Жұмыртқа өнімінің қасиеттері мен оларға сипаттама Жұмыртқа өнімінің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 61,63 Kb.
|
stud.kz-62009
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыртқа
|
Жоспар І. Кіріспе ІІ. Негізгі бөлім Жұмыртқа Жұмыртқа өнімінің қасиеттері мен оларға сипаттама Жұмыртқа өнімінің сапасына қойылатын талаптар Жұмыртқаның пайдасы және зияны Жұмыртқа тауарлары ІІІ. Қорытынды ІV. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі Жұмыртқа(ovum) — аналық жыныс жасушасы; одан ұрықтану нәтижесінде немесе партеногенез жолымен жаңа организм дамиды. Жануарлар Жұмыртқасының (жұмыртқа жасушасының) құрамында тұқымның дамуына қажетті нәрлі (кенеулі) заттар болады. Әдетте, Жұмыртқа жұмыртқа қабықтарымен (жұқа және сыртқы қатты қабық) қапталып тұрады. Жұмыртқаның сарыуызы ақуыздан аз болады, оның түсі құрамындағы ксантофиль мен каротин пигменттеріне байланысты. Сарыуыздың құрамында 51% су, 16% ақуыз, 31,5% май, әртүрлі мөлшерде В1, В2, Д1, Е витаминдері мен минералдық заттар, т.б. бар. Ақуызда 85% су, 13% ақуыз бар, май, көміртек, минералды заттар өте аз, тек В витамині болады. Жұмыртқаның қалыптасуы (оогенез), әдетте, аналық безде өтеді. Жануарлардың көпшілік түрінде Жұмыртқа дөңгелек не сопақ, сирегірек ұзынша (жәндіктерде) пішінді келеді. Жұмыртқалардың үлкендігі цитоплазмадағы сарыуыз мөлшеріне қарай өзгеріп отырады. Жұмыртқа (тауық жұмыртқасы ) — дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі — сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай. Сарыуыздың түсі (сарғыш түстен қызғылт-сары түске дейін) құстың жеген жеміне, сондай-ақ тауықтың жұмыртқа салу маусымына байланысты өзгеріп отырады. Жұмыртқа—диеталық тағамға жатады. Оның сарыуызы (шикі, шала және қатты етіп қабығымен пісірілген) жақсы қорытылып, жеңіл сіңеді. Шикі ақуыз нашар қорытылады да, организмге сіңуі қиындайды. Пісірілген жұмыртқа ақуызының сіңімділігі едәуір артады. Сол себепті сырқат әрі әлсіз адамдарға шикі жұмыртқа беруге болмайды. Жұмыртқа ұзақ сақтауға келмейді. Қабығындағы саңылаулардан ауамен бірге микробтар еніп, оны тез бұзады. Ол құрғақ, температурасы 2 градустан төмен емес қоңыр салқын жерде сақталады. Дұрыс сақталмаса (қабығы лас болса, сақталатын орын ылғал тартса) ақуызы сұйылады да сарыуызы қалқып, қатты қабыршағының ішкі жағына жабысып қалады. Сөйтіп жұмыртқа өңезденіп шіриді. Егер жұмыртқа ұзақ сақталса ақуызы мен сарыуызы араласып, дәмі бұзылады. Ол температураның күрт өзгерісіне де шыдамайды. 21 градус және одан да ыстық температурада ұрық жетіле бастайды да, сарыуыздың бетінде сақина тәрізді дөңгеленген қан тамырлары пайда болады. Мұндай жұмыртқадан тағам әзірлеуге болмайды. Жұмыртқаның жарамды не жарамсыз екенін білу үшін оны жоғары жағынан алақанмен жауып тұрып, жанып тұрған шамға тақау керек. Сонда ескі жұмыртқа күңгірт тартып тұрады. Ал бұзылған жұмыртқадан мүлде жарық өтпейді. «Жатып қалған» жұмыртқа шайқалады, яғни қолға ұстап қозғағанда ішіндегі ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді (мұндай жұмыртқа шайқалған жұмыртқа деп аталады). Бұл — ұзақ сақтағандықтан оның ылғалының біраз бөлігі кеуіп, құрғауының салдары. Әдетте мұндай жұмыртқаның ақуызы мен сарыуызы араласып кетеді. Жұмыртқадан яичница мен омлет дайындауға болады. Сондай-ақ олар түрлі тағамдар әзірлеуге, қамырдай дайындалатын тағамдарға салуға, сонымен бірге тағамдарды әсемдеуге пайдаланылады. Қайнатып пісіргенде жарылып кетпеуі үшін оны салқын суға салып, баяу жанған отқа қою керек. Қабығы жарылған жұмыртқаны да пісіруге болады. Бірақ ол ағып кетпес үшін суға тұз салады немесе жарылған жеріне лимон шырынын жағады. Жұмыртқаны суға қатты қайнатып пісіргенде ақуызы қатайып, сарыуызы сұйылады, отын баяулатып, бабымен пісіргенде керісінше болады. Оның сары уызын қатырмай сұйық пісіргенде 21 /з— 3 минут, шала пісіргенде —5 минут, уызын қатырып пісіргенде —10 минут қайнату керек. Жұмыртқаны ұзақ қайнатқанда оның витаминді құндылығы төмендейді. Қабығы тез де жақсы аршылуы үшін піскен бойда салқын суға салу керек. Жұмыртқаны фосфор немесе шыны ыдысқа салып көпіршітеді. Ақуызды тез және оңай көпіршіту үшін салқындатылады немесе бірнеше тамшы лимон шырынын (лимон қышқылы) қосады. Сарыуызды жылы күйінде көпіршітеді. Жұмыртқа салқын болса ақуыз пен сарыуыз оңай бөлінеді. Ол үшін жұмыртқаның қабығын екі жақ ұшынан инемен теседі. Сарыуыз жұмыртқаның өз қабығында жақсы сақталады. Ал оны шыңы немесе басқа ыдыстарға салып сақтау керек болса, оған аздап өсімдік майын қосады. Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері нан өнд., кондитер және тағамдық концентраттар өндірісінде кең қолданылады. Көбінесе тауық жұмыртқасын, сонымен қатар мұздатылған (меланж, саруыз, ақуыз) және кептірілген (жұмыртқа ұнтағы, ақуыз, сарыуыз) жұмыртқа өнімдерін қолданады.Тауық жұмыртқасы тауық өнімі; құрамында толыққанды белоктар, майлар минералды заттар, А,Д,К,В витаминдері бар. Жұмыртқа құрамында 73,6% су, 12,8% белок, майлар 11,8%, 1% көмірсу және 0,8% минералды заттар. Жұмыртқа құрамдас бөліктері: ақуыз -56%, сарыуыз -32 және қауызы -12%. жүктеу/скачать 61,63 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|