Х а б а р ш ы с ы в е с т н и к государственного

66 
 
ЕКІНШІЛІК ЕТ ШИКІЗАТЫН ПАЙДАЛАНЫП ЕМ – ДӘМДІК БАҒЫТҚА 
АРНАЛҒАН ЕТ РУЛЕТІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ 
Г.Б.Сарсымбаева, Ш.Б.Байтукенова, А.О.Утегенова, Г.К.Тулеубекова
 
 
Осы  мақалада  екіншілік  ет  шикізатынан  ем  –  дәмдік  бағытқа  арналған  ет  рулетінің 
технологиясы,  қой  етінің  сапалық  көрсеткіштері,  химиялық  және  минеральды  құрамы 
қарастырылған. 
 
THE DEVELOPMENT OF DIET MEAT LOAF BASED ON THE USE OF RECYCLED 
MATERIALS 
G.B.Sarsimbaeva, Sh.B.Baitukenova, A.O.Utegenova, G.K.Tuleubekova  
 
This  article  discusses  the  technology  of  the  production  of  secondary  raw  materials,  quality 
indicators, chemical and mineral composition of meat. 
 
УДК 621.926.4 
 
Д.Т. Жайлаубаев, Б.К. Касымханов, Ж.А. Сергибаева  
Государственный университет имени Шакарима г.Семей 
 
СПЕКТРАЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ   ИЗМЕНЕНИИ СТРУКТУРЫ ДЕТАЛИ ПРИ 
ТЕРМООБРАБОТКЕ 
  
Аннотация:  В  термообработке  структуры  деталей  подвержены  изменениям  из  за 
термолабильных  характеристик  температуры.  Мы  предлагаем  пути  идентификации 
температурных параметров как объектов управления нагрева при термообработке детали  
 
Ключевые  слова:    термолабильны,  нестационарные  источники,фракционный,  гранулометричский 
состав, детерминистский, квазистационарный вид, эргодичность 
 
В производстве термообработки  структуры  деталей подвержены действию температурных 
термолабильных характеристик которые не могут быть определены заранее. В общем случае входные 
тепловые потоки при нагреве необходимо рассматривать как нестационарные источники:  
X  (τ)  -  действительная  нестационарная  случайная  функция  времени,  где  под  Х(т) 
подразумевают  какую-либо  характеристику  входа:  τ  -  время.  Учитывая  распределение  X  (τ  )  по 
множеству  материальных  носителей  входного  потока,  с  различных  фракций  частицы  продукта, 
фракционный состав рецептура (компонента материала) можно считать функционалом 
 
);
,
(
)
(



r
x

 
 
 
                                       (1) 
Здесь  r  –  радиус  частицы  в  структуре,  а  Ψ  может  быть  дискретным  (если  речь  идет  о 
количестве частиц  I-й фракции) или непрерывны (если речь вдет о диаметре,   и т.п. характеристиках 
частиц) функционалом. 
Эквивалентный  диаметр  частиц  в  структуре        значения  от  0,02  до  0,06  мм  на  участке 
временной (при нагреве τм,ср. 20-40 мин.) с заметно отличающимися математическими ожиданиями, 
что связано о нейтрально-устойчивым характером   объекта управления термообработки. 
Не  стационарность  Ψ(r,τ)  во  всех    рассмотренных    случаях  была  подтверждена 
математической проверкой – по t —критерии/1/ 
Функциональные операторы А, характеризующие все рассматриваемые  процессы, являются 
многомерными,  так  как  эти      -  объекты  со  многими  входами  и  выходными  121.  В  общем  случае 
операторы  А  нелинейный  и  нестационарный.  Так,  из-за    нагрева  материала  на  внутреннюю 
поверхность  гранулометрический  состав    объекта  после  изменяется  даже  при  относительно 
стабильных  входных  параметрах  /3/  различных  типов  в  эксплуатации  имеют  нестабильные 
характеристики /4/. .Нелинейность связей между входами и выходами характерна для всего объема  
детали кроме расходных,- подчиняющихся уравнениям материальных балансов. 

67 
 
Таким  образом,  в  общем  случав  рассматриваемые    объекты  могут  быть  охарактеризованы 
зависимостью: 
);
,
(
)
,
(
)
,
(




r
r
A
r
J

 
 
 
                               (2) 
Здесь  J  -  выходная  характеристика:  А  -  оператор,  зависящий  от  времени  и  какого-либо 
обобщенного параметра z. Очевидно, что J(r,τ) -нестационарная случайная функция в применении к 
случайным процессам. 
Разработанные к настоящему времени математические модели рассматриваемых  модели либо 
являются  детерминистскими,  не  учитывающими  случайный  характер  Ψ(r,τ)  и  A(r,τ)  либо 
стохастическими,  не  учитывающими  в  явной  форме  нестационарности  температуры  нагрева  и 
особенно /2,/. To же самое характерно и для обычных методов проведения и обработки результатов 
активного эксперимента на   объекте, не учитывающих нестационарности /3, /.  
Для  сплавов  со  структурой  твердых  растворов,  в  которых  нет  фазовых  превращений  при 
нагреве,  металлографический  анализ  показывает  уменьшение  размеров  зерен,  измерения  твердости 
дают  ее  небольшое  увеличение,  рентгеноструктурный  анализ  показывает  отсутствие  изменений 
фазового состава и некоторое увеличение ширины кривых интенсивности на дифрактограммах. Эти 
результаты  могут  быть  интерпретированы  как  измельчение  зерен  и  возникновение  внутренних 
термических напряжений в сплаве в результате резкого охлаждения. 
С  учётом  вышесказанного,  возможны  следующие  пути  идентификации  рассматриваемых 
температурных параметров  как объектов управления нагрева при термообработке детали: 
1.  Аналитическое  исследование  нестационарных  спектров  возмущений  температур  нагрева 
объекта нестационарных многомерных нелинейных операторов. 
2.  Приведение  нестационарных  возмущений  к  квазистационарному  виду,  линеаризация 
нелинейных операторов с последующим аналитическим исследованием полученной системы нагрева 
детали при термообработке. 
З.Пассивный или активный статистический   расчет, проводимый  с  учётом  невыполнения  
гипотезы эргодичности случайных процессов изменении структуры материала. 
4.Пассивный  или  активный  статистический  эксперимент  на  физических  моделей    объекта 
разного  масштаба,  дополненный  экспериментальными  спектрами  возмущающих  воздействий 
процесса термообработке, полученными на промышленных  условиях. Способ, на ваш взгляд вполне 
целесообразно  применять  как  для  получения  предварительного  представления  об  массообменных  
процессах  новых,  впервые  разрабатываемых  классов,  так  и  для  проверки  правомерности 
упрощающих допущений, предусмотренных способом термообработки. 
Таким образом, совместное рассмотрение спектра нагрева детали входных возмущений,   дает 
возможность  введения  и  обоснования  ряда  упрощающих  допущений  делающих  правомерным 
исследование изменении структуры объекта с тепломассопереносом в  термообрабатывающую  среду 
при мехобработке с закалкой структуры материала. 
 
Литература 
 
1  Баумштейн  И.П.,  Лыков  М.В.,  Людмирский  М.И.,Майзель  Ю.А.,в  сб.  Тепло  и 
массоперенос в процессах сушки и термообработки.- Минск, Изд. «Наука и техника», 1970. 
-С. 53       
2  Ротач  В.Я.-  Расчет  настройки  промышленных  систем    термообработки.-Москва: 
Госэнергоиздат,1961.-С.-47-49      
3  Налимов  В.В.,  Чернова  Н.А.,  Статистические  методы  планирования  экспериментальных 
экспериментов.-Москва: Изд. «Наука.», 1965.-С.-58 
 
 
ТЕРМОӨҢДЕУ КЕЗІНДЕГІ БӨЛШЕКТІҢ ҚҰРАМЫНЫҢ ӨЗГЕРІСІНІҢ 
СПЕКТРАЛДЫ ҚАСИЕТТЕРІ 
Д.Т. Жайлаубаев, Б.К. Касымханов, Ж.А. Сергибаева 
 
Термоөңдеуде  бөлшектің  құрамы  температураның  тұрақсыздығына  байланысты 
өзгеріске  ұшырайды.  Біз  температуралық  көрсеткіштерді  идентификациялау  жолдарын 
ұсынамыз, бөлшекті термоөңдеу кезіндегі қызуды басқаратын объект ретінде 
 

68 
 
SPECTRAL CHARACTERISTICS OF RESTRUCTURING IN HEAT TREATMENT 
DETAILS 
D.T. Zhaylaubaev, B.K. Kassymkhanov, Zh.A. Sergibaeva  
 
In  heat-treated  structure  details  are  subject  to  change  due  to  heat-labile  temperature 
characteristics.  We  offer  ways  to  identify  the  temperature  parameters  as  objects  of  control  heating  with 
heat treatment details 
 
 
УДК:664.64 
 
Ж.Б.Құзатбекова, С.С.Төлеубекова  
Семей қаласының Шәкәрім атындағы МУ, Семей қаласы 
 
ЖАБАЙЫ ЖИДЕКТЕРДІ НАН-ТОҚАШ ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНУ 
 
Аннотация:  Мақалада  Годжи  жидектерін  зерттеу  нәтижелері  келтірілген.  Нан-тоқаш 
өндірісінде  Годжи  жидектерін  қолдану  мүмкіндіктері  зерттелген,  Годжи  жидектері  мен 
мүкжидектің химиялық құрамының салыстырмалы сипаттамалары көрсетілген. 
 
Түйін  сөздер:  Годжи  жидегі,  мүкжидек,  дәрумендер,  минералдар,  химиялық  құрамы,  нан 
өнімдері. 
 
Қазіргі  таңда  тағамдық  өнімнің  қауіпсіз  және  емдәмдік-сауықтандырғышты  болуы 
соншалықты  қатаң  қадағаланады.  Көптеген  әлемдік  елдерде  сонын  ішінде  Қазақстанда  халықтың 
денсаулығын дұрыс сақтау және сақтап қалу мақсатында, тағамдық өнімді өндіру сапасын бақылауға 
бағытталған бағдарламалар қатарын жасауда.  
Балалар  мен  ересектердің  дұрыс  тамақтануына  байланысты  емдік-сауықтандырғыш,  әрі 
адамдардың  денсаулығын  нығайтып  және  оны  сақтау  бойынша  дұрыс  тамақтану  облысындағы 
мемлекеттік  саясаттың  негізгі  мақсаты  болып  табылады.  Кондитерлік  өнімдер  және  нан  өнімдері 
адамның тамақтануының негізгі бөлігі болып табылады. Қазіргі уақытта денсаулық пен тамақтануға 
байланысты көп  көңіл бөлуде,  себебі адамдардың көпшілігі дұрыс  тамақтанбау  нәтижесінде ауруға 
ұшырауда және олардың саны жыл сайын артуда [1]. 
Соңғы жылдары нан өнімдері ғылыми зерттеу бағыттарының бірі – қазіргі заманға сай әртүрлі 
микронутриеттермен  байытылған  жоғары  сапалы  және  бәсекеге  қабілетті  өнім  алу  үшін  жаңа 
рационалды  технология  құрастыру  болып  табылады,  сондықтан  салалық  ғылымның  мақсатты 
жағдайларының  бірі  –  әрбір  өнімді  микроқоспалы,  компоненттермен қамтамасыз  етіп және  өнімнің 
жарамдық мерзімін ұзартуды қадағалау болып табылады. 
Ұннан  жасалған  өнімдерді  өндіру  кезінде  қамырды  қопсыту  үшін  негізінен  химиялық 
қопсытқыштар  қолданылады,  олар  жоғары  температурада  газ  тәрізді  өнімдер  бөліп  ыдырайды. 
Ащытқыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант ашытқы клеткаларының 
өміршеңдігін тоқтатады [2]. 
Қазіргі  уақытта  осы  аталған  себептермен  қоса  өнімді  жақсартуда  арнайы  тағамдық  қоспа 
қосылады. Нан-тоқаш өнімдеріне деген сұраныс көпшілік тарапынан артуда. Басты кемшілігі шектен 
тыс тұтынуда, тамақтану рационы бойынша тағамдық зат пен энергетикалық құндылық тепе-теңдігін 
бұзады.  Өнімнің  сапасын  жақсарту-экономиканың  қарқынды  түрде  дамуы,  экономикалық  өсу, 
қоғамдық  өндіріс  тиімділігі  үшін  маңызды  бағыттың  бірі.  Бұл  орайда  өндіріс  тиімділігі  мен  өнім 
сапасын басқарудың кешенді маңызы артуда [3]. 
Қоршаған ортаның ластануымен экологияның төмендеуіне сәйкес өнімге деген талап қоғамда 
қатаң  түрде  қаралады.  Өнім  толық  қанды  дәмді  ғана  емес,  сонымен  қатар  емдік-сауықтандырғыш, 
дәруменді  және диеталық болуы тиіс. Бірақта, аталған өнім әрқашанда қол жетімді емес және бағасы 
да қымбат болып келеді [4]. 
Жабайы азық-түліктік өсімдіктер – дәрумендер, минералды және басқа биологиялық белсенді 
заттар  көзі  болып  табылады.  Жабайы  өсімдіктер  шикізатынан  азық-түліктік  тамақтардың  жаңа 
түрлерін 
әзірлеу 
арқылы, 
Қазақстан 
тұрғындарының 
азықтық 
рационын 
пайдалы 
микронутриенттермен  байытуға  мүмкіндік  береді.  Әсіресе  емдік  шаралар    мақсатында  қоректену 
үшін  жаңа  өнімдер  әзірлеу  маңызды.  Жабайы  өсімдіктерді  пайдалану  арқылы  дайындалған  өнім 

