түрлі  типтегі  төмендеткіштер;  көлік 

құралдарының  трансмиссиясында  және  ауыспалы  беру  қораптарында,  біліктерінде,  штамптардың, 

пресстердің, балғалардың тіреулерінде кең көлемде қолданылады [1]. 

ISO  281:1990    стандартына  сәйкес  ұштіректердің  90%    номиналды  ресурсы  А.Польмгрен 

теориясы бойынша келесі формула есептеледі:  

 

                                                    L

10h 

= ( C 

p  

) 

                                                                 Fэ,                                                 (1) 

33 

 

мұндағы: L

10h

 – млн. айналымдағы номиналды ресурс ( 90% сенімділік кезіндегі)   

С

 

– подшипниктің динамикалық жүк көтергіштігі, кН 

Fэ – подшипникке эквивалентті динамикалық жүктеме, кН 

р-дәреже көрсеткіші 

h-уақыт 

Қазіргі  кездегі  жоғарғы  сапалы  конусты  ұштіректердің  номиналды  ұзақ  мерзімді  жұмыс 

атқаруы  эксплуатацияның  белгілі  бір  шарттарында  қызмет  етудің  нақты  мерзімінен  мағыналы 

айырмашылықта болуы мүмкін. Себебі конусты домалау элементтерінің бүйірінде дифференциялды 

сырғанаудан,  қажудан  үгілу  жүреді  сонымен  қатар  конусты  ұштіректердің  нақты  қызмет  етуі 

келесідей  факторлар  қатарынан,  яғни  майлау  шарттары,  шаң  тозаң  түсу  деңгейі,  ауытқулардың 

болуы, монтаждың дұрыс болуы және қоршаған орта шарттарынан тәуелді.   

Сондықтан  әдістеме  ISO  281:1990/Amd  2:2000  конусты  ұштіректің  номиналды  ұзақ  жұмыс 

атқаруы теңдеудің мағынасына SKF фирмасына сәйкес каталоктарында көрсетілген a1 сенімді түзету 

коэффициентін қосуды қажет етеді.  

ISO 281:1990/Amd 2:2000 стандартына сәйкес ұштіректерді өндірушілер сонымен қатар аSKF 

коэффициентін  оның  эксплуатация  шарттарынан  тәуелді  ұштіректің  модификациялау  ресурсының 

коэффициентін есептеу стандартына сәйкес ұсыныстар берулері қажет.    

аSKF коэффициентін тозуға есептеу бойынша  конусты жүктеме принциптері қолданылады. 

Тозу бойынша конусты жүктеме өлшемдері ұштіректердің кестелерінде көрсетілген. Сонымен бірге 

ресурстың  аSKF  коэффициенті  майлаудың  нақты  шарттарын  және  ұштіректің  шаң  тозаң  болу 

деңгейін есепке алады.  

Осы  коэффициенттерді  есепке  ала  отырып  ұштіректердің  ресурс  теңдеуі  келесідей  болып 

табылады [2,3]: 

   

L

nm 

= a

1

* a

skf 

* L

10 

                                                       (2) 

 

Ұштірек  ресурстарының  есепке  алу  әдісін  көрсетуде  ұштіректерді  құрастыру  кезінде  пайда 

болған  факторлар,  яғни  2  білікке  3  сақинаны  орналастыру  және  1  тұрқыға  ұштірек  тораптарын 

құрастыру есепке алынбайды. (Ұштіректің торабы), (сурет.1)  

 

   

Сурет 1. Ұштірек торабы. 

 

 Жұмыста  аталып  өткендей  конусты  қиылыстың  радиалды  қаттылығына  ие  (мысалы, 

автокөлік  редукторлары)  агрегат  көліктерінің  тұрқыларына  конусты  ұштіректердің  сыртқы 

сақинасын орнату кезінде осы сақиналардың   β конустық бұрышы өзгереді [4].     

Β  бұрышының  өзгеруі  корпустың  көлденең  қиылысудың  әрқашанғы  қаттылығы  кезіндегі 

сияқты ауыспалы кезінде де болып тұрады.  (сурет 2). 

Егер тұрқының көлденең қиылысу қаттылығы ауыспалы болса, онда ол қосымша ұштіректің 

немесе  роликтің  тербелісі  денеге  жүктеменің  қисық  таралуын  тудырады,  яғни  әлсіз  жүктемелік 

немесе «бос» роликтердің пайда болуына әкеп соғады.  

Теориялық  зерттеулерді  бекіту  үшін  көлденең  қиылысты  әр  түрлі  радиалды  қаттылықпен 

тұрқы  моделдері  дайындалған  болатын  және  ұштірек  ілмектерін  құрастыру  және  сыртқы 

сақиналарды нығыздағаннан кейін «бос» роликтердің саны анықталған, (кесте1).    

