Өндірістегі микробиологиялық жəне санитарлық бақылау Кондитерлік өндірістердің спецификалық ерекшеліктері
санитарлық-гигиеналық режимге өте жоғары талаптар қояды.
Сон дық тан микробиологиялық бақылауға: кейбір шикізаттар
мен да йын өнімдердің ішек таяқшаларына титрін анықтау,
қызметкерлердің қолдарын санитарлық гигиеналық бақылаудан
өткізу, ауаны, суды жəне бөлмені микроорганизмдердің
тұқымдануына тексеру қажет.
Шикізат. Шикізатты бақылау: қант, сүт, май, жұмыртқа, уыздық,
жұмыртқа ұнтағы жəне т.б өндірістегі ұрықтандыруға, соны-
мен қатар ішек таяқшасының болуына ал үйрек жұмыртқасы мен
уыздақты тексергенде салмонелла тобының бактерияларының
болуы на жүргізіледі. Ластануға күдік болған жағдайда, санитарлық
инспекция талабына сай талдау жүргізіледі.
Сүтті қолданыстағы стандарт талабына сай қабылдайды.
Құтыдағы сүттің əдетте өндірісте қолданылатын 1 мл-де 500000 бак-
териядан көп емес, соның ішінде сүт қышқылды бактериялар басым
болуы керек.
Шіріткіш бактериялардың басым мөлшері сүтті қабылдау,
сақтау жəне тасымалдаудағы антисанитарлық жағдайлардың жа-
нама көрсеткіші болып табылады. Сүттің колититрі 0,3 мл-ден
кем емес, алтын түстес стафилакокк пен басқа да бактериялар
болмау керек.
Жұмыртқа, уыздақ, жұмыртқа ұнтағын шіріткіш (B. proteus vulgaris) тəрізді бактериялардың, салмонелла (Salmonella) жəне ал-
тын түстес стафилакокк (Staphylococcus aureus) тобының патогенді
микроорганизмдердің болуына тексеріледі. Зерттелетін өнімдерде
барлық осы бактериялар болмауы керек.
Дайын өнім. Кремді өнімдер коли-титрге, салмонелла мен ал-
тын түстес стафилококк тобының патогенді микроорганизмдердің
болуына тексеріледі. Жоғарыда аталған патогенді бактериялар
болмағанда, коли-титр 0,1мл төмен болмау керек.