69 
 
диеталық  және  емдік  шаралар  сипатындағы  көптеген  мәселелерді  шешуге  көмектесіп  жатыр.  Осы 
мақсатта Годжи жидектері қолданылуы мүмкін. 
Годжи жидектері   көптеген атауларға ие - лайчи, Goji berry, Lycium barbarum, бақыт жидегі, 
Gou qi zi, кәдімгі дереза немесе бозқараған, қасқыр жидек және т.б.  
Кәдімгі  бозқараған  Еуропаның  оңтүстік-шығыс  және  Азияда  кең  таралған,  Годжидің  негізгі 
коммерциялық өндірісі Қытайдың  Ningxia Hui және Xinjiang Ulghur аудандарында орналасқан.  Міне 
600 жылдың көлеміндей уақыт Годжи Қытайдың Хуанхэге өзенінің құнарлы жайылымында өсіріліп 
келеді. Қытай және Азия халықтары Годжи жидегін «қызыл гауҺар» деп атайды [5, 6]. 
Піскен Годжи жидектері – қызыл түсті, жеткілікті тығыз серпімді сопақша жидектер. Піскен 
жидектерді бұтақтардан немесе арнайы тартпаларға қағу арқылы жинайды. Жинап алынған жидектер 
күн  астында  немесе  механикалық  сорғыту  әдісімен  баяу  қыздыру  арқылы  48  сағат  көлемінде 
кептіріледі. Кептірілген годжи жидектерінің пішіні мен текстурасы мейізге ұқсас келеді. Кептірілген 
годжи жидектерінің дәмі- аса тәтті емес [5,6].   
Годжи  жидегін  –  қолдану  мен  жүргізілген  зерттеулер  нәтижесінде   Еуропа  және  Америкада 
мәлімділікке ие болды. Бұл танымалдылықтың себебі, жидек құрамының қасиетінде. 
 Годжи  жидектеріның  құрамында  адам  ағзасы  үшін  алмастырылмайтын  19  аминқышқылы, 
Омега  3,  6,  9  майлы  қышқылдар,  В,  В
1
,  В
2
,  В
6
,  В
12
  топтарындағы  дәрумендер,  никотинді  қышқыл, 
цитрусты  жемістермен  салыстырғанда  жидектердегі  С  дәруменінің  мөлшері  жоғары,  СОД  
(супероксиддисмутаз)  үлкен  анттотықтырғыш  потенциалы,  Е  дәрумені  мен  5  биобелсенді 
каротиноидтар ағза жасушаларын бос радикалды зияннан қорғайды.  Годжи жидектерінің құрамында 
сонымен қатар, 4 полисахаридтер: LBP-1 LBP-2 LBP-3 LBP-4 кездеседі, олар табиғатта осы жидекте 
ғана  кездеседі.  Бұл  өсімдіктектес  полисахаридтер  көптеген  биологиялық  белсенділікке  ие.  Годжи 
жидектеріндегі  өсімдіктектес  полисахаридтер  көптеген  аурулардың:  ішек-қарын  трактатында,  өт 
жолдары,  соқыр  ішекте,    асқазан  жаралары,  зат  алмасу  бұзылғанда,  ісік  аурулары  патологиясында 
алдын-алу шаралары бойынша алмастырылмайтын заттар болып табылады [5, 6].     
Годжи  жидектері  құрамында  21  түрлі  түрлі  минералдар-  германий,  темір,  кальций,  калий, 
кадмий,  кобальт,  мыс,  медь,  марганец,  магнезий,  никель,  селен,  цинк,  хром,  фосфор  және  т.б.  
Германий өсімдіктер мен жеміс түйіндерінде сирек кездеседі және ісікке қарсы олигоэлемент болып 
табылады.  Годжи  жидектері  құрамындағы  темірдің  мөлшері  саумалдықпен    салыстырғанда  6  есе 
жоғары. 
Тағам  саласында,  оның  ішінде  нан  өнеркәсібінде  Годжи  жидектерін  пайдалану  тиімділігін 
зерттей отырып, кептірілген мүк жидектерін қолдану мүмкіндігін қарастырдық.  
Мүк  жидек  (к
люква-  Oxycoccus)  -
   