Бұдан  кейін  ұштіректік  ілмек  арнайы  сынау  стендтеріне  орналастырылады  және  тозу 

сынаулары жүргізіледі.            

34 

 

 

 

Сурет 2. Ұштірек тұрқының көлденең қиылысу қаттылығы. 

Кесте 1 

Орналастыру сызбасы 

В/h 

N 

Z 

(7206 ұштірегі) 

 

2,4 

1....5 

6....2 

2,0 

1....5 

6....3 

1,0 

1....5 

5....2 

0,8 

1....5 

7....4 

0,4 

1....5 

8....3 

N ауыспалы қаттылық орындауының саны  

Z тербелістің «бос» денеге әсер етуі саны 

 

Осыған  байланысты  шекті  ұштіректердің  ресурстарына  әлсіз  жүктемеленген  роликтердің 

саны әсер ету коэффициенті анықталды. Осы теңдік (2) есебімен келесідей теңдік шығады:          

              L 

nms =

 L 

nm * 

 a

c * 

a

z

                                               (3) 

Мұндағы:    

a

z

  - тербелістің «бос» денеге әсер етуін есептейтін коэффициенті;         

a

c

 - β бұрыш конусының өзгерісін есептейтін коэффициенті. 

 (3)  теңдік  бойынша  ұштіректер  ілмектерінің  ұзақ  жойылмаушылығын  анықтау  әдісіне 

зерттеу жасалынды.      

  Осы  көрсетілген  әдістеме  конусты  ұштірекктермен  ұштіректік  ілмектердің  қызмет  ету 

мерзімін  жобалау  дәлділігін  жоғарлататын  остік  және  радиалды  қиылысуларының  қаттылығы 

бойынша  ұштіректік  ілмектердің  тұрқының  детальдарын  конструкциялауды  тиімді  қолдануға 

мүмкіндік береді.  

Қорытындылар және ұсыныстар. 

 

Жанасу  кезіндегі  тісті  дөңгелектерді    тек  қана  үш  осьті  кернеу  жағдайында  ғана  емес, 

сонымен  бірге  майлаудың  ауыспалы  қалыңдығы  және  үйкеліс  күшінің  бағыты  бойынша  өзгеруі  де 

болады, сондықтан тістік дөңгелектердің қирауы күрделі кездейсоқ сипатқа ие болады.   

Жанасу  беріктігіне  есептеу  кезінде  тісті  дөңгелектердің  қисық  төзімділігінің  кез  келген 

көрсеткіштері  материалдардың  физикалық,  механикалық  құрылымдарынан  тәуелді  емес  және 

тұрақты өлшем болып табылады.   

Созылу  кезіндегі,  яғни  қысылу,  иілу  және  айналудағы  А.Польмгреннің  теориясы  бойынша 

қисық  төзімділігінің  көрсеткіштері,  сонымен  бірге  бірдей  кешендік  фактор  кезінде  негізінен 

мықтылық шегінен тәуелді, сондықтан кез келген материалға нақты өлшем болып табылады.     

Егер тісті дөңгелектердің иілуі кезінде стандарт бойынша төзімділіктің сол жақ көрсеткіші  6 

дан    9  ға  дейінгі  шекте  ауытқитын  болса,  ал  оң  жақ  көрсеткіші  тиеудің  базалық  циклі  және 

материалдар мықтылығының шегінен тәуелді 20 дан  60 қа дейінгі шекті құрайды.  

 

 

35 

 

ӘДЕБИЕТТЕР 

1.  Winter  H.,  Hirt  M. The measurement  of  actual strains at  gear teeth,  influence  of  fillet  radius  on 

stresses and tooth strength. Trans. ASME, 1974, B96, №1, 33-40 (англ.). 

2.  Темиртасов  О.Т.,  Абильмажинов  Е.Т., Мансуров  С.М.  Машина бөлшектерін  есептеу  және 

құрамалау негіздері. Шакарим атындағы МУ баспасы Семей 2013ж. 

3.  Методические  указания  РД  50.  607  –  86.  Расчеты  и  испытания  на  прочность  в 

машиностроении. Вероятные методы расчета усталостной долговечности деталей машин и элементов 

конструкции при нерегулярном нагружении. М.: Издательство стандартов, 1986, - 85 с. 

4.  Герасименко  С.В.  Способы  расчета  срока  службы  подшипниковых  узлов  с  коническими 

подшипниками  /В  сб.  науч.  трудов  филиала  ГУ  КузГТУ  в  г.  Новокузнецке:  Перспективные 

направления в науке, обществе, образовании, экономике и праве. – Новокузнецк, ГУ КузГТУ, 2009. – 

с. 294-296 

 

РАСЧЕТ ДОЛГОВЕНЧОСТИ КОНИЧЕСКИХ ПОДШИПНИКОВЫХ УЗЛОВ КАЧЕНИЯ                        

жүктеу/скачать 7,72 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: