10. Піскен, піскен-сүрленген, шикілей сүрленген шұжықты өңдеу кезіндегі фарштың микрофлорасының өзгеруін көрсетіңіз. Микробиологиялық бұзылуының түрін көрсетіңіз
Микробиологиялық бақылау әдістері.
Шұжық өнімдері мен ет өнімдерінен жасалынған тағамдарға бактериологиялық талдау ГОСТ 9958-81 және санитарлық талап пен нормаға (СанПиН 2.3. 21078-01 ) сәйкес жүзеге
асырылады. Зерттеу микроорганизмдердің төрт тобын анықтауға бағытталған:
санитарлы-көрсеткіш мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдер (МАФАнМ) мен ішек
таяқшалы бактерия топтары (колиформды бактериялар);
•шартты-патогенді микроорганизмдер - E. coli, S. aureus,
бактерия түрлері Proteus, B. cereus және сульфитредуцирулеуші
клостридиялар жатады;
патогенді микроорганизмдер, оның ішінде Salmonella;
микробтық бұзылулар - ашытқылар және зең саңырауқұлақтары.
(Әдетте фарш микрофлорасы Тұтас ет микрофлорасынан әлдеқайда көп. Бұл етті шұжық фаршына айналдырған кезде еттің бетінде, фарштың барлық массасында көп мөлшерде микробтардың біркелкі таралуымен түсіндіріледі.
Микрофлораның бір бөлігі ет тартқыштан және басқа жабдықтан етке түседі. Бұл, сондай-ақ фаршта ауаның болуы, бұлшықет тінінің ұсақталған жасушаларының микробтардың әсеріне қол жетімділігі олардың тез көбеюіне әкеледі. Бүліну бактериялардың 1 г жасушасында 5-10 млн. болған кезде сезіледі. Фарш ұзақ уақыт сақтамайды және тек суықта оны сақтайды.
Шұжық дайындау үшін негіз болып табылатын шұжық фарш микрофлорамен өте қатты себілген. Ет фаршымен салыстырғанда оның тұқымдылығы жоғары болуы мүмкін, себебі ол жиі ұзақ уақыт бойы сақталған еттен дайындалады. Микроорганизмдердің айтарлықтай саны, әсіресе даулы, дәмдеуіштермен бірге түседі. Әдеби деректер бойынша, 1 г дайындалған шұжық фаршында 90 млн.микроорганизмдер жасушалары болуы мүмкін. Шұжықтарды термиялық өңдеу көптеген микробтардың өлімін тудырады, бірақ бәрін жоймайды. Кейбір өміршең бактериялардың саны шұжық батондарының ішінде қалады. Шұжықтың ішкі бөлігіндегі бактериялардың негізгі бөлігі қызуға төзімді споралық пішіндерден тұрады.
Шұжықтарды сақтау және сату кезінде микробтардың жалпы саны біртіндеп артады. Бірінші кезекте микроағзалардың сыртқы ортадан түсуі есебінен үстіңгі қабаттың тұқымдылығы ұлғаяды (екінші рет тұқымдану). Шұжық өнімдерінің микрофлорасының бұл бөлігі әлдеқайда белсенді, құрамы әртүрлі. Қыздырудың зиянды әсерін байқамай, ол тез көбейе алады. Бұл шұжықтардың микробиологиялық бұзылу процесінің ішінен емес, бетінен дамуымен түсіндіріледі.)
Достарыңызбен бөлісу: |