қаражидектер  тұқымдасына жататын  мәңгі  жасыл  бұта. 
Қазақстанда  батпақты  жерлерде  өсетін  2  түрі:  кәдімгі  (төрткүлте)  Мүкжидек  (Oxycoccus 
quadrіpetalus) және ұсақжемісті Мүкжидек (Oxycoccus mіcrocarpus) бар. Мамыр – маусым айларында 
гүлдеп,  тамыз  –  қыркүйекте  жеміс  салады.  Жемісі  –  шырынды,  қышқыл  дәмі  бар  жидек.  Ол 
алғашқыда ақ болады да, кейін қызарады. Аршалы өсімдіктер тегіне жатады [7].  
  
  
Кептірілген  мүк  жидектерін  дегидратациялау  (сорғыту),  жаңа  піскен  мүкжидектерін 
(Vaccinium  Oxycoccus)  қышқылдығын  жою  үшін  қант  қосу  арқылы  алады.  Кейбір  өндірушілер 
жидектерді  бір-біріне  жабысып  қалмауы  үшін,  беткі  қабатын  маймен    өңдейді.  АҚШ  жидектерді 
мейізге аналог түрінде «craisins» немесе «raisins» деп атайды.  
  
  
Кептірілген  мүкжидектерінің  құрамында  моносахаридтер  (глюкоза  және  фруктоза), 
органикалық  қышқылдар-лимон,  хинді  және  бензойлы.  Бензойлы  қышқыл  мүкжидек  құрамындағы 
мөлшері жоғары болмаса да, жидектің бұзылуын алдын алады және  сақтау мерзімін ұзартады. Лимон 
қышқылы да жидектің сақталу мерзіміне өз әсерін тигізеді. Мүкжидек құрамындағы пектинді заттар 
қою  массаға  айналдыру  қасиетін  ие,  сол  себепті  мүкжидектен  дайындалған  желе  тәріздес  өнімдер 
жоғары сапалы. Жидек құрамындағы азотты заттардың мөлшері жоғары болмағандықтан, «мүкжидек 
сусының» спирттік ашу процессі өте баяу жүреді. Басқа да жидектермен салыстырғанда, мүкжидек 
құрамындағы С дәруменінің мөлшері төмен 10-32 мг. Минералды заттардан мүкжидектің құрамында 
калий, кальций және фосфор, темір және марганец. Мүкжидек құрамында йодтің кездесуі анықталған 
(мөлшері  жағынан  мүкжидек  құрамындағы  йод,  басқа  жеміс-жидектермен  салыстырғанда  жоғары). 
Дәрумендер : В
1
, В
2
, В
5
, В
6
, С, Е, К, РР, холин. Мүкжидектің құрамы, географиялық аймағына, жинау 
уақыты мен ауа-райына байланысты болады. 
Кептірілген  мүкжидектерін  зәр  шығару  жолдары  инфекцияларын  алдын-алу  шараларына, 
иммунитетті  жоғарылату,  бүйрек  тастары  жиналуының  алдын  алу,  лимфалық  жүйелерді 
холестериннен тазарту, ағзадан ауыр металдарды шығаруда, гастрит және асқазан жарасын емдеуде, 
ісіктің тез өсуін тоқтату мақсатында пайдалануға болады [8]. 

