Жұмыртқа өнімін сақтау және қайта өңдеу кезіндегі физика-химиялық өзгерістер

Жұмыртқа өн м н
сақтау және қайта
өңдеу кез ндег
физика-химиялық
өзгер стер
Орындаған:Бегулова.Д
Нұр.А
Тексерген:Сембигалиева.С

Start
Жоспары:
1.Жұмыртқа қабығы астындағы қабықшасының химиялық
құрамы
2.Жұмыртқаны сақтау және қайта өңдеу кез ндег физика-
химиялық құрамы
3.Жұмыртқаны тоңазытқышта сақтау кез ндег өзгер стер
5.Жұмыртқаны жасанды қабықтарда сақтау кез ндег өзгер стер
6.Жұмыртқа меланжын мұздату және сақтау
7.Құрғақ жұмыртқа өн мдер н орау және сақтау

Жұмыртқа қабығы астындағы
қабықшасының химиялық құрамы:
Жұмыртқа қабығының құрамына
кальций карбонаты, кальцийд ң фосфор
қышқылы, магний және басқа да
органикалық элементтер жатады. Оның
астында тығыз қабығы тәр зд қабық
бар, оның нег зг құрамдас бөл г
ақуыз. Қабықша жұмыртқаны патогенд к
микрофлораның ауырып қалуынан
қорғауға көмектесед , б рақ соған
қарамастан газ және су буы өтед .
Қабық пен ақуыз қабығы арасындағы
ақымақ ұшында жұмыртқаны ұзақ уақыт
бойы сақтауға арналған ауа камерасы
болады, өйткен оның құрамы құрғайды

Next
Жұмыртқа қабығының қалыңдығы мен оның түс тұрақсыз және
де бұл құстардың түр ерекшел г не, тұқым қуалаушылығына,
толыққұнды азықтануына, жыл мезг л не т.б. жағдайларына
байланысты болуы мүмк н. Жұмыртқаның қабығы жарық
өтк зг ш, сондықтан да жұмыртқаға сәуле түс ру арқылы оның
сапасына, ш ндег жағдайына баға беру үш н қолданады.
Жұмыртқаның сыртқы қабықшасы әкт қабығына мықты
жабысады, ал ал сыртқы қабықшасы ақуызды қаптап тұрады.
Бұл ек қабықша б р-б р мен тығыз байланысты. Айта кетет н
жайт ауа камерасы солардың арасында орналасады. Егер
жұмыртқа ұзақ сақталатын болса, онда ауа камерасы үлкейе
беред .

Тағамдық тауық жұмыртқалары МемСТ 27583-
88 ветеринарлық заңдылықтың талаптарына
сай болуы керек. МС бойынша тауық
жұмыртқасы сақтау мерз м және сапасы
бойынша диетикалық және асханалық болып
бөл нед . 
Next

Жұмыртқаны және жұмыртқа өн мдер н сақтау өн мн ң қау пс зд к
және сапа көрсетк штер н сақтауды қамтамасыз етет н
температуралық-ылғалдылық режимдерде жүзеге асырылады.
Жұмыртқаны, дайын жұмыртқа өн мдер н өтк р и ст заттармен
және материалдармен б рге сақтауға рұқсат ет лмейд .
0оС -тан 20оС-қа дей нг температурада және ауаның 85 % -
88% салыстырмалы ылғалдылығы кез нде сақтау:
диеталық жұмыртқа - 7 тәул ктен аспайды;
асханалық жұмыртқа - 8 тәул ктен 25 тәул кке дей н;
жуылған жұмыртқа - 12 тәул ктен аспайды.

Тоңазытқышта жұмыртқаны ұзақ
уақыт сақтауға болады, оларды
жуудың қажет жоқ, оны
дайындаудан бұрын ақылға қонымды
жұмыртқалар контейнерд ң
ұяшықтарында орналасқан, сондықтан
өтк р ұшы төменг жағында
орналасқан;
контейнер үш н оңтайлы материал
пластиктен шықпайды, б рақ қабық
үш н ылғалды оңтайлы ұстап, бөтен
и стерден қорғайтын картон;
жұмыртқаларды
тоңазытқыштың ес г не
емес, ең төменг сөреде
сақтау керек, себеб
температура 2-40 ° C;