70 
 
Годжи  және  мүкжидектерінің  дәрумендер  мөлшерін  салыстыру  диаграммасы  1  суретте 
көрсетілген.  
 
 
      
1 сурет - Годжи және мүкжидектерінің дәрумендер мөлшерін салыстыру диаграммасы 
 
Емдік  және  сауықтырғаш  нан  өнімдеріне  деген  сұраныстың  жоғары  болуы,  халық 
денсаулығының  жалпы  жағдайымен  байланысты,  оның  бір  себебі  дұрыс  тамақтанбау.  Елімізде 
алиментарлы тәуелді аурулар-жүрек қан тамырлары, онкологиялық, эндокринді, ас қорыту мүшелері 
аурулары-дұрыс  тамақтанбаудың  нәтижесінде  пайда  болады.  Салауатты  тамақтану  мақсатына 
арналған  нан  өндірісі  рецептурасындағы  компоненттер  ретінде-табиғи  тәттілерді  қолдану  сұрағы 
теориялық  және  практикалық  тұрғыда  маңызды  болып  табылады  [9].  Осыған  байланысты,  табиғи 
тәттілерді пайдалану жөнінде әдебиеттердегі мәлімметтерге сүйене отырып, зерттеу объектісі ретінде 
годжи және кептірілген мүкжидектері таңдап алынды.  
Ғылыми-зерттеу  жұмысының  мақсаты  -  негізгі  рецептураға  қоспа  ретінде  годжи  және 
кептірілген  мүкжидектерін  қосу  арқылы,  ақ  бидай  және  жүгері  ұндарының  қоспасынан  
дайындалатын нан-тоқаш өнімдерін әзірлеу.  Қазіргі уақытта дайын нан өнімдері құрамында, өнімнің 
сапасын  сақтай  отырып,  аталған  жидектердің  биологиялық  құндылығын  барынша  сақтап  қалу 
мақсатында  және  нан  өнімдеріне  жидектерді  енгізу  мөлшерлерін  нақтылау  жұмыстары  жүргізілді. 
Аталған  жұмыстар  «Стандарттау  және  биотехнология»  кафедрасында  іске  асырылды.  Рецептураға 
сәйкес  өндірілген  тоқаш  өнімдерінің  макро  және  микроэлементтер  құрамы  Семей  қаласының 
Шәкәрім атындағы МУ «Радиологиялық зерттеулердің ғылыми орталығы» зертханасында анықталды 
(сынақ хаттамасы №360 2014ж.11.25).  
Әдебиет 
 
1.  Кузнецов  Л.С.  Технология  приготовления  мучных  кондитерских  изделий.  –  Москва:  Академия, 
2008. – 3-13 б. 
2.  Күзембаев А., Құлжанов Т., Күзембаев Г. Азық-түлік өнімдерін тану. –Алматы, 2006.-358 б. 
3.  Купцов  А.  С.  Диагностика  и  оценка  привлекательности  региональных  рынков  мучных 
кондитерских  изделий:  Автореферат  диссертации  на  кандидата  экономических  наук.-Санкт-
Петербург, 2010-56-58 б.  
4.  Батурин  А.К.  Питание  и  здоровье:  проблемы  XXI  века  /  А.К.  Батурин,  Г.И.  Мендельсон  //  Пищ. 
промыщленность. 2005. № 5. С. 105–107. 
5.
  Губанов И. А.  и  др. 1133. Lycium  barbarum L.  —  Дереза  обыкновенная  // 
Иллюстрированный 
определитель растений Средней России. В 3 т
. — 
М.: Т-во науч. изд. КМК, Ин-т технолог. иссл., 
2004. — Т. 3. Покрытосеменные (двудольные: раздельнолепестные). — С. 166 
6.  枸杞子  —  Barbary  Wolfberry  Fruit (кит.). Chinese  Medecine  Specimen  Database.  Eu  Yan  Sang  (HK) 
Ltd., Hong Kong Baptist University Library.  
7. 
“
Қазақстан”: Ұлттық энцклопедия/Бас редактор Ә. Нысанбаев – Алматы “Қазақ энциклопедиясы” 
Бас редакциясы, 1998 
8. Елена Кочубей
    
Источник:  журнал «Качество жизни. Профилактика»  [Электронды ресурс]. № 12 
декабрь 2004.   www.profilaktika.ru 
9. Натуральные подсластители нового поколения // Кондитерское производство. Ресей,2004.  № 2. С. 
18–20. 
0
10
20
30
40
50
В1
С
Е
Годжи
Мүкжидек

71 
 
 
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДИКОРАСТУЮЩИХ ЯГОД В ХЛЕБОБУЛОЧНОМ 
ПРОИЗВОДСТВЕ 
Ж.Б.Кузатбекова, С.С.Толеубекова 
 
В статье приведены результаты исследований ягоды Годжи.  Исследованы возможности 
применения  ягоды  Годжи  в  хлебобулочном  производстве,  приведены  сравнительные 
характеристики химического состава ягод Годжи и клюквы. 
 
USE THE WILD OF BERRIES IN BAKERY PRODUCTION 
Zh. Kyzatbekova, S.S.Toleubekova  
 
Results of researches of berry of Godzhi are given in article. Possibilities of application of berry of 
Godzhi  in  bakery  production  are  investigated,  comparative  characteristics  of  a  chemical  composition  of 
berries of Godzhi and a cranberry are provided. 
 
 
ӘОЖ 664.694:664.746 
 
М.Ш. Биниязов, С. К.Касымов, А.О.Утегенова, Г.К.Тулеубекова  
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті 
 
МАКАРОН ӨНІМДЕРІНЕ АРНАЛҒАН ВИТАМИНДІК ПРЕМИКСТЕРДІҢ 
ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ 
 
Аннотация:  Осы  мақалада  витаминдік  премикстердің  өндіру  технологиясы,  макарон 
өнімдерінің сапалық көрсеткіштері, химиялық және минералды құрамы қарастырылған 
 
Түйін  сөздер:  Макарон  өнімі,  витаминдік  премикс,  технологиялық  үрдіс,  химиялық  құрам, 
дәрумендер 
 
Премикстер  күрделі  биологиялық  белсенді  заттардан  (ББЗ):  дәрумендер,  микоэлементтер, 
аминқышқылдар, емдік және басқа да заттар және де тағамды құнарландыруға арналған қоспалар мен 
араластырғыштар, ақуызды – дәруменді заттар. 
Премикстер өндірісінің негізгі міндеті болып, дәл мөлшермен қосу (рецептураға байланысты), 
сапалы  араластыру  мен  әр  порция  арналған  биологиялық  белсенді  қоспаларды  мөлшермен  қосуға 
және  де  дайындау  барысында  биологиялық  белсенді  заттардың  құнарлыңын  сақтауға,  премикстер 
мен  дайын  болған  өнімдерді  тасымалдау  кезінде  бұзылмауын  қадағалау  болып  табылады.    Осы 
міндеттер арқылы премикстерді өндіру технологиясы мен спецификасын көреге болады.   
Қaзipгi  тaңдa  ел  тұрғындарын  жоғары  сапалы  және  экологиялық  жағынан  қауіпсіз  тағам 
өнімдерімен қанағаттандыру міндеті қойылып отыр. 
 Осыған  орай  макарон  өнімдерінің  құрамын  aқуызбeн,  витaминдepмeн,  минepaлдық 
зaттapмeн, тaғaмдық тaлшықтapмeн жәнe т.б. бaйыту өзeктi мәсeлe бoлып oтыp. 
Тaмaқ өндipiсiндe макарон өнiмдepiнiң тaғaмдық құндылығын тиiмдi жoғapылaту тәсiлдepi aз 
eмeс. Oлapдың iшiндe бaсты нaзapғa әpтүpлi жaңa дәстүpлi eмeс шикiзaт түpлepiн қoлдaну тәсiлдepi 
лaйық. 
Дүниe жүзiндe жыл сaйын дақылдардың (картоп,рапс, күнбaғыс, мaқтa,асқабақ) нeгiзiндe 300-
350  мың  тонна  тaғaмдық  ұн,  60-70  мың  тонна  макарон  өнімдері,  40-50  мың  тонна  изoляттap 
өндipiлeдi[1]. 
Xaлқымызды  жoғapы  сaпaлы  тaмaқ  өнiмдepiмeн  қaмтaмaсыз  eту  мәсeлeсiн  шeшудiң  бaсты 
жoлы aлaтын шикiзaттapды дep кeзiндe ысыpaпсыз, шығынсыз, ұтымды, тиiмдi пaйдaлaну,aл жaқсы 
өмip  қoзғaлысын  қaмтaмaсыз  eту  үшiн  opтaмызды  үнeмi  қaжeттi  энepгиямeн,  яғни  бeлoкпeн,  aмин 
қышқылдapымeн,  мaй  қышқылдapымeн,  минepaлды  зaттapмeн,  дәpумeндepмeн  қaмтaмaсыз  eтiп 
oтыpу.  Бұл  энергияны  күнделікті  тамақ  өнімдерінен  алуымыз  қажет.  Сoның  бipi  кеспе  өнiмдepiнің 
биoлoгиялық  құpaмы  мeн  тағамдық  құндылығын  жoғapылaту  apқылы  aдaм  aғзaсынa  қaжeттi 
дәpумeндep  мeн  микpo  -  жәнe  мaкpoэлeмeнттepдi  қaмтaмaсыз  eтe  aлaтындaй  eтiп  жaңa 
тexнoлoгиялapмeн  дaйындaу.  Соның  ішінде  макарон  өнімдерінің  тағамдық  және  биологиялық 

72 
 
құндылығын  арттыру  үшін  витаминдік  премикс  алынып  отыр.  Макарон  өнімімен  салыстырғанда 
витаминдік  премикс  қосылған  тез  дайындалатын  кеспе  көп  мөлшерде  кальций,  калий,  мыс,  цинк, 
магний, фосфор, В
1
, В
2
, РР, Е тобының дәрумендеріне бай келеді. 
Бұл  мәселелерді  шешу  барысында  ғылыми  негізінде  кеспе  өндірудің  жаңа  технологиялық 
процестерін  жасап  шығару  маңызды  орын  алады,  бұл  өндірілген  өнімнің  сапасын  арттыруға, 
технологиялық процестерді жеңілдетуге және өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік береді [2]. 
Бұл жұмыстың мақсаты – табиғи талшықтарға, дәрумендерге, микроэлементтерге бай арнайы 
бағыттағы  макарон  өнімдерін  шығару.  Макарон  өнімдердің  жаңа  түрін  шығаруда  макарон 
өнімдерінің  алуан  түрлі  пайыздық  қатынастарда  витаминдік  премикстер  қоса  отырып,  макарон 
өнімдеріне  витаминдік  премикстерді  пайдаланып  тез  дайындалатын  кеспе  жасап  шығару  болып 
табылады[2]. 
Осылайша,  макарон  өнімдері  өндірісінде  дәнді  дақылдар  және  одан  өңделген  өнімдерді 
қолданудың тиімділігі жоғары тағамдық және биологиялық құндылығымен ғана емес, сонымен бірге 
өзінің функционалдық қасиеттерімен де айқындалып отыр. (1 кесте) 
Макарон  өнімдерінің  тағамдық  құндылығын  және  сапасын  арттыру  барысында  химиялық 
препараттарсыз және қоспаларсыз тез дайындалатын кеспені табиғи өнімдермен байыту ерекше орын 
алды.  Ал  өндіріс  жағдайында  макарон  өнімдерін  модифицирленген  крахмалдар  кең  қолданысқа  ие. 
Өнеркәсіп  оларды  калийдің  броматы  немесе  перманганатымен,  калций  гипохлоридімен  және 
т.б.тотықтырғыштармен тотықтыру жолымен витаминдік премикстер күйінде қолданады. Крахмалды 
полисахаридтердің  тотығуы  кезінде  олардың  деструкциясы  жүреді,  сонымен  қатар  крахмалдың 
реакциялы  қабілетін  арттыратын  спиртті  және  альдегидті  топтардың  тотықтырылуы  жүргізіледі. 
Тотықтырылған  крахмалдарды  пайдалану  ашу  кезінде  қамыр  құрылымының  пішінделу  процесін 
жеделдетеді. 

жүктеу/скачать 6,63 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: